Jak gotowanie usuwa witaminę C z pożywienia?

17

Powszechnie wiadomo, że gotowanie warzyw usuwa dużą część witaminy C, ale w jaki sposób?

Czy wysoka temperatura je niszczy?

Czy jest tylko absorbowany przez wrzącą wodę?

Miłośnik Physiks
źródło

Odpowiedzi:

18

Nie jest tak naprawdę „wchłaniany” przez wrzącą wodę; a ściślej jest wypłukiwany do wody. Jak powiedział kiamlaluno, witamina C jest rozpuszczalna w wodzie . Ważną rzeczą do zapamiętania jest to, że ługowanie witaminy C do wody samo w sobie nie niszczy witaminy C. Wciąż tam jest; to tylko woda, a nie warzywo. Jeśli spożyjesz ugotowany płyn, odzyskasz część „utraconych” witamin.

Wysokie ciepło może zmniejszyć zawartość witaminy C w warzywach, a gdy ciepło i woda są połączone, gdy są we wrzeniu, można zauważyć znaczne zmniejszenie witaminy C. (Jedno badanie wykazało, że gotowanie obniżyło zawartość witaminy C w brokułach o 45 do 64 procent .) Jest tak, ponieważ witamina jest najpierw wypłukiwana z pożywienia do wody, a następnie degradowana przez ciepło. Samo ciepło spowoduje pewne zmniejszenie witaminy C, ale nie tak bardzo, jak w połączeniu z utratą składników odżywczych przez wymywanie. Parowanie i mikrofalowanie są zalecanymi metodami gotowania w celu zachowania jak największej ilości składników odżywczych, ponieważ obejmują minimalną ekspozycję żywności zarówno na wodę, jak i na wysokie temperatury.

Laura
źródło
„ciepło nie zmniejsza zawartości witaminy C w warzywach;” => to jest po prostu niedokładne; wyjaśnienia znajdują się w odpowiedzi Davida N. Andrewsa.
Tootsie Rolls
10

W rzeczywistości witamina C rozkłada się wraz z ciepłem. Według dietetyka Jill Irvin wszystko to mówi:

Witamina C jest jedną z najmniej stabilnych ze wszystkich witamin w roztworze i łatwo utlenia się w świetle, powietrzu i po podgrzaniu. Jest również rozpuszczalny w wodzie. Oznacza to, że podgrzewanie w wodzie (podobnie jak gotowanie brokułów we wrzącej wodzie) powoduje, że witamina wypływa z pożywienia do wody, a także utlenia się, najpierw do kwasu dehydroaskorbinowego, a następnie do kwasu diketogulonowego. Ten ostatni związek w ogóle nie wykazuje aktywności Vit [amin] C i jest nieodwracalny.

Mówi dalej, że normalne gotowanie nie wpływa zbytnio na poziom witaminy, ale głównym pytaniem tutaj jest to, jak gotowanie usuwa witaminę C z jedzenia, a ten cytat mówi, jak to się dzieje.

David N. Andrews MEd CPSE
źródło
M. Ed. = Master of Education CPS E: = Certyfikat specjalizacji zawodowej w edukacji Nie jestem kucharzem ani dietetykiem, ale moje wykształcenie jest naukowe.
David N. Andrews MEd CPSE
To jedyna odpowiedź, która „odpowiada” na pytanie PO. Witamina C ulega degradacji wraz z temperaturą. Dlatego nie należy podgrzewać mleka dla niemowląt powyżej 40 ° C (lub dlatego, że dawali dzieciom sok pomarańczowy, kiedy podawali krowie gotowane mleko rozcieńczone w wodzie). Lub powód, dla którego nie znajdziesz śladów w pieczonym chlebie, mimo że dodają E300, aby zwiększyć ciasto.
JAIL
Z ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391 wynika, że ​​enzymy w samych warzywach również odgrywają znaczącą rolę w degradacji witaminy C, niekoniecznie wypływając do wody do gotowania.
Didgeridrew
6

Witamina C, podobnie jak większość witamin, jest rozpuszczalna w wodzie; jedną z niewielu witamin nierozpuszczalnych w wodzie jest witamina D, która rozpuszcza się w tłuszczach.

Temperatura topnienia witaminy C wynosi 190 ° C (374 ° F), co oznacza, że ​​temperatura wrzenia warzyw nie może zniszczyć witaminy C.

kiamlaluno
źródło
2
Tak powiedziałem: kiedy woda odparowuje (100 ° C), witamina jest nadal stała.
kiamlaluno
1
Kiedy ludzie gotują warzywa , witamina C rozpuszcza się w wodzie; to znaczy rozpuszczalne w wodzie .
kiamlaluno
3
Chodzi mi o to, że temperatura, w której
gotujesz
1
-1. Brzmi rozsądnie, ale zakładasz, że stabilność czystej witaminy C (> 190 ° C) implikuje stabilność nieczystej witaminy C w temperaturze 100 ° C. To nie jest chemiczna konieczność. W rzeczywistości obecność oksydazy kwasu askorbinowego w warzywach czyni go całkowicie bez znaczenia. AAO jest enzymem, który aktywnie niszczy witaminę C. Patrz np. Ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391
MSalters
1
@MSalters Obecność AAO nie oznacza, że ​​cały LAA jest utleniony do LDHAA. („10-minutowa obróbka termiczna w 80 ° C prawie całkowicie inaktywowanego AAO w brokułach.”) „L-dehydroaskorbinian można następnie zredukować z powrotem do aktywnej postaci L-askorbinianu w organizmie przez enzymy i glutation”, co oznacza, że ​​LDHAA jest nadal użyteczny z organizmu.
kiamlaluno
0

Ponieważ witamina C jest witaminą rozpuszczalną w wodzie, gotowanie warzyw powoduje rozpuszczenie się witamin w wodzie.

James Rustin
źródło