Czy można zrobić piankę, która nie jest słodka?

Mam na myśli, aby zrobić pikantną grę na s'mores, używając więcej pasty grzybowej tam, gdzie można oczekiwać czekolady. Wymiana grahamera cracker nie powinna stanowić problemu. Ale utknąłem na piance. Jeśli wyszukujesz w Google pikantne ptasie mleczko, w zasadzie znajdziesz kilka standardowych przepisów na słodkie ptasie mleczko, do których dodano kilka pikantnych rzeczy. Chcę stworzyć taki, który wcale nie będzie słodki lub ledwie taki, ale z rozpoznawalną teksturą pianki. Wszelkie pomysły, jak do tego podejść? Nie pytam o przepis, tylko poczucie, jaki zestaw składników i technik ma modlitwę odtworzenia tej tekstury z minimalną słodyczą. Punkty bonusowe, jeśli można to zrobić za pomocą innego hydrokoloidu zamiast żelatyny, ponieważ ostatecznie muszę zrobić to wegetariańskie.

Co powiesz na używanie mochi, azjatyckiej tłuczonej pasty ryżowej? Ma podobną - choć nie identyczną - fakturę, jest dostępna w słodkich i pikantnych formach, i skrobia łączy się z ryżem, a nie żelatyną, więc jest wegetariańska. W wielu azjatyckich sklepach spożywczych można kupić zwykłe, pozbawione smaku mochi; może trochę potrwać, ponieważ w USA jest częściej sprzedawany słodki i wypełniony pastą fasolową. Miałem go w pikantnych koreańskich potrawach i uważam, że jest również stosowany w pikantnych koreańskich potrawach.

Ostatnio użyłem agar-agar i myślę, że to może pomóc. Za tym linkiem kryje się przepis oraz dyskusja na temat techniki .

W komentarzach opublikowano odpowiedź, że marshmellow prawdopodobnie „smakuje morze”, ponieważ agar-agar oparty jest na wodorostach. To nie było moje doświadczenie. Wydaje się jednak, że oddanie hołdu jego dziedzictwu za pomocą soli morskiej.

Niepokoi mnie zbyt wiele skojarzeń z morzem z powodu używania pasty grzybowej. Wybór smaku jest delikatną sprawą. Ponieważ czerpię japoński klimat z tego dania, prawdopodobnie zbadałbym shiitake jako grzyba. (Jeśli nie emulujesz czekolady, sugerowałbym również enoki).

Kusi mnie, by badać jadalne kwiaty wodorostów (których istnienia jestem całkowicie niepewny i po prostu wymyśliłem - przynajmniej to połączenie wydaje się potwierdzać ich istnienie ). Jeśli ich smak odpowiada Twoim potrzebom, świetnie. I zakładając, że również ładnie wyglądają, byłyby interesującym jadalnym dodatkiem na twoim talerzu.

Aktualizacja: i dla dodatkowych pikantnych smaków, zajrzałbym do innego pikantnego smaku często związanego z wodorostami lub shiitake w orientalnych potrawach - soi, imbiru, kolendry itp.

Pierwotnie pianki zostały wykonane z korzenia Marsh Mallow (Althea officinalis). Nie próbowałem jeszcze robić pianek w ten sposób, więc nie wiem, czy użycie korzenia ślazu dałoby dokładnie taką samą teksturę jak nasze nowoczesne pianki. Możesz znaleźć korzeń prawoślazu w lokalnym sklepie ze zdrową żywnością lub istnieje wiele witryn, które prowadzą go online.

Udało mi się znaleźć jeden przepis na ptasie mleczko przy użyciu sproszkowanego korzenia prawoślazu, mniej więcej w połowie strony na stronie http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . To także słodki przepis, ale być może zamiast cukru i wanilii zastąpisz wybrane pikantne aromaty.

Znalazłem również jeden przepis na Marshmallow, który twierdzi, że jest pikantny: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11//anatomy-marshmallow?page=1

To jest bardzo stare, więc jestem pewien, że się przeniosłeś, ale czułem się zmuszony do komentowania. Książka kucharska Mission Street Food zawiera przepis na „mus mozzarella”, w którym wkładają świeżą mozzarellę do dozownika do bitej śmietany. Założę się, że to całkiem niezła pikantna imitacja pianek.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Problem polega na tym, że potrzebujesz cukru do struktury merringue. Możesz rozważyć słodko-kwaśny lub słodko-słony profil smakowy do potrawy, aby połączenie dodało słodyczy. Możesz również użyć octu o smaku (nie jestem pewien, co to zrobi ze strukturą), aby zmniejszyć słodycz. Och, właśnie zauważyłem, kiedy to zostało opublikowane. Co w końcu zrobiłeś?

użyj izomaltu, aby zastąpić część cukru, ponieważ jest znacznie mniej słodki, ale nadal ma właściwości cukru

Ok, wiem, że ta nić jest naprawdę stara, ale dlaczego nie możesz użyć białek ubitych z sokiem z cytryny lub kremem z kamienia nazębnego dla zwiększenia stabilności, a następnie włączyć rozpuszczoną żelatynę do bezy? Oczywiście musiałbyś zużywać mniej wody. A może zagęścisz mleko lub bulion skrobią kukurydzianą, aby naśladować konsystencję syropu cukrowego? Myślę, że byłoby to jak mieszanie w cienkim sosie, do którego dodano żelatynę. Jestem zaintrygowany. Jedyną inną opcją, jaką znalazłem, było użycie syropu z octu balsamicznego zamiast syropu cukrowego, ale oczywiście nadal dodawałoby słodyczy.

W zależności od dostępności możesz znaleźć interesujący zamiennik za pomocą grzyba dmuchawiec . Grzyb jest biały, trochę puszysty i pikantny, i może z łatwością być wystarczająco duży, aby wyciąć ładne kwadraty ptasie mleczko.

Świeży grzyb może być trudny do pozyskania, choć byłby to dobry wybór, jeśli pozwoliłby na to sezon i dostępność. Z drugiej strony suszone jest łatwiejsze do zdobycia i bardzo lekkie - co może stanowić dobrą konsystencję pianki grzybowej. Wysuszona dmuchawka może zostać ponownie nawodniona, a nawet zjadana taka, jaka jest, jeśli konsystencja jest lepsza (stwierdziłem, że ma bardzo lekką i puszystą konsystencję i myślę, że można ją jeść w prosty sposób, we właściwym kontekście - choć smakuje jest dość łagodny).

Podobno smak, jeśli jest dobrze przygotowany, jest grzybowy i serowy (co dobrze wróży do połączenia z pastą grzybową do „czekolady”). Puffballs, zgodnie z artykułem, który znalazłem, wymagają brązowienia, aby odblokować najlepszy smak ... a posiadanie białego sześcianu z zewnętrznymi krawędziami prażonymi na złoty kolor nie byłoby złe na czymś imitującym pianki w stylu smores.

Z zupełnie innej nuty, artykuł wspomina również, że jeśli dmuchane kulki zostaną ugotowane (dobrze, podgrzane w wodzie), zamieniają się w coś „tekstylnego jak grzyby marshmallows” . Być może warto kłusować lub gotować na parze kostki dmuchane (po zrumienieniu, dla dodatkowego smaku), aby uzyskać teksturę nieco bardziej marshmallowy.