Dlaczego różne marki masła smakują inaczej?

To gra mi od dłuższego czasu i pomyślałem, że nadszedł czas, aby zapytać!

W każdym supermakert jest zwykle co najmniej 5+ zwykłych marek, a następnie 3-4 marki supermarketów. Oprócz niektórych supermarketów magazynujących drogie / specjalistyczne marki.

Zapominając o margarynie lub masle o niskiej zawartości tłuszczu / specjalnych, do których dodaje się chemikalia, tradycyjne masło to po prostu mleko z dodatkiem soli.

Teraz nie ma znaczenia, skąd kupuję mleko, zawsze smakuje tak samo. Biorąc pod uwagę to i to, że tradycyjne masło jest po prostu ubijanym mlekiem ... Dlaczego różne marki masła smakują inaczej !?

Cook's Illustrated (AKA America's Test Kitchen i Cook's Country) przeprowadził testy smakowe różnych marek masła, solonego i niesolonego, hodowanego i niehodowanego.

Odkryli, że najważniejszą rzeczą w niesolonym maśle było to, jak zostało owinięte. Masło owinięte w folię nie odbiera smaków z otoczenia. Kraina O Lakes (nawiasem mówiąc, moja ulubiona marka) traktuje pergamin, w którym owinięte jest masło, i ten pergamin nie przepuszcza smaków. Masło owinięte w zwykły pergamin nie tylko zbiera smaki, ale z czasem traci wilgoć. Zawijanie jest również problemem w przypadku masła solonego, ale nie tak dużego.

Po drugie, oczywiście niektóre masła są hodowane, a inne nie. W Stanach Zjednoczonych większość masła hodowlanego jest importowana i jest znacznie droższa. Podczas degustacji większość ludzi wolała masło hodowlane niż niekulturowe, gdy jest używane jako smarowidło. W przypadku pieczenia nie znaleźli żadnej różnicy.

Trzecim problemem, jaki znaleźli, było to, czy krowy były karmione trawą, czy nie. Niektórzy degustatorzy wychwycili coś, co nazywali „nutami podwórka” w karmionej trawie. Niektórym degustatorom się podobało, innym nie.

W solonym maśle ilość soli jest bardzo zróżnicowana. Do użytku jako dodatek do smarowania większość degustatorów preferuje marki z większą ilością soli. Do pieczenia i gotowania prawie zawsze zalecają niesolone masło.

W skrócie, Cook's Illustrated zaleca przechowywanie masła w zamrażarce do momentu tuż przed pierwszym użyciem kija. Nawet masło owinięte folią nabierze smaku podczas długiego przechowywania w lodówce.

Zgaduję tutaj, ale jest to wykształcone przypuszczenie. Myślę, że powodem, dla którego różnica smaku może być większa między różnymi masłami niż między różnymi markami mleka, jest to, że zawartość tłuszczu w maśle jest znacznie wyższa niż w mleku. Pomyśl tylko o mięsie: głównym składnikiem smakowym każdego mięsa jest tłuszcz. Jeśli weźmiesz chudy kawałek wołowiny i porównasz jego smak z smakiem równie chudej wieprzowiny, kurczaka, kaczki itp., Wszystkie smakują podobnie. Jeśli zrobisz to samo porównanie, ale z kawałkami o dużej zawartości tłuszczu różnica w smaku będzie ogromna. Ergo, powinno być tak samo w przypadku mleka w porównaniu do masła, zwłaszcza jeśli porównasz różne marki mleka półtłustego lub odtłuszczonego, w którym naturalna zawartość tłuszczu jest zmniejszona. Ale jak powiedziałem, to tylko wykształcone przypuszczenie. Proszę, popraw mnie jeśli się mylę.

Zgadzam się z franko, że dieta krowy będzie miała największy wpływ na końcowy smak masła. Obejmuje to zmiany z sezonu na sezon, gdy zimą krowy przechodzą od wypasu na świeżej trawie do wnętrza na sianie.

Ponadto niektóre specjalne masła, takie jak Lurpak, są hodowane z bakteriami, które poprawiają smak.

Mleko nie zawsze smakuje tak samo, zwłaszcza marki ekologiczne, które również mają różne wartości odżywcze. Może smakować zupełnie inaczej, ale nie do końca. Również zdolność do smaku jest subiektywna. Niektórzy mogą wykryć te różnice, podczas gdy, jak sądzę, inni nie.

Dlaczego masło może smakować inaczej. Wymienione składniki stanowią tylko część smaku (składniki, które muszą być wymienione zgodnie z FDA, nie każdy składnik musi być wymieniony). Głównym czynnikiem wpływającym na smak jest sposób jego przetwarzania i konserwowania (procesy konserwacji mogą zachodzić więcej niż raz w różnych momentach). W miarę starzenia się żywności traci smak i / lub smakuje inaczej. Aby to ukryć, istnieje wiele technik zabezpieczania tego. Dodanie „naturalnego smaku” (IE: wysoko skoncentrowany sztuczny aromat pochodzący ze „naturalnych” źródeł) w celu zamaskowania tego uważa się za konserwację i nie musi być wymieniony jako składnik.

Domyślam się, że wszystko opiera się na diecie krów. Trawa kontra siano sprawia, że ​​sery różnią się smakiem, więc nie rozumiem, dlaczego masło i mleko powinny być inne.