Po co pić chleb ze skrobią kukurydzianą?

W tym przepisie na zakwasie sugeruje się pieczenie chleba zawiesiną skrobi kukurydzianej. Zakładam, że ma to na celu promowanie rozwoju skorupy, ale jak to działa? Zwykle widzę taką zawiesinę do zagęszczania cieczy.

Inne przepisy, które używają tej metody:

• Zakwas Yankee Harvest
• Glazura „Secrets a Jewish Baker”
• Jewish Sour Rye on The Fresh Loaf
• Wskazówki na temat tego, co gotuje Ameryka

Wydaje się być prezentacją (sprawia, że ​​wygląda „profesjonalnie”) i być może żydowską tradycją.

Edycja: Zauważ, że pytanie brzmi: „Dlaczego skrobia kukurydziana? Jak to działa?”. Rozumiem pragnienie dobrej skórki i rozumiem, że gnojowica ma promować rozwój skorupy, ale nie rozumiem, co to jest o skrobi kukurydzianej, która naśladuje dobry rozwój skorupy.

Widziałem przepisy na chleb takie jak ten, który opisałeś.

Gdy chleb piecze się w piekarniku z parą - skrobia w skórce może żelować, zanim wszystko wyschnie i stanie się chrupiące. To sprawia, że ​​skorupa jest chrupiąca, błyszcząca i pyszna - charakterystyczna dla chlebów „rzemieślniczych”.

Większość ludzi nie ma piece parowe wzmocniona (lub zdolność do włamywanie ich piekarnik do dodawania pary: Jak mogę utworzyć parę w normalnym piecu do promowania piec chlebowy wiosna )

Przepis, który połączyłeś, zawiera wodę dodaną do pary, ale następnie zawiera dodatkowe ubezpieczenie (oszukują) poprzez dodanie glazury ze skrobi kukurydzianej, aby naśladować efekt. Dodanie dodatkowej, czystej skrobi na powierzchni bochenka powoduje większą żelatynizację. Dodatkowo skrobia kukurydziana żeluje w niższej temperaturze niż skrobia pszenna. Możliwe, że powinieneś być w stanie użyć dowolnej skrobi i zobaczyć podobne wyniki, ale przynajmniej w USA skrobia kukurydziana jest zdecydowanie najbardziej powszechna.

Nie powinno być konieczne, jeśli jesteś w stanie wytworzyć wystarczającą ilość pary w piekarniku.

Zawiesiny skrobi kukurydzianej są używane, ponieważ nadają połysk skorupie chleba. Dzieje się tak, ponieważ mieszanki skrobi kukurydzianej są półprzezroczyste; podczas gdy mieszanki mąki są nieprzezroczyste.

Mycie może być również stosowane, aby na przykład ziarna lub płatki owsiane przylegały do ​​skórki chleba ze względów estetycznych.

To jest coś, co wciąż uczę się realizować poza „teorią”. Więc weź to za to, co to jest. Z chemicznego punktu widzenia rozumiem, że skrobia kukurydziana nagrzewa się, a na poziomie molekularnym na powierzchni chleba rozpada się na powierzchni chleba z powodu kontaktu z gorącą parą, a substancja podobna do żelu zestala się w / na powierzchnia chleba, dzięki czemu skorupa jest dobrze chrupiąca. Jak wspomniano wcześniej, skrobie pszenne i inne skrobie robią to w parze piekarnika. Z powodu braku dużej ilości pary w zwykłym piekarniku (chociaż można zrobić kilka sztuczek, aby stworzyć go bez pieca do wtrysku pary - google go), część wodna zawiesiny stanie się parą, która styka się z częścią skrobi kukurydzianej zawiesiny. Tak więc, para za pomocą zawiesiny zamiast pieca do wtrysku pary, oraz żelatynizacja i zestalanie skrobi kukurydzianej zamiast żelatynizacji i zestalania skrobi pszennej, aby uzyskać ... dun dun dah dah ... CHEWY CRUSTY CRUST bez pieca z wtryskiem pary! Twoje zdrowie.