Jak mogę włączyć gastronomię molekularną do regularnego gotowania?

Uwielbiam naukową, naukową stronę gotowania, a gastronomia molekularna naprawdę do mnie przemawia. Przez jakiś czas eksperymentowałem z tym. Problem w tym, że mam tendencję do stania się celem samym w sobie, a nie integralną częścią potrawy. To jest krytyka, która często jest wyrównywana przez szefów kuchni gastronomii molekularnej. Chociaż mogę uzyskać naprawdę „wow” tekstury, smaki lub prezentacje, nigdy nie czuję, że mam spójne, zintegrowane danie.

Nie sądzę, że musi to być nawet „regularne”, musi być po prostu spójne, a nie chwytliwe. Czynnik zaskoczenia / wow tekstury nie może być głównym punktem potrawy, musi być smakiem. Jeśli chodzi o wartość, myślę, że Grant Achatz prawdopodobnie najlepiej sprawdza się w gastronomii molekularnej zamiast w kontrolowaniu potrawy.

Miałem kilka wspaniałych potraw z gastronomii molekularnej, ale zawsze wydają się polegać na nowości w prezentacji / technice jako głównym zainteresowaniu daniem, a nie parami smaków. Niezależnie od molekularnego aspektu gotowania, jest przedstawiany jako dominujący aspekt potrawy. Interesuje mnie włączenie go, aby ulepszyło moje danie, zamiast go definiować.

Jak mogę wykorzystać gastronomię molekularną jako część potrawy w ciekawy sposób, nie zmieniając się w sztuczkę?

Łał. To jest duży temat. Jako osoba głęboko zainteresowana tym ruchem gotowania, pozwólcie, że spróbuję zasugerować kilka rzeczy.

Po pierwsze, przeczytanie tego artykułu byłoby bardzo dobrym początkiem. W nim Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal i Thomas Keller (nie do końca znany z kuchni awangardowej) przedstawiają stanowisko, że w istocie nie ma czegoś takiego jak gastronomia molekularna, jest to jedynie logiczna kontynuacja technik gotowania które przetrwały próbę czasu.

Mając to na uwadze, myślę, że pytasz: „jak malować z nowej palety, którą Adria ma na czele?”.

Odpowiedź jest prosta i złożona. W swojej najbardziej podstawowej wersji MG polega na grze z percepcją i próbuje spojrzeć na jedzenie na kilka różnych sposobów. Po pierwsze, to, co jest powszechnie znane jako dekonstrukcja: pobranie dobrze znanego dania i ponowne jego wyobrażenie, aby odtworzyć konkretny smak z naczynia, zapewnić te same smaki z nowymi teksturami lub zapewnić nowy obrót na naczyniu. Nawet coś tak prostego, jak zastąpienie krakersa pancetta sałatką Cezar zamiast smalców, ma zasadniczo dekonstrukcyjne podejście.

To, co robi Adria, jest absolutnie krwawiącą potrawą kuchni. Patrzy na teksturę i smak jako osobne rzeczy, a podczas sesji roboczych w elBullitaller iw restauracji (która niestety kończy się jako restauracja 31 lipca przyszłego roku) skupiają się na prezentacji interesujących kombinacji smaku i tekstury. Natomiast Blumenthal i Achatz dążą do zapewnienia bardziej rozpoznawalnej żywności i starają się, aby procesy „molekularne” w naczyniu były bardziej przejrzyste.

Spójrz więc na niektóre rzeczy, które robisz regularnie. Jak wyróżnić konkretny smak? Jak możesz zmienić sposób postrzegania potrawy? Jako przykład zastanawiałem się zeszłej nocy nad stworzeniem creme brulee wielkości kęsa; obuduj krem ​​metodą wapniowo / alginianową i zastaw żelatyną, zrób kulki. Zmieniając technikę Adrii na słodki olej dyniowy (od A day at elBulli ), można następnie pokryć całość chrupiącą warstwą karmelizowanego izomaltu. Alternatywnie zastosuj jego metodę dodawania warstwy karmelu do żółtka jaja. Voila ... przeprojektowane danie, które każdy rozpozna w smaku, ale bardzo różni się fakturą i zachowaniem w ustach. Udekoruj i tak dalej są od ciebie.

Ale to może być dla ciebie za daleko. Spójrzmy więc na inne pomysły. W restauracji, w której kiedyś pracowałem, podawano krótkie żebro sous vide, które w rzeczywistości było dwoma kawałkami mięsa (żebro z kością) sklejonymi razem z transglutaminazą, pozostawiono na noc, a następnie gotowano sous vide przez 24 godziny, aż do średniej rzadkości przez całą drogę . Poza tym reszta naczynia była bardzo solidnie uziemiona w klasycznej francuskiej technice. Dla gościa „molekularny” aspekt posiłku był całkowicie przejrzysty.

Lub rozważ klasyczne połączenie wędzonego łososia / koperku / cytryny / twarogu. Możesz zrobić piankę z sera (aby zmniejszyć kłopotliwe odczucia w ustach, nie poświęcając przy tym smaku), wymieszaj z kapsułkowanym kawiorem cytrynowym (aby zapewnić teksturalny kontrapunkt, gdy gość zmiażdży go zębami) i ubrać całość w olejek koperkowy. Te same smaki, nieco inne tekstury ... i wszystko to jest „molekularne”. Możesz pójść daleko i nasycić ser smakiem wędzonego łososia lub zrobić wędzonego krakersa z łososia lub coś w tym rodzaju, ale myślę, że to dla ciebie za daleko.

Danie, nad którym pracowałem w restauracji (i musiałem na razie porzucić, ze względu na zmianę pracy) było prostym ciastem z kremem kokosowym, zdekonstruowanym na stos napoleoński. Ale zamiast ciasta zrobiłem krakersy kokosowe z metylocelulozą i wodą kokosową. Krem do ciasta został zrobiony z mleka kokosowego zamiast śmietany (uwaga: krem ​​należy pozostawić na noc, aby smak mógł się prawidłowo rozwinąć; upewnij się też, że gotujesz go wystarczająco długo, aby ugotować skrobię kukurydzianą). Do podania z tostowym makaronikiem kokosowym (kokos związany z ledwo wystarczającą ilością lekko ubitej białej jajek, aby utrzymać go razem, upieczony aż do tostowania) i ciastkiem z białej czekolady i cytryny, aby zapewnić brakujący smak ciasta, i trochę chantilly wzbogacone o Rum Malibu. Znowu ... pierwiastki molekularne, ale w dużej mierze przezroczyste dla jadłodajni.

U podstaw MG naprawdę leży znalezienie najprawdziwszego i najczystszego wyrazu smaku. Jeśli spojrzysz na większość potraw skoncentrowanych na MG, skupiają się one na jednym smaku, a wszystko inne na talerzu zapewnia wsparcie lub kontrast. Czy to nie różni się niczym od klasycznych technik?

Jednym z innych podejść do stworzenia nowego dania, z którego korzysta Adria, jest rozważenie jednego składnika i tego, co z nim dobrze działa. Odkrywanie baz danych związków smakowych jest naprawdę dobrym sposobem na rozpoczęcie tego procesu. Tutajjest to, co uważam za użyteczne, nawet jeśli projekt utknął gdzieś około 1995 roku. Jest to metoda, którą Blumenthal stosuje szeroko, i tak wymyślił swojego łososia pokrytego lukrecją (nie tak daleko, biorąc pod uwagę powinowactwo estragonu i kopru włoskiego dla ryb), a także dźwięków - dziwaczne, ale smaczne połączenie kalafiora i czekolady. Prosty przepis: oczyść i pokrój kalafior na różyczki. Lekko posyp proszek kakaowy, pokrywając każdy kawałek. Strząśnij nadmiar. Dopraw solą i pieprzem, piecz około 15 minut w 375. Brzmi dziwnie, tak? Okazuje się, że zarówno kalafior, jak i czekolada mają te same wyraziste smaki. Więc pasują do siebie.

W istocie gastronomia molekularna to tak naprawdę te same klasyczne techniki, które znamy. Kluczowa różnica polega na tym, że stawia trzy pytania:

• W jaki sposób? (czy ulepszamy to / poprawiamy ten smak / zapewniamy nową teksturę)
• Dlaczego? (czy łączymy te smaki razem / gotujemy w ten sposób / wykonujemy następujące kroki)
• Dlaczego nie? (zrób to inaczej)

Myślę, że zatrzymam tu swoją wędrówkę. Mam nadzieję, że to pomoże. I zostawię ci trzy niesamowite blogi (jeden z nich dzięki uprzejmości Michaela z Herbivoracious).

Zabawa z ogniem i wodą - naprawdę spektakularne gotowanie pod wpływem molekularnym. Pomysły na jedzenie - wspaniałe. Cząsteczki wplatają się w to, co robią. Studiokitchen - Pytania wielu świętych krów, mają na celu uczynienie gościa molekularnym.

Po bardziej „regularnej” stronie, wytwarzanie płynnych żeli poprzez łączenie z agarem itp., A następnie przecieranie jest przyjemną nowoczesną techniką. Daje ci sos, który będzie siedział nieruchomo na talerzu, ale poczujesz płyn w ustach z powodu przerzedzania się przez ścinanie (podobnie jak keczup). Jest to fajna technika, ponieważ nie wydaje się szczególnie efektowna, ale pozwala robić intensywnie aromatyzowane, czysto kolorowe sosy z prawie wszystkiego.

Dobre pytanie.

Myślę, że musisz spróbować użyć technik, aby umożliwić rzeczy, których nie możesz zrobić w żaden inny sposób, a nie tylko po to, aby to zrobić. Może to obejmować:

• Wytwarzanie żeli odpornych na ciepło, dzięki czemu można robić rzeczy, które stopiłyby „zwykłe” żele. Jak zrób kulkę z ciasta jaffa z kawałkiem ciasta i pomarańczową galaretką zanurzoną w gorącej czekoladzie. Niektóre inne środki żelujące inne niż żelatyna (takie jak agar lub żel) pozwolą pomarańczowej galaretce przetrwać zanurzenie w gorącej czekoladzie.
• użyj kleju mięsnego / rybnego do nadziewania kawałków mięsa / ryb bez konieczności ich owijania lub powlekania, aby je trzymać
• stabilizują tłuszcze maltrodekstryną z tapioki, aby umożliwić stosowanie smaku w postaci stałej. Widziałem to ze stabilizowanym tłuszczem bekonowym i galaretką pomidorową i pianką sałaty, aby utworzyć stos esencji BLT wielkości kęsa, który był stały na talerzu, ale stał się płynnym kęsem smaku BLT, gdy zacząłeś go jeść.

Jeśli wymyślę więcej przykładów, dodam je później.

czy te rzeczy nie są wystarczająco „regularne”?

Sugerowałbym, że dobrym sposobem działania jest oparcie anteny na znanym punkcie początkowym i użycie technik MG do jej rozszerzenia. Najlepszym przykładem, jaki mogę wymyślić, jest dobry kawałek mięsa, zrobiony dokładnie w klasyczny sposób. Do tego dodajesz pewne wspomagające elementy smakowe, z których normalnie możesz korzystać, ale z dodanym „współczynnikiem wow” MG.

Jeśli byłeś w południowoamerykańskim nastroju, możesz zjeść dobry stek, a następnie przygotować molekularną wersję chimichurri (ortografia?) O zupełnie innej fakturze, która byłaby czystsza do spożycia i uzupełniałaby teksturę mięso rozpuszczając się w ustach.

Innym pomysłem jest całkowite odwrócenie powyższego. Użyj MG dla głównego składnika / smaku / składnika i bardziej normalnych technik dla wspomagających smaków.

Jedyny pomysł, jaki mogę wymyślić z mankietu, to rodzaj spienionej piramidy ziemniaczanej z przyprawami. Będzie zawierał smak ziemniaków pieczonych z przyprawami (kminek, papryka, kurkuma, kajeński) oraz teksturę lekko sztywnego musu. Do tego dodajesz aromatyczne sosy po stronie przygotowane w zwykły sposób. Aioli, pogrubiony sos, a nawet keczup dla śmiechu by działały.

Chodzi mi o to, żeby zamienić tylko jeden element anteny i nie zaczynać od zera całą rzeczą.

Oto moja prosta odpowiedź. Podstawą gastronomii molekularnej jest po prostu wykorzystanie wiedzy o tym, co dzieje się na poziomie molekularnym podczas procesu gotowania, aby osiągnąć pożądany efekt. Więc zrozumienie, w jaki sposób struktury białkowe reagują na ciepło i jaka temperatura jest potrzebna do wytworzenia reakcji Maillarda na brązowienie.

Zacznij więc od tego. Zbierz jak najwięcej wiedzy na temat gotowania, a już nigdy więcej nie będziesz szukać steku, aby zapieczętować soki . Jeśli nie masz „ O jedzeniu i gotowaniu ” Haralda McGee , jest to świetne miejsce na początek, choć myślę, że jego nowe „ Klucze do dobrego gotowania ” będą doskonałym praktycznym przewodnikiem.