Dlaczego masło jest włączane do ciasta jako ostatnie przy produkcji Brioche?

Zrobiłem Brioche po raz pierwszy dziś wieczorem, używając przepisu Brioche Rich Mana z Reinhart's Bread Baker's Apprentice.

Przepis zasadniczo pomija masło do samego końca, gdy ciasto jest całkowicie wymieszane i uwodnione. Tylko wtedy przepis wymaga, aby masło było powoli dodawane do łyżek do ciasta na raz za pomocą drewnianej łyżki.

Zazwyczaj przyzwyczajam się do kremowania masła na samym początku lub używania stopionego masła w mokrych składnikach, a następnie mieszania go z suchymi składnikami. Włączenie masła do ciasta na końcu za pomocą drewnianej łyżki zajęło sporo czasu i było całkiem dobrym ćwiczeniem dla moich ramion.

Przyjrzałem się innym przepisom Brioche w Internecie i prawie wszystkie z nich na samym końcu dodają masło do ciasta.

Moje pytanie brzmi więc, dlaczego masło włącza się dopiero po pełnym uformowaniu ciasta?

Co by się stało, gdybym najpierw posmarował masło cukrem (jego niewielką ilością) i jajkiem przed dodaniem go do gąbki i suchych składników?

Powodem jest to, że masło może hamować tworzenie glutenu. „Powleka” białka, które tworzyłyby gluten. Najpierw wyrabiasz ciasto, aby uzyskać gluten, a następnie dodajesz masło wokół już uformowanego glutenu.

Możesz dodać go wcześniej, po prostu skończysz z mniejszą ilością glutenu i bardziej delikatnym ciastem.

Śmietania zwykle nie wykonuje się za pomocą chleba, ponieważ jego celem jest tworzenie się pęcherzyków powietrza.

przy robieniu chleba dodajemy również tłuszcz po zmieszaniu wszystkich innych składników. tłuszcz lub masło dodaje się później, ponieważ może utrudniać wchłanianie wody, jeśli zostanie dodany z innymi składnikami na początku.