W domu mam kilka przepisów, które wymagają dodania zarówno proszku do pieczenia, jak i wodorowęglanu sodu do mąki w cieście. Biorąc pod uwagę, że ten ostatni jest głównym składnikiem tego pierwszego (wraz z pewną skrobią), jaki jest cel użycia obu tych składników?
Są dwa powody (które zostały również omówione w wielu innych pytaniach)
Proszek do pieczenia to nie tylko wodorowęglan sodu + kwas. Często zawiera również związki glinu, które uwalniają gaz po ich podgrzaniu. Oznacza to, że wytwarzają bąbelki nie tylko podczas mieszania ciasta, ale także podczas pieczenia.
Proszek do pieczenia jest neutralny ph, a soda oczyszczona jest podstawowa. Przepisy często zawierają głównie proszek do pieczenia z dodatkiem sody w celu zneutralizowania kwaśnych składników.
Zobacz także:
Jaka jest różnica między sodą oczyszczoną a proszkiem do pieczenia?
Innym ważnym powodem, dla którego wiele przepisów na ciasta i ciastka zawiera soda oczyszczona, jest to, że alkaliczność zwiększa zarówno brązowienie, jak i karmelizację Maillarda. Niezastosowanie wystarczającej ilości sody oczyszczonej może prowadzić do wyboru między A) odpowiednio ugotowanymi, ale jasnymi i mniej aromatycznymi wypiekami lub B) rozgotowanymi, ale zrumienionymi i „opiekanymi”.