Jak mogę stworzyć szkockie jajko z cieknącym żółtkiem?

Zjadłem szkockie jajko na thebreslin.com w Nowym Jorku.

Naczynie było wyraźnie ugotowane na świeżo, a żółtko jaja było jeszcze rzadkie, kiedy je pokroiłem. To było całkiem niesamowite.

Moje pytanie - jak mogę sprawić, by żółtko pozostało cieknące? Jajka szkockie są dość łatwe do zrobienia z jajka na twardo - ale na miękko? Czy to tylko kwestia czasu?

Kluczem jest czas i precyzja. Po pierwsze, musisz gotować jajka przez dokładnie 5 minut, zakładając, że są duże. Powinny mieć temperaturę pokojową przed rozpoczęciem, a następnie należy pozwolić im ostygnąć. Powinno to skutkować ugotowanym białym i bardzo rzadkim żółtkiem przed smażeniem.

Olej, którego używasz do smażenia szkockich jajek, musi mieć odpowiednią temperaturę - zbyt gorący, a skorupa zrumieni się przed ugotowaniem kiełbasy, zbyt chłodna, a żółtko ugotuje się na twardo, zanim skorupa się zrumieni. Olej musi mieć temperaturę 350F / 180C; kostka chleba powinna zająć 1 minutę do całkowitego zrumienienia.

Jeśli temperatura jest odpowiednia, szkockie jajko powinno zająć około 5 minut równomiernego zrumienienia, a powinieneś mieć odpowiednio ugotowaną kiełbasę i żółtko, które wciąż jest rzadkie.

Wszystko, czego spróbujesz, będzie wymagało prób i błędów. Zasadniczo praktyka czyni mistrza, ale oto metoda, której używam:

Zamrozić surowe jajko w skorupce, zdjąć skorupkę z zamrożonego surowego jajka i owinąć wokół niego kiełbasę, dopóki jest jeszcze zamrożona. Może to być trudne, ponieważ białko jaja rozmraża się szybko. Posyp mąką, jajkiem i bułką tartą. Smażyć, aż szkockie jajko wypłynie, a miękisz będzie miał głęboki złoty kolor.

To jedyny sposób, w jaki wiem, że za każdym razem daje miękkie, cieknące żółtko.

Szkockie jajko z cieknącym żółtkiem - lub inne gotowane jajka z żółtkami o różnych fakturach - są znakiem rozpoznawczym niektórych nowych szefów kuchni molekularnej. Ostrzegamy jednak, że to chyba więcej wysiłku, niż chcesz.

Oto kilka linków do przepisów online:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - gotuj w temperaturze 68 ° C przez 15 minut, we wrzącej wodzie przez 1-2, wstrząs w lodowatej wodzie i schłodzić 10-15 minut, a następnie obrać
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - gotuj w 64 ° C przez 60 minut, ostudź w zimnej łaźni wodnej, zamroź ciało stałe, a następnie obierz
• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - jajka na miękko (doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i odstawić na 6 minut), wstrząsnąć zimną wodą, następnie obrać

Jeśli możesz go znaleźć, pierwsze wydanie Lucky Peach zawiera cały długi artykuł na temat gotowania jajek, który wyjaśnia różne czasy i techniki gotowania.

Najłatwiejszym sposobem na stworzenie cieknącego środka jest nie gotowanie jajka, ale gotowanie w koszulce. Użyj folii spożywczej i małej miski, umieść jajko i owinąć folią spożywczą i związać. Gotuj jajko w koszulce przez 2 minuty. niech ostygnie i odetnie folię spożywczą. umieść jajko w zamrażarce i pozwól mu się ustawić. Na tym etapie jajko jest ugotowane tylko w połowie. Zawiń jajko w kiełbasę i bułkę tartą i smaż na głębokim tłuszczu przez około 4 minuty. Będziesz miał idealne centrum na katar i ucztę!

^{_{(Jest to mniej więcej dodatek do odpowiedzi ElendilTheTall, ale jest zbyt długi, aby zmieścić się w komentarzu).}}

Moje doświadczenie z jajami polega na tym, że „pozwól im ostygnąć później” nie załatwi wszystkiego, ponieważ żółtko jaja po prostu będzie dalej gotować od ciepła pozostałego w jajku. Aby temu zapobiec, po gotowaniu przez pięć minut musisz je szybko schłodzić, umieszczając je pod bieżącą zimną wodą. Zatrzymuje to proces gotowania, a później smażąc na głębokim tłuszczu, po prostu się podgrzeją, ale żółtko pozostanie wyciekłe i nie zacznie się już osadzać.

Zobacz także tutaj w sekcji „Chłodzenie”.

Aby zobaczyć przepis, zobacz tutaj przykład. Kiedy to było transmitowane (ostatni miesiąc myślę), był dużo większy nacisk w programie na jak ważne było, aby schłodzić jaja niż zdanie odcedzić i schłodzić jaja pod zimną bieżącą wodą sugeruje.

Sam je robię przez tuzin. Delikatnie wkładam jajko do wrzącej wody na 4 minuty, a następnie prosto do łaźni lodowej na około 10 minut. po schłodzeniu delikatnie rozłup skorupę dookoła centrum i włóż z powrotem do lodowatej wody lub 5-10 minut, a następnie obierz. Zawiń cienką prasowaną kiełbasę i bezpośrednio do panierki i wstaw do lodówki. Gotuję w 300 stopniach przez 5 i pół minuty. Jak dotąd żadnych skarg. Nie jest to zbyt trudne lub zbyt czasochłonne, gdy się zorientujesz.