Co sprawia, że ​​hot dog jest hot dogiem?

Lubię hot dogi, ale zawsze zdaję sobie sprawę, że są to środki, dzięki którym niewymowne kawałki mięsa mogą stać się apetyczne, nawet jeśli dostaną wymyślną nazwę jak bockwurst, aby opisać ten fakt.

Kupiłem więc paczkę wegetariańskich hot-dogów marki Tesco i zdziwiłem się, że wyglądają i smakują jak te z mięsem. Potem kupiłem paczkę wegetariańskich hot-dogów Tevion - smakują też „dobrze” i koszernie! Tekstura jest podobna do rzeczywistej w przypadku obu produktów.

Co sprawia, że ​​hot dog jest hot dogiem? O ile widzę, nie potrzebujesz mięsa!

EDYCJA: Dotychczasowe odpowiedzi skupiają się na pytaniu. Hot dog jest łagodną kiełbasą przeznaczoną do zużywania „mięsa”, które w innym przypadku byłoby uważane za nie do sprzedaży. Mięso ma niewielki lub żaden wpływ na smak i teksturę, jest mielone tak dobrze - ale kiełbasa ma określony smak i konsystencję.

Są więc dwa pytania;

1) jaki jest smak hot doga? Nie jest wyjątkowy, ponieważ robią to firmy na całym świecie, ale nie mogę nadać mu żadnych etykiet;

2) jakich środków używają, aby ta drobno mielona masa różnorodnych składników zrosła się w kształt kiełbasy bez skóry, która wytrzyma gotowanie bez rozpadu?

Po dokonaniu edycji jest dla mnie bardziej zrozumiałe, o co prosisz. Oto odpowiedzi na twoje dwa pytania:

2) Nie potrzebują żadnych agentów. Po podgrzaniu białko działa jak klej. Białko to prawie jedyny rodzaj jedzenia, który faktycznie „skleja” rzeczy razem - spróbuj zrobić bezglutenowe naleśniki z mąką niebiałkową, taką jak mąka migdałowa, a zauważysz, co mam na myśli. (Możesz „oszukiwać” i używać hydrokoloidów, takich jak ksantan, które sprawiają, że masa jest tak lepka, że ​​skleja się, ale to inny temat). W innych, grubszych kiełbasach można zauważyć różnicę między kawałkami rzeczy, ponieważ są one większe. Niektóre szorstkie kiełbaski również mogą się rozpaść, ale to dlatego, że nie są ugotowane, lecz są peklowane na surowo. Kiełbasy Hot Dog są wytwarzane z białka zwierzęcego, tłuszczu zwierzęcego, środków smakowych (niezbyt wielu) i wypełniaczy. Ilość mięsa wystarcza, aby masa zwiotczała w ciasnej kiełbasie, podobnie jak białka w żółtku jaja wystarczają, aby krem ​​creme brulee zwinął się w budyń o kształcie przypominającym swój własny. Możesz gotować własne kiełbaski w domu, a będą się wiązać bez żadnych dodatków.

Spójność hot doga można osiągnąć przy stosunkowo małej ilości mięsa w porównaniu z tłuszczem i możliwymi wypełniaczami (jak chleb). Jeśli producent zdecyduje się użyć jeszcze więcej wypełniaczy, może zastosować transglutaminazę, aby uzyskać ciasną konsystencję, nawet gdy w kiełbasie jest mniej mięsa niż zwykle. Nie wiem, czy producenci faktycznie to robią, czy nie, podejrzewam, że przynajmniej niektórzy to robią. Możliwe jest, że w niektórych jurysdykcjach nie mają takiej możliwości.

1) Jak już wspomniałem: hot dog jest zrobiony z mięsa, tłuszczu i kilku wypełniaczy. Nie zawiera dużo przypraw. Mięsem używanym do tego jest mięso niskiej jakości, czyste jednorodne białko od młodych zwierząt, głównie świń lub kurczaków. I jest gotowany, nie jest narażony na bezpośrednie wysokie ciepło. Dlatego prawie całkowicie brakuje aromatycznego składnika smaku. Inne mięso, które jesz, ma swój własny aromat, zależny od zwierzęcia i rozwijający się wraz z wiekiem (czy próbowałeś jeść starą kozę?). Uzyskują również ten piękny przypalony aromat po karmelizacji i reakcjach Maillarda w temperaturach, których nie osiąga się przez gotowanie. Oba zniknęły z hot doga. (Drugiej brakuje również w innych kiełbasach, ale dobre kiełbaski, takie jak peklowane salami lub lukanka, są robione ze starzejącej się wołowiny lub osła i używają obfitych dodatków z ziół i przypraw, często również dymią).

Składnik smakowy smaku również nie zawiera wiele. Z przypraw jest sól, a z mięsa jest trochę umami (ale niewiele, bo to młode mięso). Nie zapominaj, że chociaż większość ludzi lubi umami, jest bardziej znana z poprawiania aromatu jedzenia niż z tego, że jest świadomie przyjemnym smakiem, takim jak słodkość. Parmezan, pomidory, mięso - są smaczne ze względu na aromat, który mają, nie tylko z powodu umami per se. Czysty MSG jest bardzo umami, ale bardzo rozczarowujący, jeśli spróbujesz go zjeść sam. Tłuszcz w kiełbasie działa podobnie jako wzmacniacz smaku. Zarówno smak czystego białka umami, jak i tłuszcz byłyby świetne, gdyby miały coś do ulepszenia, ale u hot doga nie ma nic do poprawy, więc smak pozostaje łagodny i jednolity.

Producenci wegańskich hot dogów mogą to dobrze wykorzystać. Prawie czyste białko sojowe nie różni się tak bardzo od prawie czystego białka kurczaka lub świni pod względem smaku. Tekstura jest inna, ale zajmuje się przetwarzaniem zarówno na drobną pastę z odpowiednią ilością wilgoci. Neutralny tłuszcz może być dodany do odczuwania w ustach bez zmiany smaku. Teoretycznie białko sojowe powinno być zdolne do wiązania kiełbasy po zsiadnięciu. W praktyce podejrzewam, że proces ekstrakcji, który oczyszcza białko sojowe z materii roślinnej smakującej ziaren, powoduje skrzep białka i używają one pewnego rodzaju dodatków do „przyklejenia” kiełbasy. (Przynajmniej czyste białko sojowe, które miałem jako substytut mięsa, było już zsiadłe. Być może istnieją inne procesy, które tego nie wymagają).

Czym jest kiełbasa hot dog? Mięso przetworzone do tego stopnia, że ​​jest prawie czystym białkiem, tłuszcz przetworzony do punktu, w którym smakuje neutralnie, sól. Trochę skrobi w celu poprawy tekstury. Wszystko ugotowane razem w kształcie kiełbasy. Nie brzmi to zbyt apetycznie, ale jest tanie, sycące, a atak smaku musztardy i keczupu jest tak silny, że lepsza kiełbasa zostałaby zmarnowana w kanapce z hot dogami.

Hot dogi są przykładem miejscowej dla Ameryki Północnej klasy kiełbasy zwanej kiełbasą emulgowaną . Mięso i tłuszcz są mielone tak drobno, że emulgują razem w gładką pastę. Inne kiełbasy tego typu to niemiecki Frankfurter Würstchen (którego hot dog jest potomkiem) i włoska Mortadella (która jest również prekursorem amerykańskiej kiełbasy bolońskiej ).

Hot dogi są peklowane i zazwyczaj są wędzone na gorąco i sprzedawane w pełni ugotowane.

Można je wytwarzać z różnych mięs, ale wołowina i wieprzowina (lub ich mieszanka) są najczęstsze.

Hot dogi wymagają starannej równowagi chudości (w przypadku białka miozyny , która zapewnia wiązanie i strukturę kiełbasy), tłuszczu i wody (zwykle dodawanych w postaci lodu podczas procesu produkcji pierścienia, aby zapobiec powstaniu emulsji z łamanie przez utrzymywanie niskiej temperatury mieszaniny).

U hot dogów nie ma takiego środka wiążącego: miozyna w spotkaniu tworzy matrycę, która zapewnia strukturę i żucie kiełbasy. Hot dog bez wystarczającej ilości mięsa (lub innego źródła białka) nie trzymałby się razem. Jest to bardzo podobne do sposobu, w jaki robi się pasztet - w pewnym sensie hot dog to pasztet nadziewany w osłonkę i wędzony na gorąco.

Chociaż można dodawać wypełniacze (i emulgować w dodatkowej wodzie), nie jest to konieczne, a producenci wysokiej jakości robią to z umiarem lub wcale.

Głównymi elementami smakowymi hot doga w stylu nowojorskim (skąd się wzięły) są zazwyczaj same wędliny, sól, pieprz, czosnek i papryka, a także smak dymu. Na całym świecie emulgowane kiełbasy są aromatyzowane szeroką gamą przypraw, szczególnie ciepłych, ale nie byłyby typowe dla hot doga.

W Serious Eats można znaleźć przepis i pokaz slajdów ze szczegółowymi zdjęciami procesu robienia hot dogów . Pokazuje wszystkie kluczowe etapy: dobór składników ze starannym zrównoważeniem chudości i tłuszczu, wstępne mielenie, emulgowanie, farsz i palenie.

klify,

Z tego, co pamiętam (!), Nadzienie mięsnej kiełbasy do hot dogów jest zazwyczaj miękkie, wilgotne, jednorodne i bez szczególnie mocnego smaku, przynajmniej w porównaniu z innymi kiełbasami. Dla niektórych raczej łagodny smak.

Kiełbasy marki Tesco, do których się odwołujesz, oparte są na białkach sojowych i pszennych http://www.mysupermarket.co.uk/#/tesco-price-comparison/frozen_vegetarian/tesco_vegetarian_hot_dog_sausages_10_per_pack_300g.html

Moim zdaniem najbardziej podstawowe wegetariańskie kiełbasy na bazie soi mają tendencję do naśladowania tekstury i smaku nadzienia w niedrogiej mięsnej kiełbasce do hot dogów. Pomimo tego, że są nieco łagodną i nieciekawą kiełbasą (moim zdaniem!), Sprawdzają się jako zamiennik kiełbasy mięsnej u hot doga. Być może dzieje się tak, ponieważ nadzienie mięsnej kiełbasy do hot dogów jest zwykle wysoce przetworzone, patrz np . Http://en.wikipedia.org/wiki/Mechanically_separated_poultry . W związku z tym dość jednorodna konsystencja wegetariańskiej kiełbasy na bazie soi jest bardzo bliska znaku.

Nie wiem jednak, jak smakuje wegetariańska kiełbasa w celu przybliżenia nadzienia mięsnego. Byłem pod wrażeniem tego, jak blisko smaku wegetariańskiego zamiennika może być mięso, które zamierza zastąpić. Jest to szczególnie prawdziwe, gdy wziąć pod uwagę kontekst posiłku. Oto coś, co wygląda jak inna bułka z kiełbasą (dzięki Terry Pratchett!), Oblana sosem pomidorowym i musztardą. Kupiłem go tanio od sprzedawcy ulicznego. Oczekuję, że nadzienie do kiełbasy będzie wątpliwie łagodną pastą. Czy jest oparty na mięsie czy soi? Nie jestem pewien, nie mogę tak naprawdę powiedzieć w kontekście. Porównaj to z próbą odtworzenia wysokiej jakości kiełbasy mięsnej z wegetariańskim zamiennikiem.

Czy to zbliża nas do odpowiedzi? Czy potrzebujesz mięsa w nadzieniu do kiełbasy, aby nazwać zawinięty w bułki artykuł „hot dogiem”? Twierdziłbym, że ilość mięsa w niedrogiej kiełbasie do hot dogów jest minimalna i tak zredukowana za pomocą wypełniaczy, że podstawowe kiełbasy na bazie soi stanowią dobry zamiennik.

Któregoś dnia zrobiłem wywar warzywny z tego, co zostało w lodówce. Był to przede wszystkim seler, cebula i czosnek. Gotowałem przez cały dzień. Wczoraj zrobiłem z niej zupę z soczewicy. Moja żona nie je wieprzowiny ani wołowiny na pożyczkę, więc dusiłam boczek soczewicy w filiżance bulionu, aby móc dodać kawałki do własnej miski zupy jako dodatek. Moja żona zeszła na dół i zapytała: „Gotujesz hot dogi”. Powiedziałem nie, to musi być bekon i wywar. Próbowałem wywaru w boczku i rzeczywiście smakował dokładnie jak hot dog, intensywny smak „hot doga”.

Podejrzewam zatem, że klasyczny smak hot doga to przede wszystkim seler, cebula, czosnek i solona wieprzowina z pewnym smakiem dymu (boczek jest wędzony).

Jaki jest smak hot dogów? Odpowiedzią jest dym z twardego drewna, sól, papryka, cebula, gałka muszkatołowa i proszek z selera. Aby się dowiedzieć, wystarczy spojrzeć na etykietę całkowicie naturalnych hot-dogów w sklepach ze zdrową żywnością.

Oryginalny, ponad 100-letni smak hot dogów pochodzi z garstki prostych składników i wierzcie lub nie, ogólne hot dogi Tesco wywodzą się z tego samego stuletniego przepisu i nie są magiczne, mimo że są wypełnione tajemniczym Składniki. Wszystkie te tak zwane naturalne aromaty, MSG itp. Naśladują oryginalny smak receptury hot dogów. W pełni naturalne hot dogi osiągają ten sam wynik, używając tylko oryginalnych składników.