Co przejmuje funkcje glutenu w bezglutenowych mieszankach chlebowych?

Gluten ma wiele efektów na ciasta chlebowe, jak wyjaśniono w tej pięknej odpowiedzi . Myślę, że główne efekty dla ciast chlebowych to pierwsze trzy wymienione tam:

1. Zapewniają elastyczność, prawdopodobnie ze względu na sieć połączeń, które tworzy w cieście;

2. Przechwytuj i zatrzymuj gaz, ponownie za pomocą sieci połączeń krzyżowych;

3. Absorbuj wilgoć.

Jak wyjaśniono w odpowiedzi na powyższe pytanie , hydrokoloidy, takie jak ksantan lub guma guar, mogą naśladować działanie 2. do pewnego stopnia, tworząc bardzo cienki żel. Zastanawiałem się, które składniki przejmują określoną funkcję glutenu.

Mówiąc dokładniej: czy można wskazać określone składniki, które przejmą niektóre inne funkcje? Czy istnieją inne klasy składników, które przejmują funkcję zatrzymywania pęcherzyków gazu - może inne białka? Czy są inne funkcje hydrokoloidów w bezglutenowych mieszankach chlebowych?

Podsumowując punkty odpowiedzi Aaronuta i określając ramy odpowiedzi:

„Gluten jest odpowiedzialny za elastyczność ciasta, które jest postrzegane jako żucie”, „„ Wzrost ”w wypiekach jest zasadniczo tylko rozciąganiem sieci glutenu”, „Gluten jest również wyjątkowo dobry w pochłanianiu i zatrzymywaniu wilgoci”

• Rosnące ciasto jest katalizowane przez drożdże zjadające cukier i wydzielające gaz, gaz zostaje zawieszony w sieci glutenu, która ma ciało z pochłoniętej wilgoci i jest powstrzymywana i wzmacniana przez sól. Koniec.
• W przypadku braku glutenu nie ma sieci do podniesienia gazu. Jednak po dodaniu ksantum lub gumy guar ich właściwości jako hydrokoloidów pozwalają im pęcznieć z wilgocią i rosnąć wraz z gazem .
  • Zmodyfikowana skrobia ryżowa imituje żelatynę w niektórych zastosowaniach , żelatyna zapewnia również elastyczność i wspiera gładszą teksturę (częste skargi na bezglutenowe pieczywo odnoszą się do ich ziarnistej tekstury).
  • Jeśli usuniesz dziąsła i hydrokoloidy z ciasta bezglutenowego, dostaniesz mokry bałagan, który nic nie robi; użycie lnu i nasion chia przywróci je do formy. Oba nasiona po zmieleniu zżelują i zapewnią efekt typu bezy (choć nie tak skuteczny ani trwały).
  • Skrobia z tapioki nadaje również ciało i zapewnia gładszą konsystencję , dlatego stanowi dodatek do bezglutenowej mieszanki mąki króla Artura.

„Podczas pieczenia bez glutenu będziesz musiał bardzo precyzyjnie podchodzić do wszystkich swoich pomiarów”, ponieważ gluten jest bardziej wybaczający ze względu na jego powolny charakter

• Tak.
• W bezglutenowym pieczeniu precyzję należy zastąpić precyzją, a nie precyzją. Nadmierne ugniatanie może być śmiertelne, szczególnie w przepisach z lnem i szyją.

„Jego działanie krzepnięcia jest bardzo podobne do białek jaj… gluten robi to samo w środku tego, co pieczesz”

• Gluten pozwala na odtworzenie funkcji jaj w niektórych przypadkach użycia.
• Jajka lniane i chia, a także zamiennik jaj Ener-G są powszechnymi wegańskimi zamiennikami jaj, ale ponieważ to pytanie dotyczy po prostu pieczenia bezglutenowego, odpowiedzią jest po prostu użycie jajka; niektóre przepisy wymagają jednego, niektóre nie. Jednak nie ma prawdopodobnego przypadku użycia, w którym funkcjonalność jaja replikowanego przez gluten wyklucza użycie jaja.

„Wreszcie po spożyciu dostarcza odżywcze białko. Gluten pszenny stanowi około 75% białka ”:

• Tak.
• Zdobądź białko gdzie indziej. W kromce białego chleba znajdują się 2 gramy białka i uncja czarnej fasoli.

„Krótko mówiąc: gluten robi wiele rzeczy. Podczas pieczenia bezglutenowego należy pamiętać, że wiele substytutów powtarza tylko jeden lub dwa efekty. ”:

• Kombinacja wielu agentów jest zasadniczo konieczna, aby zapewnić te same funkcje. Jeśli spojrzysz na tę metodologię wysoko rosnącego bezglutenowego ciasta od króla Artura , zobaczysz, że sama mąka chlebowa zawiera bardzo drobną mąkę, skrobię ziemniaczaną i skrobię z tapioki. Przepis wymaga gumy ksantum i jajka oprócz skrobi tapioki i ziemniaków. Tam już masz cztery składniki, które działają na gluten.