Czy różne zawartości tłuszczu (odtłuszczone, 2%, całe itp.) Wpływają na szybkość lub intensywność psucia się mleka?

Czy mleko o różnej zawartości tłuszczu (odtłuszczone, 2%, całe itp.) Psuje się w różnym tempie?

A kiedy dojdzie do zepsucia, czy mleko o wyższej zawartości tłuszczu jest bardziej kwaśne niż mleko o mniejszej zawartości ?

Czy są różnice w zapachu?

Nie, nie ma powodu, dla którego powinni.

Bakterie żywią się węglowodanami, a nie tłuszczami. (Dlatego olej nie psuje się na zewnątrz lodówki - to czysty tłuszcz). Tak więc ilość cukru mlecznego jest ważna dla bakterii i jest taka sama niezależnie od zawartości tłuszczu. Ponadto zepsute mleko nie jest na koniec mniej lub bardziej kwaśne.

Innymi ważnymi czynnikami są początkowa liczba bakterii i temperatura przechowywania. Nie możesz nic zrobić z liczbą bakterii i nie możesz wiedzieć, co to jest. Temperatura przechowywania to oczywiście temperatura lodówki, która powinna mieścić się w małym zakresie 0–4 ° C.

Drugim czynnikiem jest rodzaj pasteryzacji. Tradycyjna pasteryzacja sprawia, że ​​mleko ma okres przydatności do spożycia wynoszący 7 dni, ESL daje mu okres przydatności do spożycia wynoszący 21 dni, a mleko UHT może przetrwać miesiące bez chłodzenia. Po otwarciu każdy z tych rodzajów psuje się w ciągu 3-4 dni. A następnie normalnie pasteryzowane mleko staje się naprawdę kwaśne, częściowo nawet rozdzielając się na zsiadłe mleko i serwatkę. Mleki ESL i UHT stają się nieco bardziej gorzkie, ale niewiele, pozostają płynne i nie zmieniają zapachu ani koloru. O ile nie zwracasz uwagi na smak, nie wiesz, kiedy mleko ESL jest zepsute. Ale dzieje się tak samo, bez względu na zawartość tłuszczu.

Nie sądzę, aby odpowiedź Rumtscho była całkiem poprawna.

Wyjaśniłem niektóre z nich w mojej odpowiedzi na pytanie: W jaki sposób masło jest jadalne tak długo bez chłodzenia? . Psucie się mleka jest spowodowane głównie zawartością laktozy i obecnością bakterii Lactobacillus żerujących na laktozie (lub innych cukrach, dlatego tak szybko słodzone mleko skondensowane psuje się).

Tłuszcz nie przeszkadza Lactobacilli w robieniu swoich rzeczy, ale to proste pytanie o proporcje; wszystkie inne rzeczy są równe, produkty mleczne o wyższej zawartości tłuszczu mają niższą zawartość laktozy. Zobacz na przykład ten wykres zawartości laktozy w różnych produktach spożywczych . Mleko o niskiej zawartości tłuszczu ma średnio 5 g (na 100 g), mleko pełnotłuste ma 4,8 g, pół-śmietana ma 3,3 g, podwójna śmietana ma 2,5 g, i tak dalej aż do masła, które ma tylko 0,6 g .

Nie ma dużej różnicy między mlekiem odtłuszczonym a mlekiem pełnotłustym pod względem zawartości laktozy, a tak naprawdę odtłuszczone mleko jednej marki lub partii może zawierać mniej laktozy niż mleko pełnotłuste innej marki lub partii. Ta niepewność powoduje, że wszystkie mleko (ale nie kremy, ser, masło itp.) Ma tendencję do łączenia w jedną kategorię psucia; jednak średnio pełnotłuste mleko ma mniej laktozy niż beztłuszczowe i psuje się nieco wolniej.

Pasteryzacja i początkowa liczba bakterii mają oczywiście głębszy wpływ, ale zawartość tłuszczu ma wpływ na „pożywienie” bakterii, a zatem ogólny wpływ na wskaźnik psucia się, nawet jeśli nie jest łatwo zmierzyć w domu.

Jeśli chodzi o kwasowość, tłuszcz z czasem zjełcza się, co prowadzi do kwaśnego smaku, ale proces ten zachodzi w mleku znacznie wolniej niż bakteryjne psucie, więc nie spodziewałbym się, że mleko pełnotłuste będzie smakowało jakikolwiek inny sourer niż mleko odtłuszczone jednocześnie etap psucia się.

Mój syn i ja zrobiliśmy to dla projektu Science Fair. W temperaturze pokojowej zostawiliśmy mleko w szklance na zewnątrz. Dzień 1 pełne mleko i 2% było mniej więcej takie samo. Drugiego dnia całe mleko miało bardzo delikatny zapach i niewielką warstwę na szklance. 2% miało silniejszy zapach i oddzieliło się od niego, że ma górną część zsiadłego mleka i dolną część ziaren płynu.

im większa zawartość tłuszczu, tym bardziej psuje się mleko