Tworzysz domowy „anty-griddle”?

Wczoraj wieczorem obejrzałem dokument restauracyjny ( Spinning Plates ; całkiem nieźle!), W którym modernistyczny szef kuchni demonstruje anty-patelnię swojej kuchni : zasadniczo duży metalowy talerz schłodzony do około -40 stopni (co dziwne, zarówno F i C). Służy do chłodzenia i zamrażania potraw, których nie można zamrozić w normalnych temperaturach zamrażania, takich jak oliwa z oliwek, trochę jak zanurzanie lub wpadanie do ciekłego azotu . Nigdy nie byłem wielkim fanem gastronomii molekularnej, ale byłem całkowicie zafascynowany tym pomysłem, ponieważ nigdy wcześniej nie widziałem czegoś takiego. Jestem zmuszony spróbować.

Oficjalna, profesjonalna wersja tego urządzenia kosztuje około 1200 USD, więc to całkowicie nie ma. Ci faceci stworzyli jednego, używając żeliwnej patelni zanurzonej w ciekłym azocie, ale ja też nie kupuję tego ogromnego pojemnika. Ta strona sugeruje, że podobne wyniki można uzyskać w domu, umieszczając blachę na bloku suchego lodu, co brzmi bardziej rozsądnie, przynajmniej z perspektywy finansowej. Otrzymałem kosztorys suchego lodu o wymiarach 10 cali x 10 cali x 2 cale (około 10 funtów) za 15 USD. EDYCJA: Odpowiedzi do tej pory sugerują również użycie złoża suchych kawałków lodu. Sprawdzam, czy istnieje znacząca różnica w cenie, ponieważ prawdopodobnie spróbuję najtańszej metody na pierwszy rzut oka.

Zanim jednak rozpocząłem w mojej kuchni coś, co brzmi jak demonstracja laboratorium chemicznego, pomyślałem, że najlepiej poszukać porady. Konkretnie:

1. Czy ktoś rzeczywiście próbował tego w domu z jakimkolwiek sukcesem? Otrzymasz automatyczne punkty bonusowe za bycie odważniejszym niż ja.

2. Czy są jakieś szczególne zagrożenia, o których muszę wiedzieć podczas tego ćwiczenia w stosowanym szaleństwie? Załóżmy, że mogę zgadywać w niektórych oczywistych przypadkach, takich jak „Nie dotykaj suchego lodu rękami” i „Niech mrożone przedmioty nieco się rozgrzeją, zanim je zjesz” .

3. Czy płyta wielkości tej opisanej powyżej wytrzyma wystarczająco długo, aby pozwolić mi trochę poeksperymentować, czy po prostu sublimuje do bezużytecznego rozmiaru w ciągu kilku minut?

4. Jeśli ktoś faktycznie wcześniej pracował z profesjonalnym anty-griddle, czy domowy hack taki jak ten dałby podobne wyniki, czy po prostu oszukuję się?

Z niecierpliwością czekam na wszelkie informacje, które mogę uzyskać, ponieważ jestem naprawdę podekscytowany nowością tego pomysłu! Zapraszam do całkowitego zniszczenia moich nadziei.

EDYCJA: Jak dotąd świetne sugestie, dziękuję wszystkim! Na razie pozostaję otwarty, ponieważ nie widziałem żadnych ostatecznych odpowiedzi opartych na doświadczeniu z tą metodą, i dodam własną odpowiedź, kiedy będę mógł spróbować.

Można uzyskać lepsze chłodzenie przy mniejszej ilości suchego lodu dzięki kąpieli chłodzącej . Kawałki suchego lodu zmieszane z alkoholem izopropylowym (alkoholem, izopropanolem) dadzą ci płyn o temperaturze -77 ° C (-106,6 ° F). Ciecz przenosi ciepło do dna metalowego naczynia znacznie wydajniej niż stały lub granulowany suchy lód.

1. Użyłem suchego lodu, próbując odtworzyć lody suchego lodu Hestona Blumenthala, w których pozostawia się mieszankę lodów w stojącym mikserze, który wciąż się miesza, i krok po kroku wlewa sproszkowany suchy lód do miksera, który powinien wysublimować równomiernie i schludnie, pozostawiając z lodami za pięć minut. Użyłem resztek suchego lodu do robienia czegoś, co wyobrażałem sobie jako coś w rodzaju suchego lodu.
2. Dotknięcie suchego lodu było dla mnie całkiem w porządku, nie miałem problemu, jeśli zajmowałem się nim tylko przez krótki czas. Ponieważ ciepło z twoich rąk powoduje wysublimowanie suchego lodu, nie wydaje się, aby bardzo skutecznie paliło skórę. Jednak dotykanie suchego lodu, gdy masz mokre ręce , to przepis na katastrofę. Dla bezpieczeństwa używaj rękawiczek. Odkryłem, że rękawice do przygotowywania żywności przykleiły się do suchego lodu, co sprawiło, że poradzenie sobie z nim było trochę denerwujące. Tak więc użycie rękawic, w których następnie używasz szczypiec / kadzi do zbierania kawałków suchego lodu, byłoby najbardziej wydajne.
3. Nie będzie tak szybko sublimować, chyba że robisz to, gdy temperatura w pomieszczeniu jest szalenie wysoka. Aby przedłużyć życie suchego lodu, trzymaj go w esky. Możesz zejść do fabryk lodu (cóż, tu mam moje) z własnym eskym, a oni wrzucą to za ciebie. Jeśli możesz go jakoś tam trzymać i przełożyć na nim tacę piekarnika bez wyjmowania go z pojemnika, jeszcze lepiej.
4. Przepraszam, nie mam.

Ważne uwagi:

• Kąpiel w suchym lodzie nie była dla mnie wystarczająca, aby „ugotować” rzeczy, ilość kontaktu suchego lodu z metalowym narzędziem nie wystarczała, aby przenieść wystarczająco dużo chłodu. Może się to jednak różnić, jeśli dotykasz płaskiej płyty i płaskiej tacy piekarnika. Mój był już w roztrzaskanych bitties. Możesz mieć więcej szczęścia, używając odrobiny wody, aby uzyskać lepszy kontakt z blachą, ale także ją rozgrzewa.
• Noś okulary ochronne, jeśli jeszcze nie nosisz okularów. To tylko dobre zabezpieczenie.
• Nawet jeśli zawiedzie nieszczęśliwie, nadal jest całkiem fajna i masz ciekawą historię do opowiedzenia ludziom o twoich kuchennych eskapadach.

Mam wrażenie, że 10 'x 10' x 2 'nie będzie wystarczająco chłodne, ale tak naprawdę zależy to od tego, ile rzeczy próbujesz na tym zrobić. Za 15 USD po prostu spróbuję, zrobię wideo i zrobię zdjęcia i baw się dobrze :)

Powodzenia!!

Tylko dlatego, że jest dużo czytania i to mnie nudzi, więc myślę, że nudzi innych, oto kilka zdjęć, które zrobiłem podczas zabawy suchym lodem.

Kilka dodatkowych, być może oczywistych, względów praktycznych dla # 2 i # 3, których nie widziałem w poprzedniej dyskusji, z zastrzeżeniem, że tak naprawdę nie próbowałem przeciwdziałać griddle wcześniej:

• Suchy lód to w końcu dwutlenek węgla, więc upewnij się, że masz wystarczającą wentylację; Wikipedia mówi mi, że oddycham za dużo wyników w „hiperkapnii”;
• Jak najlepiej wykorzystaj chłodziwo, całkowicie schładzając sprzęt (wszystko, co jest praktyczne) w dół (np. Włóż żeliwną patelnię do zamrażarki na kilka godzin) - wtedy będziesz dalej chłodzić „patelnię” „od 0F do -40F zamiast od 70F. Możesz lub nie chcesz wstępnie schładzać składników żywności (np. Prawdopodobnie nie chcesz oliwy z oliwek z zamrażalnikiem)
• Zaizoluj wokół suchego lodu, aby więcej „zimna” mogła być użyta do gotowania - prawdopodobnie dostaniesz rzeczy do pojemnika z pianki (np. EPS ), który może również pełnić funkcję izolatora wokół twojej powierzchni do gotowania.
• Prawdopodobnie będziesz musiał aktywnie zarządzać mrozem / kondensacją na powierzchni gotowania. Być może umieszczenie powierzchni do gotowania w chłodnym pojemniku (jak powyżej) o głębokości zminimalizuje parę wodną.

Szybkie wyszukiwanie (użyłem „suchego lodu przeciw patelni”) ujawniło kilka artykułów o doświadczeniach, ale treść reklam była zbyt gruba, żebym mogła przez nie przejść. Jeśli jesteś odważniejszy ode mnie, zobacz tutaj i tutaj .

A także w celu wzmocnienia: Wypróbuj. Baw się dobrze. Robić zdjęcia. Opublikuj tutaj!

Wystarczy dodać surową sól do zamrożonego prostego lodu w proporcji 20:80 wymieszać oba i odpowiednio zmiażdżyć 20% lodu na mniejsze kawałki.
Umieść całą właściwie wymieszaną zawartość w metalowym pojemniku, który można zamknąć. Gdy lód stopi się wraz z solą, powstanie gaz, a metal dotykający zawartości da ci minus 30 stopni. Możesz użyć go jako anti-griddle. Wszystkie koszty poniżej 20 dolarów. Szczęśliwy anty patelnia.