Ilekroć robię kanapki, skorupa staje się zbyt gruba i zbyt chrupiąca. Próbowałem kilku rzeczy, takich jak wilgotne ciasto, ale wydaje mi się, że nie mogę uzyskać połączenia obfitego chleba i miękkiej skórki. Pytania: Pieczę o 425, czy to jest za gorące / za zimne? Czy pomoże to dodać więcej / mniej tłuszczu do ciasta? Czy pomoże to dodać więcej / mniej wody do ciasta? Czy muszę zrobić wolniejszy wzrost? Jak w ogóle kontrolujesz chrupkość chleba?
Zwykle bułka do hot doga lub hamburgera będzie zrobiona z bardziej miękkiego, słodszego ciasta. Będzie miał wyższą zawartość jaj, mleka, tłuszczu i cukru. Jest to nieco bardziej miękkie (więcej wody) ciasto niż białe ciasto chlebowe (i dużo bardziej miękkie niż chrupiący, chudy bochenek jak francuski). Na pewno będziesz chciał upiec w niższej temperaturze, 425 jest zdecydowanie za wysoka. Zwykle nie wypiekałbym za dużo chleba wyższego niż 400. Ciasto bardziej miękkie, słodsze, takie jak to, powinno być upieczone nie wyżej niż 375. Jeśli szukasz dobrego wskaźnika do rodzaju używanego ciasta, używam tego samego ciasta do bułeczki do hot-doga i hamburgera, jak robię bułeczki cynamonowe / słodkie bułki
Obfite i ciepłe bułeczki nie są dwoma pomysłami, które często się zestawia. Jeśli robisz coś takiego, jak użycie pewnej ilości mąki pełnoziarnistej w bułkach, dostaniesz kruchą miękisz i skórkę tylko z powodu przepisu, którego używasz. Jeśli już robisz bogatsze / słodsze ciasto, to tak, niższa temperatura pomoże. Spojrzałem na kilka przepisów, a temperatura 400 ° F wydaje się być temperaturą, która najbardziej poleca.
Poza tym możesz spróbować kilku innych rzeczy. Możesz spróbować umyć białko jajka i trochę wody i posmarować to chlebem przed pieczeniem. Jest to tradycyjne w przypadku podobnych ciast, takich jak chałka, i pozwala skórce pozostać miękka i sprzyja nawet brązowieniu. Jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś, możesz spróbować użyć specjalnej patelni. Istnieją patelnie Pullman / pan de mie, które pokrywają chleb ze wszystkich stron podczas pieczenia, co ogranicza stopień, w jakim skorupa może się znacznie uformować. Możesz uzyskać specjalne patelnie do hot dogów, które są uformowane na spodzie (dzięki czemu uzyskasz ładny kształt bułki do hot dogów) i możesz symulować efekt pan de mie, umieszczając natłuszczoną blaszkę do ciastek (natłuszczoną stroną do dołu w kierunku bułek) nad bułką patelnia podczas pieczenia. To zdecydowanie powinno pomóc uniknąć przesadnej lub nadmiernie rozwiniętej skorupy.
Bułki hamburgerowe / bułki kanapkowe byłyby nieco trudniejsze, ponieważ specjalne patelnie dla tych są prawdopodobnie zbyt płytkie, aby użyć arkusza ciastek na najwyższym triku. Zamiast tego możesz spróbować upiec bułki na specjalnej patelni lub patelni z pół arkusza z namiotem z folii aluminiowej, błyszczącą stroną skierowaną w stronę ciepła i zaciśniętą wokół krawędzi patelni.
źródło
Właśnie zrobiłem podstawowy przepis na bułkę, który jest słodszym ciastem.
Ustawiłem piekarnik na 375 F i skorupa skończyła się dość chrupiąca ... ale nie udało mi się przygotować ciasta. Przed drugim wzrostem powinienem był użyć płynu do mycia jaj. Zamiast tego użyłem prania tuż przed pieczeniem. Umm ... to nie działało zbyt dobrze.
Następna partia skończyła się idealnie, umyłem przed drugim powstaniem ... a potem upiekłem. Wyszło idealnie miękkie w 375F.
Mam nadzieję, że komuś pomoże.
źródło
Spróbuj wstawić dodatkową patelnię do piekarnika z gorącą wodą. Strumień z wody powinien pomóc utrzymać wilgotność na zewnątrz.
Polecam też posmarować je masłem lub odrobiną mokrego smaku po wyjściu z piekarnika, aby utrzymać je wilgotne od patelni na stole.
Myślę, że twoja temperatura jest zbyt wysoka, chociaż nie mogę powiedzieć, o ile niższa powinna być.
Odpowiedź na pomysł większej ilości wody: (Jestem doświadczonym domowym piekarzem).
Choć wydaje się to dziwne, patelnia z gorącą wodą ZWIĘKSZA kruchość chleba. Powodem jest to, że dodatkowa wilgoć utrzymuje zewnętrzną skorupę ciasta (podczas gotowania) w giętkim stanie żelatyny znacznie dłużej niż bez pary wodnej, co zapobiega zbyt wczesnemu obracaniu się skórki. Tak więc skorupa staje się grubsza, a później wyschnie bardziej. Mój materiał referencyjny do chleba z miękkiej skórki wymaga użycia mleka zamiast wody i znacznej ilości płynnego oleju, takiego jak olej rzepakowy. Następnie gotuj w temperaturze 375–400 stopni F. (200 stopni C.) tylko przez 25 minut.
źródło
Jeśli chcesz zachować miękkość skórki bułek do hotdogów lub hamburgerów, po ostatnim wzroście - i przed pieczeniem - posmaruj wierzch stopionym masłem. Tylko upewnij się, że masło nie jest zbyt gorące, bo inaczej spuścisz ciasto. Upiec je w 350 stopniach. przez około 20 minut i ponownie posmaruj masłem wszystkie powierzchnie. Nie zapomnij także użyć mleka zamiast wody i miodu zamiast cukru. Bułeczki powinny wyjść - i pozostać miękkie.
źródło