Ok, ktoś wspomniał o Mac-n-Cheese. Co doprowadziło mnie do sosu Mornay. Co wymaga beszamelu. Prowadząc do roux. Rzucają mnie na progu klarowanego masła. Nigdy go nie użyłem ani nie zrobiłem. Czy istnieje rozsądny sposób, aby to zrobić? Czy mogę zrobić dużą partię i zachować ją na zawsze? Czy powinienem nawet zawracać sobie głowę mac-n-serem?
Masło klarowane jest raczej proste do zrobienia. To po prostu masło, które usunęło stałe mleko i wodę. Trwa dłużej niż zwykłe masło i może być przechowywany przez kilka tygodni w lodówce. Ma również wyższą temperaturę dymu niż zwykłe masło, więc możesz go używać, gdy wymagane są wyższe temperatury bez palenia lub palenia.
Pozostanie ci około 75% tego, co zacząłeś. Nie jestem pewien, co masz na myśli przez wielką partię , ale zwykle robię o kijach wartych na raz, w razie potrzeby.
Naprawdę prosty sposób, aby to zrobić, znajdziesz tutaj, w Cooking for Engineers .
Tak, naprawdę nie potrzebujesz klarowanego masła na zasmażkę. Klarowane masło nadaje się ogólnie do zastosowań o podwyższonej temperaturze lub do produkcji holenderskiej rodziny sosów.
Robiąc mi (heh) po prostu używam równych części masła i mąki, wrzucam do średnio gorącej patelni i gotuję razem. Mieszaj (najlepiej drewnianą łyżką), aż smak surowej mąki zostanie ugotowany. Następnie, aby zrobić beszamel, ubij mleko - najpierw powoli! Chcesz poluzować zasmażkę, zmienić ją z pasty w gęstą ciecz, a następnie w prawdziwy sos. Gałka muszkatołowa jest w tym miejscu tradycyjna dla beszamelu. Następnie zmień go w Mornay, ubij garść startego sera, aż osiągniesz pożądany poziom sera. Ponownie, idź powoli, może się rozdzielić, jeśli jesteś zbyt agresywny. Następnie dodaj makaron, upiecz itp.
źródło
Klarowane masło, znane również jako ghee, jest wspaniałe. Przechowuje się w lodówce na zawsze, ma świetne wyczucie w ustach, ma szczególny zapach i, w przeciwieństwie do masła, nie pali! Zdecydowanie powinieneś spróbować. Możesz kupić coś za pierwszym razem, abyś wiedział, do czego zmierzasz, ale potem możesz stworzyć własny.
Zawsze mam coś w lodówce i używam go głównie do gotowania indyjskich potraw.
źródło