Dlaczego gotowanie w oleju lub tłuszczu uważa się za ogrzewanie na sucho, a gotowanie w winie za ogrzewanie na mokro?
8
Olej jest suchym ciepłem, ponieważ olej nie zawiera wody. Wino robi.
„Wilgotność” w wilgotnym upale naprawdę oznacza wodę . Podczas gotowania na mokro z wysoką temperaturą woda działa jak rozpuszczalnik i faktycznie rozpuszcza dużą część substancji stałych w żywności - stąd powód, dla którego gotowanie na parze i gotowanie sprawia, że jedzenie jest raczej miękkie, a nawet rozmoczone.
Z drugiej strony olej bardzo rzadko jest rozpuszczalnikiem. Istnieją pewne związki żywności, które są rozpuszczalne w tłuszczach, ale większość z nich jest rozpuszczalna w wodzie i oleju, ponieważ jest hydrofobowa , w rzeczywistości blokuje kontakt z wodą, zapobiegając w ten sposób jej rozpuszczeniu i ogólnie czyniąc żywność bardziej chrupiącą, a także promując reakcję Maillarda (która może wystąpić tylko przy suchym ogniu, ze względu na niską temperaturę wrzenia wody).
Może się to wydawać sprzeczne z intuicją, ale olej nie jest mokry. Po prostu tak to wygląda.
Opierając się na odpowiedzi Aaronuta, jednym z problemów związanych z gotowaniem w „wilgotnym” otoczeniu jest ograniczenie temperatury.
W gotowaniu na sucho, takim jak pieczenie, smażenie, smażenie, grillowanie itp., Aromat z reakcji Maillarda (do której nawiązał Aaronut) jest bardzo ważnym rezultatem.
Podczas gotowania na mokro, takiego jak duszenie, gotowanie na parze, gotowanie na parze itp., Temperatura nie może (z wyjątkiem gotowania pod ciśnieniem, ale istnieją inne problemy) wystarczająco wysoka, aby umożliwić brązowienie mięsa. Możesz również mieć utratę smaku i składników odżywczych, a także problemy z teksturą.
Weźmy na przykład stek. Niezależnie od tego, czy jest smażony na patelni, czy z grilla, na zewnątrz będzie rumiane. Wyobraź sobie, że zamiast tego został ugotowany. Osobiście nie chciałbym jeść tej szarej martwej masy mięsa.
Lub inny przykład: frytki. Możesz włożyć ziemniaki do gorącego oleju, a otrzymasz chrupiącą pyszną przekąskę. Upuść je we wrzącej wodzie, a otrzymasz ... gotowane ziemniaki?
Nie oznacza to, że gotowanie na mokro nie ma żadnej wartości; tylko dla zilustrowania różnicy między wilgotnym a suchym.
źródło