To, co obserwujesz, nazywa się synerezą . Większość środków żelujących, takich jak żelatyna i agar, będzie z czasem tracić wodę, zwłaszcza w miarę wzrostu temperatury (tj. Z lodówki do temperatury pokojowej).
W rzeczywistości dzieje się tak, że kwadraty wysychają i wypychają wodę na powierzchnię, dlatego sproszkowany cukier staje się rozmoczony, a nawet wchłaniany (skrobia w tym sproszkowanym cukrze utrzymuje go przylegając do galaretek).
Żelatyna jest termoodwracalna, można ją po prostu stopić i ponownie ustawić; będzie trochę słodko z powodu zwiększonego cukru, ale poza tym dobrze. Oczywiście skończysz z tymi samymi wynikami. Musisz dodać stabilizator.
Guma ksantanowa bardzo dobrze kontroluje synerezę i jest obecnie dość łatwa do zdobycia w sklepach ze zdrową żywnością, a nawet w supermarketach. Dodaj szczyptę tego, a uzyskasz znacznie stabilniejsze wyniki. Innym dodatkiem, którego użyłem do stabilizacji tureckiej rozkoszy na bazie agaru, jest guma świętojańska (chleba świętojańskiego), chociaż nie jestem w 100% pewien, czy działa równie dobrze z żelatyną.
Czasami możesz pozwolić im wyschnąć - okresowo zetrzyj nadmiar wody z powierzchni i miej nadzieję, że się ustabilizuje. Ale bądź ostrożny; jeśli nie jest stabilny, ponieważ nie użyłeś wystarczającej ilości żelatyny (lub nie użyłeś wystarczająco silnej żelatyny), możesz zamiast tego otrzymać kałużę lepki. Więc jeśli planujesz to wypróbować, uważnie go monitoruj.
Osobiście zaleciłbym wrzucenie wszystkiego do garnka, stopienie go, wrzucenie odrobiny gumy ksantanowej i ponowne ustawienie. Będzie dobrze.
