Niedawno zrobiłem bułeczki według tego przepisu , ale nie przeszły one „testu float” (patrz krok 10). Wyjąłem je z lodówki na godzinę, włożyłem jedną do miski z zimną wodą i zatonąło. W ciągu następnej godziny powtórzyłem test kilka razy, ale nadal są zatopione i nie zwiększyły się zauważalnie.
W końcu po prostu przystąpiłem do gotowania i pieczenia. Wyszły jadalne, ale dość gęste i małe.
Jakie rzeczy mogły pójść nie tak?
Kupiłem (błyskawiczne) drożdże w ciągu ostatnich kilku tygodni, więc powinno być dobrze. W rzeczywistości użyłem tego samego opakowania drożdży, robiąc ten drugi przepis na bajgiel , który działał bardzo dobrze.
Musiałem dodać trochę dodatkowej wody do ciasta, ponieważ było bardzo suche. Czy to może być część problemu?
Odpowiedzi:
Tak, bardzo gęste ciasto nie będzie w stanie powstać. Gazy nie będą miały siły, by rozdzielić twarde ciasto na kawałki. Istnieją rodzaje bułeczek, które powinny być dość gęste, ale bułeczki amerykańskie rzadko są wytwarzane w ten sposób. Ten przepis jest dość nisko uwodniony w 52%, więc nawet małe błędy mogą zepchnąć go na problematyczne terytorium.
Indywidualnie pakowane drożdże błyskawiczne przechowuje się przez bardzo długi czas. Duże opakowania dobrze przechowują się w lodówce po otwarciu. Twoje drożdże prawdopodobnie nie będą stanowić problemu. Istnieją trzy możliwe problemy, które możesz napotkać:
Składniki pomiarowe
Podejrzewam, że prawdopodobnie mierzyłeś objętość. Jest to najczęstszy błąd, który prowadzi do niewłaściwej konsystencji ciasta. Powinieneś mierzyć wagę, ponieważ pomiar objętości nie jest wystarczająco precyzyjny: w zależności od techniki i wilgotności w spiżarni możesz mieć do 50% błędu pomiaru. Przepis daje ci wagę; Użyj tego. Jeśli znajdziesz przepis, który nie daje ci wagi, rozważ zmianę przepisu - najlepsze źródła zawsze używają wagi. Jeśli nalegasz na stosowanie przepisu określonego w jednostkach objętości, użyj konwertera i zmierz wszystko wagowo. Zapewnia to stosowanie współczynnika podanego w recepturze i eliminuje błędy techniczne z twojej strony. Jeśli autor przepisu nie popełnił błędów technicznych podczas tworzenia przepisu, otrzymasz prawidłowy wynik. (Na przykład Corriher oblicza swoje przepisy na podstawie stosunku masy, ale wymienia je w tomie, ponieważ jej czytelnicy wolą to w ten sposób. Jeśli przeliczysz z powrotem na współczynnik, który ona daje, nigdy się nie pomylisz). Jeśli absolutnie musisz mierzyć objętość, wlej mąkę do miarki i wyrównaj ją, wstrząsając. Nigdy nie czerp mąki. Mimo to od czasu do czasu przygotowuj się na nieudane ciasta, nawet przy nalewaniu.
Rodzaj mąki
Drugim prawdopodobnym powodem jest niewłaściwy rodzaj mąki. A może nie „źle” per se, ale różni się od tego, co autor miał na myśli. W różnych regionach mąka oznaczona jako „mąka chlebowa” zawiera różne ilości glutenu. W razie wątpliwości spójrz na etykietę wartości odżywczej; powinna wynosić około 12% dla mąki chlebowej. Jeśli nie, dostosuj nieco ilość wody (musisz poczuć tutaj).
wyczucie czasu
Czas podany w przepisie również jest zacieniony. Przy 4,5 g suchych drożdży i 453 g mąki odpowiada to 3% świeżych drożdży (nawet mniej, jeśli nadmiernie odmierzono mąkę). To dobry procent dla powolnego, długiego wzrostu. Ale mówienie o fermentowaniu go w lodówce „przez co najmniej godzinę” to nonsens. Taka ilość drożdży potrzebuje ponad godziny w temperaturze pokojowej lub około 6 godzin w lodówce, nawet na obfite mokre ciasto - prawdopodobnie więcej na chude, gęste. Jeśli trzymałeś go tylko przez godzinę przed ukształtowaniem, nie miałeś żadnego pierwotnego wzrostu. Następnym razem, po prostu przejdź według objętości. Pierwotna fermentacja powinna podwoić objętość ciasta. Zmiana objętości w fermentacji wtórnej zależy od procesu i nie pamiętam właściwej dla bajgli.
Podsumowując: Twoja diagnoza wydaje się bardzo prawdopodobna - niewystarczająca fermentacja na ilość mąki. Zmierz poprawnie i pozostaw wystarczająco dużo czasu na fermentację, aby uzyskać właściwy chleb.
źródło
Przepis wymaga wyrastania ciasta przez noc w lodówce. Zrobiłeś to i nie widziałeś żadnych zmian głośności?
Niezależnie od tego, jak zmierzyłeś mąkę, powinieneś widzieć aktywność u drożdży. Jeśli po 12 godzinach ciasto pozostało niezmienione, drożdże były nieskuteczne.
Istnieje kilka sposobów na powstrzymanie działania drożdży:
1- Twoje ciasto było tak niesamowicie suche, że drożdże nie miały wody i umarły. Jest to mało prawdopodobne, ponieważ, jak powiedziałeś powyżej, wiedziałeś, jak wygląda „zbyt suchy” i dodałeś więcej wody.
2- Twoje ciasto nie było suche, ale nie było wystarczająco dobrze ugniecione. Nie był gładki, elastyczny i nie uwięził gazów wytwarzanych przez drożdże. Ponownie, gdyby tak było, myślę, że byś zauważył.
3- Twoje drożdże były martwe.
Jeśli woda była zbyt gorąca lub zostały po prostu pominięte, wystawione na działanie powietrza, w temperaturze pokojowej przez pewien czas, prawdopodobnie są martwe.
Mimo że wspomniałeś, że odniosłeś sukces z tymi drożdżami z inną partią, nadal uważam, że # 3 jest najbardziej prawdopodobnym scenariuszem. Jeśli uważasz, że twoje drożdże są wątpliwe, wymieszaj je z mąką i letnią wodą i pozostaw na 10 minut. Jeśli nie pieni się i nie pachnie, to jest martwy.
Przechowuj drożdże w zamrażarce przez prawie nieograniczony okres przechowywania.
źródło
Miałem ten sam problem, dopóki nie dowiedziałem się, że zabijam drożdże, nakładając sól bezpośrednio na drożdże. Składałbym składniki w określonej kolejności drożdże, mąka i ostatnia sól. W ten sposób mąka zapewni barierę dla soli. Wydawało się, że zadziałało, ponieważ ciasto miało widoczny wzrost.
źródło