Słynny fizyk Murray Gell-Mann porównał maszynerię teoretyczną w teorii fizyki wysokich energii do techniki w kuchni francuskiej, którą opisał w ten sposób:
... metoda czasami stosowana w kuchni francuskiej: kawałek mięsa bażanta gotuje się między dwoma plasterkami cielęciny, które następnie odrzuca się
To zdanie jest bardzo często cytowane w literaturze fizyki wysokich energii. Można na przykład przeczytać wykład Nobla Davida Grossa (laureat w 2004 roku) tutaj , w której cytuje to zdanie.
Zawsze zastanawiałem się, jak smakowałby ten konkretny kawałek francuskiej kuchni, ale do tej pory nie mogłem go zamówić we francuskich restauracjach, bo nawet nie wiem, jak to się nazywa!
Więc proszę, dobrzy ludzie w gotowaniu. Wymiana stosów, poinformuj mnie, jak się nazywa i jak smakuje!
źródło
Odpowiedzi:
Jestem całkiem pewien, że 1. nie ma nazwy, a 2. jest przestarzały.
Przeczytałem tę technikę w książce o tradycyjnym angielskim gotowaniu (okazuje się, że była bardzo podobna do francuskiego gotowania sprzed wieków). Wówczas mięso zawsze pieczono na otwartym ogniu. Ogień jest gorącym i nierównomiernym źródłem ciepła, a oni zawsze mieli ogromne kawałki mięsa w zamkowej kuchni, więc było to normalne, że wnętrze pieczeni było niedopieczone, a na zewnątrz było praktycznie zrujnowane. Wykorzystali więc dobrą i wypróbowaną technikę owijania pieczeni, gotując dłużej niż byłoby to możliwe z nieopakowanym mięsem (co pomogło surowemu rdzeniu), a następnie odrzucając zniszczone opakowanie. Jako że najbogatszym składnikiem kuchni szlachcica było kiedyś mięso (przynajmniej w Anglii - może Francuzi dostali na nie przepis pomimo lepszej dostępności warzyw?), Było to po prostu wygodne narzędzie do wykonania tej pracy.
W dzisiejszych czasach nie musimy tego robić. Nowoczesny piekarnik piecze się znacznie lepiej. Istnieją inne, tańsze materiały do owijania dostępne dla każdego, kto chce z nich skorzystać. Myślę, że niektórzy szefowie kuchni mogą go ożywić, ponieważ brzmi tak nietypowo, że na pewno przyciągnie uwagę. Mogłoby być warte jedzenia, ale szczerze mówiąc, gdybym chciał dowiedzieć się, jak bażant gotowany wraz ze smakami cielęciny, wybrałbym przepis, który nie odrzuca cielęciny.
Co do nazwy: książka, o której mówię („ The cookery of England ” Elisabeth Ayrton), opiera się na bardzo dobrych badaniach. Autorka publikuje średniowieczne przepisy z rękopisów dosłownie itp. Wyjaśnia także wiele kwestii, podaje pewne podłoże historyczne itp. Jestem 99% pewien, że gdyby istniała specjalna nazwa tej techniki, znałaby ją i wspominała na punkt ona opisuje praktykę. Na przykład wyjaśnia „spienianie” (polewanie ciasta prawie gotowanym stawem) w tym samym akapicie, który odnosi się do owijania.
źródło