Jak gotowanie usuwa witaminę C z pożywienia?

Powszechnie wiadomo, że gotowanie warzyw usuwa dużą część witaminy C, ale w jaki sposób?

Czy wysoka temperatura je niszczy?

Czy jest tylko absorbowany przez wrzącą wodę?

Nie jest tak naprawdę „wchłaniany” przez wrzącą wodę; a ściślej jest wypłukiwany do wody. Jak powiedział kiamlaluno, witamina C jest rozpuszczalna w wodzie . Ważną rzeczą do zapamiętania jest to, że ługowanie witaminy C do wody samo w sobie nie niszczy witaminy C. Wciąż tam jest; to tylko woda, a nie warzywo. Jeśli spożyjesz ugotowany płyn, odzyskasz część „utraconych” witamin.

Wysokie ciepło może zmniejszyć zawartość witaminy C w warzywach, a gdy ciepło i woda są połączone, gdy są we wrzeniu, można zauważyć znaczne zmniejszenie witaminy C. (Jedno badanie wykazało, że gotowanie obniżyło zawartość witaminy C w brokułach o 45 do 64 procent .) Jest tak, ponieważ witamina jest najpierw wypłukiwana z pożywienia do wody, a następnie degradowana przez ciepło. Samo ciepło spowoduje pewne zmniejszenie witaminy C, ale nie tak bardzo, jak w połączeniu z utratą składników odżywczych przez wymywanie. Parowanie i mikrofalowanie są zalecanymi metodami gotowania w celu zachowania jak największej ilości składników odżywczych, ponieważ obejmują minimalną ekspozycję żywności zarówno na wodę, jak i na wysokie temperatury.

W rzeczywistości witamina C rozkłada się wraz z ciepłem. Według dietetyka Jill Irvin wszystko to mówi:

Witamina C jest jedną z najmniej stabilnych ze wszystkich witamin w roztworze i łatwo utlenia się w świetle, powietrzu i po podgrzaniu. Jest również rozpuszczalny w wodzie. Oznacza to, że podgrzewanie w wodzie (podobnie jak gotowanie brokułów we wrzącej wodzie) powoduje, że witamina wypływa z pożywienia do wody, a także utlenia się, najpierw do kwasu dehydroaskorbinowego, a następnie do kwasu diketogulonowego. Ten ostatni związek w ogóle nie wykazuje aktywności Vit [amin] C i jest nieodwracalny.

Mówi dalej, że normalne gotowanie nie wpływa zbytnio na poziom witaminy, ale głównym pytaniem tutaj jest to, jak gotowanie usuwa witaminę C z jedzenia, a ten cytat mówi, jak to się dzieje.

Witamina C, podobnie jak większość witamin, jest rozpuszczalna w wodzie; jedną z niewielu witamin nierozpuszczalnych w wodzie jest witamina D, która rozpuszcza się w tłuszczach.

Temperatura topnienia witaminy C wynosi 190 ° C (374 ° F), co oznacza, że ​​temperatura wrzenia warzyw nie może zniszczyć witaminy C.

Ponieważ witamina C jest witaminą rozpuszczalną w wodzie, gotowanie warzyw powoduje rozpuszczenie się witamin w wodzie.