Przesadne mieszanki muffinowe

W przepisach na muffinki instrukcje często mówią, aby mieszać mieszankę, aż „po prostu się połączą”.

Dlaczego nadmierne mieszanie muffinów powoduje twarde muffiny? A skąd wiesz, że zrobiłeś zbyt wiele zamieszania?

Najłatwiejszym sposobem na stwierdzenie, czy przesadziłeś z muffinami, szybkimi chlebami czy ciastkami, jest faktura po upieczeniu.

Zgadza się i to wszystko. Po poruszeniu będziesz mieć serię większych pęcherzyków w cieście, zwanych „tunelowaniem”, gdzie wygląda na to, że robaki przedarły się przez twoje ciasto lub muffinkę.

Podczas mieszania powstaje gluten, który jest niezbędny do uwięzienia bąbelków w przypadku większości chlebów drożdżowych i do nadania mu odrobiny do żucia - ale nie jest to coś, czego chcesz w typowym szybkim chlebie. (babeczki, ciasto itp.)

Głównym powodem tego twierdzenia jest to, że babeczki nie chcą tworzenia glutenu. Gluten w produkcie z kwaśnej substancji chemicznej, takim jak muffin, sprawiłby, że byłby twardy, a nie lekki, ponieważ nici białkowe są tak mocne. Solidne struktury, które są pożądane w chrupiącym chlebie, stanowią problem dla babeczek i innych produktów na bazie chemicznej.

Gluten powstaje, gdy ciasto jest mocno wymieszane lub ugniecione, lub gdy ciasto pozostaje mokre przez długi czas. Unikanie nadmiernego mieszania jest jednym ze sposobów zapobiegania tworzeniu się glutenu.

Dużo mieszania może również powodować rozkładanie się chemicznego zaczynu (proszek do pieczenia). Proszek do pieczenia to mieszanka wodorowęglanu sodu, która uwalnia CO2 w kontakcie z kwasem i kwaśną solą, taką jak krem ​​z kamienia nazębnego (lub innych). Są obojętne po wyschnięciu, ale gdy uderza je woda, kwas aktywuje się i zaczyna bulgotać sodę. Jednak reakcja ta nie trwa długo, aby skończyć się para, więc zbyt intensywne mieszanie może spowodować pęknięcie lub strząsanie cennych bąbelków.

To, co wydaje się podlegać pewnym przesądom, to dokładny sposób na uzyskanie „właściwej” ilości miksowania. Niektórzy mówią: „tylko dziesięć ruchów” lub inne małe sztuczki, ale chodzi o to, że chcesz po prostu zintegrować składniki razem i nie więcej, i dodać płyn do suchych składników tak blisko rzeczywistego momentu pieczenia, jak praktyczny. Suche grudki w cieście są w porządku - szybko się nawilżą w cieple piekarnika.

Pierwsze twierdzenie jest prawdziwe i naukowo poprawne. Jeśli nadmiernie wymieszasz ciasto muffinowe, w rzeczywistości każde ciasto lub ciasto zawierające mąkę, stanie się „twarde” lub „chlebowe”. Wynika to z faktu, że w mące (oczywiście nie bez glutenu) znajdują się cząsteczki glutenu (rodzaj białka, podczas obróbki ciasta / rzadkiego ciasta gluten tworzy pasma i mikroskopijne sieciowanie tworzące teksturę do żucia. gęstsza konsystencja, ponieważ zaczyny chemiczne (np. soda oczyszczona) nie mogą się również podnieść w twardszym cieście. Niektóre mąki mają wyższą zawartość glutenu, mąki mają niższą zawartość glutenu dla bardziej delikatnych wypieków, takich jak ciasta i ciasta, mąki chlebowe są wytwarzane z twarda pszenica. I mają wyższą zawartość glutenu i tworzą gryzący, pełniejszy chleb produkt. Linki te są bardziej szczegółowe:

Co do pozostawiania rzadkiego ciasta, słyszałem to również, ale tylko to, że wydaje się nierówne z kieszeniami suchej mąki. Nie radziłbym tego, ponieważ może to doprowadzić do muffinki z kieszeniami z surowej mąki po prostu okropną mąką. Pozostawienie mąki zbrylonej, ale zwilżonej jest w porządku, ponieważ oznacza, że ​​skrobia w mące ma wilgoć do wchłonięcia, natomiast w przypadku niedosieszenia wilgoć nie jest w stanie dotrzeć do całej mąki i pozostaje surowa. Niestety nie mam linku do tego, aby to zrobić, ale mimo to wydałem opinię z mojego doświadczenia.

Ponieważ przepracowałeś gluten w mieszance. Ten sam powód, dla którego odpoczywasz ciasto lub pizzę przed rozwałkowaniem.

Moje doświadczenie sugeruje, że możesz mieszać ciasto lub ciastko tyle, ile chcesz, dopóki nie będziesz zadowolony, że wszystkie składniki są dobrze wymieszane. Jedyną sztuczką jest nie ubijanie ciasta ani nie mieszanie go zbyt szybko. Bądź delikatny, a proszek do pieczenia będzie działał dokładnie tak, jak powinien.