Dlaczego pieczenie chleba w zamkniętym garnku tworzy dobrą skórkę?

Właśnie wypróbowałem przepis na chleb, który sugeruje pieczenie w piekarniku garnka z pokrywką (holenderski piekarnik?)
Nagle mam bochenek ze wspaniałą skórką, którego nigdy nie udało mi się zrobić z piekarnikiem lub maszyną do chleba.

Zgaduję, że ma to związek z poziomem wilgoci - masz pojęcie, dlaczego przy większej wilgotności powinno powstać skorupa? Można by pomyśleć, że wilgotność sprawi, że chleb będzie bardziej wilgotny.

Para powinna być używana tylko do pierwszej części pieczenia. Przepisy różnią się w zależności od tego, jak długo najlepiej mieć tę parę, ale zasięg, jaki widziałem, wynosi zwykle 10-30 minut. Wilgotne środowisko pieczenia pozwala, aby zewnętrzna warstwa ciasta pozostała elastyczna, dzięki czemu można zmaksymalizować „sprężynę piekarnika” w pierwszej części pieczenia. Parowanie ciasta powoduje również żelowanie skrobi na tej zewnętrznej warstwie, co prowadzi do kruchej i ładnie zrumienionej skórki. Jeśli nadal będziesz gotować na parze przez cały proces pieczenia, ta warstwa nie będzie miała szansy wyschnąć, co jest wymagane do zrumienienia i zrumienienia.

Ten artykuł zawiera wiele informacji o tym, jak uzyskać dobrą skórkę.