Co to jest gastronomia molekularna?

Ostatnio w telewizji, czasopismach i Internecie jest wiele materiałów na temat gastronomii molekularnej. Popularne wydają się techniki takie jak sous-vide i sfryfikacja. Ale co sprawia, że ​​styl gotowania to „gastronomia molekularna”, a nie „regularne gotowanie”?

Czy istnieje lista technik lub składników, które są znakiem gastronomii molekularnej?

A może to filozoficzne rozróżnienie.

Niezależnie od tego, skąd mam wiedzieć, czy serwuję „kuchnię modernistyczną”?

Po pierwsze, termin „gastronomia molekularna” jest niemal powszechnie wyśmiewany przez tych, którzy ją praktykują, a „kuchnia modernistyczna” wydaje się być przyjętą nomenklaturą. Książka Modernist Cuisine ma coś, co uważam za doskonałe wprowadzenie do ruchu i czerpanie analogii z innymi ruchami modernistycznymi w innych formach sztuki. Ruch modernistyczny polegał na odrzuceniu linii wszystkiego, co było wcześniej, i ponownym zbadaniu podstawowych pytań, takich jak „czym jest percepcja”. Podobnie możemy prześledzić bezpośredni rodowód od Escoffiera do Nouvelle Cuisine, a kuchnia modernistyczna stara się przełamać ten rodowód.

Najlepszym sposobem, jaki wymyśliłem, aby opisać filozofię modernistyczną, jest „wykorzystanie technologii w celu uzyskania bezpośredniej, precyzyjnej kontroli temperatury, wilgotności, ciśnienia i tekstury”.

Kiedy kłusujesz rybami w gotującym się kolbie, chcesz doprowadzić rybę do 45 ° C, umieszczając ją w kolbie o temperaturze 80 ° C, ogrzewanej płomieniem o temperaturze 600 ° C. Punktem kontrolnym w tym scenariuszu jest pokrętło pieca, które jest drugą pochodną temperatury tej ryby. Co więcej, twoja pętla sprzężenia zwrotnego jest całkowicie percepcyjna i oparta na ludzkich odczuciach i kontroli. Modernistyczna kuchnia zaczyna się od celu doprowadzenia ryby do 45 ° C i określa optymalny sposób osiągnięcia tego celu, który jest sous vide. Dzięki Sous Vide bezpośrednio kontrolujesz temperaturę ryby i robisz to właśnie dlatego, że zastępujesz ludzi automatycznymi pętlami zwrotnymi.

Innym przykładem może być zmniejszenie sosu. W takim przypadku manipulujesz prężnością pary cieczy poprzez pośrednie zastosowanie ciepła. To, czego naprawdę chcesz, to zepchnięcie wody, ale w końcu powoduje to również wiele przypadkowych zmian. W kuchni modernistycznej używasz rotovapy do bezpośredniego kontrolowania ciśnienia i próżniowego odparowywania cieczy bez podgrzewania.

To samo z użyciem zasmażki lub skrobi kukurydzianej do zagęszczenia sosu. Zamiast pośrednio kontrolować teksturę sosu, wybierając jeden z kilkunastu popularnych naturalnych środków zagęszczających, kuchnia modernistyczna zaczyna od pytania dokładnie, jakie właściwości teksturowe chcesz od sosu, a następnie od znalezienia właściwej kombinacji skrobi, hydrokoloidów i białek, które osiągają to zadanie.

Kuchnia modernistyczna może wydawać się skomplikowana na pierwszy rzut oka, ponieważ tak duża jej część jest nowa i nieznana, ale uważam, że jest znacznie prostsza niż tradycyjne gotowanie, kiedy zrozumiesz ten etos. Zamiast mnóstwa tradycji budowanej przez tysiąclecia, modernistyczne gotowanie polega po prostu na rozpoczęciu od pożądanych celów dotyczących smaku, temperatury, ciśnienia i tekstury, a następnie na znalezieniu odpowiedniego zastosowania technologii, aby osiągnąć ten cel.

Powiedziałbym, że charakterystyczne techniki gastronomii molekularnej obejmują sous-vide, pianki, sferryzację i różne zastosowania takich rzeczy jak dwutlenek węgla, ciekły azot i naturalne gumy oraz enzymy zwykle stosowane w produktach masowego użytku na rynku.

Celem gastronomii molekularnej jest nie tylko prawdziwa eksploracja i zrozumienie nauki o gotowaniu, ale także wykorzystanie tej wiedzy do wprowadzenia nietradycyjnych aromatów, profili smakowych, tekstur i wyglądu do żywności, aby zapewnić swoim gościom wyjątkowe doznania.

Każdy miał dobry stek. Nie wszyscy mieli ten sam wyśmienity smak zaprezentowany w wyjątkowy i interesujący sposób.

Od niezbyt doświadczonego kucharza powiedziałbym, że nie da się gotować bez „gastronomii molekularnej”, ponieważ wszystkie przygotowane potrawy to po prostu reakcje chemiczne wywołane przez kucharza.

Jednak prawdopodobnie można powiedzieć, że gotowanie z myślą o „gastronomii molekularnej” ma miejsce, gdy bierze się pod uwagę zachodzące reakcje chemiczne, przy co najmniej umiarkowanym zrozumieniu podstawowych mechanizmów.

Gastronomia molekularna to nauka o zjawiskach zachodzących podczas gotowania. Próbują zrozumieć transformacje zachodzące podczas gotowania i wykorzystać je w praktyce.

To byłoby twoje wyróżnienie. Wykorzystanie wiedzy podczas gotowania. Jedną rzeczą jest po prostu ugotować jajko, aby wiedzieć, że jest ono ugotowane. Inną rzeczą jest wiedzieć, że musisz gotować je w temperaturze 65 stopni, aby upewnić się, że tylko białko zostanie ugotowane, podczas gdy żółtko pozostanie.

Jeśli chcesz uzyskać dodatkowe informacje, poszukaj artykułów (lub książek) napisanych przez Herve This.

Nie jestem pewien co do definicji kuchni modernistycznej. Podczas gdy używają wiedzy z zakresu gastronomii molekularnej do celów praktycznych, nie uważałbym za doskonale ugotowanego modernistę steków.

Kuchnia modernistyczna odrzuca lub ponownie interpretuje tradycyjne techniki i kuchnie na rzecz wykorzystania nowych technik do tworzenia zupełnie nowych kombinacji smaku i tekstury lub do ponownej interpretacji potraw w nowy sposób, który nie byłby możliwy przy użyciu tradycyjnych technik. W ramach ruchu modernistycznego tradycyjne techniki przesiąknięte myśleniem z epoki Oświecenia są uważane za przestarzałe, ograniczające, a nawet fałszywe, a zatem muszą zostać przerobione lub całkowicie odrzucone, aby móc iść do przodu kreatywnie.

Gastronomia molekularna to wykorzystanie nauki o żywności, chemii oraz technik / sprzętu / składników stosowanych w przemysłowej produkcji żywności i laboratoriach naukowych w kuchni domowej lub restauracyjnej. Stąd pochodzi wiele technik stosowanych w kuchni modernistycznej.