Dlaczego ryż rozszerza się o więcej niż objętość płynu, w którym jest ugotowany?

Czy podczas gotowania powietrze zostaje uwięzione lub zasysane przez ryż?

Skrobia składa się z dwóch polimerów (łańcuchów połączonych) glukozy (cukru): amylopektyny i amylozy. Amylopektyna jest rozgałęzioną i znacznie większą cząsteczką niż amyloza.

Cząsteczki skrobi w ziarnie ryżu są faktycznie ułożone w stanie półkrystalicznym. Granulki mają rozmiar około 2 μm ryżu (różne rośliny mają różne rozmiary granulek).

Skrobia po rozpuszczeniu staje się rozpuszczalna w wodzie. Granulki pęcznieją i pękają, stan półkrystaliczny zostaje utracony, a mniejsze cząsteczki amylozy ługują się i tworzą sieć, która utrzymuje wodę. Chociaż sieć cząsteczek zawiera wodę, będzie miała oczywiście większą objętość niż objętość starannie ułożonych cząsteczek plus woda. Ten proces nazywa się żelatynizacją.

Więc możesz sobie wyobrazić, że w suchym ziarnie ryżu pasma skrobi są jak dość starannie ułożone nitki w mojej koszulce, niektóre krótsze, niektóre dłuższe rozgałęzione sieci. Podczas podgrzewania nici poruszają się i zaplatają, wchłaniając wodę, ale także powiększając się jeszcze bardziej, jak ten wielki bałagan w mojej suszarce do ubrań.

Podobny proces dzieje się z popping kukurydzy, z tym że woda jest zawarta w jądrze kukurydzy i nie jest dodawana. Widać wyraźnie, o ile większa jest objętość miski z kukurydzą w porównaniu do małej paczki nieopakowanej kukurydzy z wodą w środku.