Sos Mousseline, użyj białego lub żółtka jajka?

2

Zawsze używałem żółtka jaja do przygotowywania sosu musowego, ale czasami widzę przepisy w sieci, w których używają białka jajka.

Jak w definicji na tej stronie epicific

mousseline   [moos-LEEN]   1. Każdy sos, do którego tuż przed podaniem dodano bitą śmietanę lub ubite białka, aby nadać mu lekką, zwiewną konsystencję.

Jaki jest więc „ortodoksyjny” sposób wytwarzania sosu musowego?

A jaka byłaby różnica w używaniu białych zamiast żółtek?

Myślę, że będę musiał spróbować tego jednego z tych dni, ale zastanawiałem się nad tym.

eggs sauce cream HeDinges
źródło

Odpowiedzi:

2

To powinien * być wykonane (klasycznie) z białkami jaja. To ma być lekki sos na bazie holenderskiego. Oczywiście biel jest lżejsza. Cały tłuszcz z linii musowej powinien pochodzić z masła, a nie żółtka.

mrwienerdog
źródło
1
Uważam tę odpowiedź za mylącą. Jeśli jest to hollandaise, jak można go zrobić bez żółtka? Skąd pochodzą emulgatory? Czy mógłbyś wyjaśnić trochę, jak to się robi?
rumtscho
Przeprosiny. Zacznij od zrobienia hollandaise. Mousseline to sos oparty na holenderskim (podobnie jak niedźwiedzie). To, co dzieje się później, sprawia, że ​​staje się mousseline. Użyj białych, nie żółtek. To wszystko, co miałem na myśli. Mam nadzieję, że to rozwieje wszelkie zamieszanie.
mrwienerdog