Dlaczego rzeczy dobrze pachną podczas gotowania, ale po zakończeniu mają niewielki smak

Podczas gotowania, szczególnie rzeczy, które gotują się powoli na płycie, pachnie naprawdę dobrze podczas gotowania, ale po zakończeniu nigdy nie wydaje się mieć tak dobrego smaku, jak się spodziewałem.

Czy robię coś złego, czy zdarza się to każdemu?

Są dwa składniki do smaku: aromat i smak. Cudowne zapachy, które otrzymujesz, to składniki lotne składników, które gotowałeś, a chociaż dodają wiele do potraw, aromaty są tylko częścią tego, co sprawia, że ​​jedzenie jest przyjemne. Trzeba też martwić się smakiem, a to może być brakująca część. Kiedy trzy lata temu postanowiłem poprawić swoje gotowanie, byłem zdziwiony smakami. Chciałem wiedzieć, jak działają przyprawy i jak lepiej z nich korzystać, ale całe czytanie i eksperymentowanie nie pomogło w moim gotowaniu.

Potem nauczyłem się Remick Maxim ( obniżaj temperaturę, jeśli to możliwe), a jakość tego, co zrobiłem, wzrosła bardziej niż w całym poprzednim roku. Potem usłyszałem, jak Thomas Keller mówił o soleniu i coś kliknęło. Trzeba odpowiednio dobrać sól, kwas i słodkość potrawy, bo inaczej wszystko się nie zmieni. Gdy nauczyłem się zwracać uwagę na smak, przyprawy stały się łatwiejsze.

Kolejne kroki to:

• Poznaj karmelizację (proces lub reakcję Maillarda), jest to świetne źródło smaku.
• Główny składnik musi być bogaty w smak. Różnica przyniesie nawet coś tak prostego jak ryż. Spróbuj zrobić ryż z Basmati z Indii lub Pakistanu, gdzie dojrzewa ryż przed sprzedażą.
• Istnieje wiele słabo rozwiniętych przepisów. Strzec się.
• Używaj przypraw w grupach, które tradycyjnie rosną w tym samym regionie. Kminek i kolendra, bazylia i tymianek.

Jedną z rzeczy, których nigdy nie można przecenić przy powolnym gotowaniu, jest smak płynu.

Jeśli powoli gotujesz w zwykłym starym bulionie z kurczaka, będzie smakował niewiele lepiej niż gotowany w wodzie. Musisz dodać smaku i zmniejszyć płyn przed dodaniem mięsa, aby zmaksymalizować swoje smaki. Rosół, wino, czosnek, zioła, cebule, marchewki itp. I ugotuj przed dodaniem mięsa, aby mięso mogło się szczęśliwie bulgotać w kąpieli smaku.

Na miłość boską, nigdy nie dodawaj wody. Masz okazję coś dodać, więc dodaj coś smacznego.

Przez lata miałem to samo doświadczenie. Nie robisz nic złego. Zasadniczo w smakach (przyprawach, ziołach, a nawet warzywach) jest uwalnianie szoku zapachowego, gdy uderzą w ciepło, z którego pochodzi zapach.

Ponadto, szczególnie w przypadku wolno gotujących się potraw, takich jak zapiekanki, bogate grube sosy lub rzeczy takie jak dahle i curry, smak po wyłączeniu ogrzewania nie jest tak dobry, jak się wydaje. Sztuka polega na tym, aby pamiętać, że chemia nadal trwa, nawet po zakończeniu gotowania.

Uważam, szczególnie w przypadku powolnych potraw, że mają lepszy smak następnego dnia. W rzeczywistości robię dania w stylu indyjskim przed pójściem spać, a następnie pakuję je na lunch następnego dnia.

Pamiętaj, że smak twojego dania będzie zależeć od tego, jak bardzo rozcieńczony lub skoncentrowany jest smak.

Aby bardziej skoncentrować płyn na bazie, możesz go zmniejszyć (szybko gotując na wolnym ogniu). Pozwala to na odparowanie wody w postaci pary, co nadaje mocniejszy smak.

Alternatywnie - czasami trzeba dodać więcej przypraw. Dobrym pomysłem jest regularne skosztowanie jedzenia podczas gotowania, abyś mógł osądzić prawidłowe proporcje (i odpowiednio dostosować).

Przy wielu przepisach, rozpoczęcie od dobrego wywaru (lub bulionu) jest bardzo dobrym sposobem na zapewnienie, że twoje danie zacznie się w smakowity sposób. Poleciłbym przeprowadzenie badań w tej dziedzinie.

Czasami mi się to zdarza, ale nauczyłem się dobrych sposobów, aby tego uniknąć:

1. Gotuj rzeczy wolniej. Wiele przypraw wymaga czasu, aby przedostać się do jedzenia, szczególnie jeśli pracujesz na delikatnym podłożu, takim jak ryż lub makaron.
2. Dodaj trochę soli. Sól wydobywa istniejące smaki i może zdziałać cuda dla nijakiego dania.
3. Dodaj trochę więcej oleju / masła. Szczególnie masło wydobywa istniejące smaki i dodaje cudownej kremowej konsystencji.
4. Spróbuj marynować lub solić swoje mięso, zanim je ugotujesz.
5. Spróbuj gotować warzywa na parze zamiast gotować.