Jak prawidłowo ugotować stek?

Uwielbiam steki tak bardzo, że chciałbym zdobyć zieloną kartę i mieszkać w Stanach, aby cieszyć się dobrymi steki, kiedy tylko chcę.

Kiedy próbuję ugotować stek w domu (mieszkam we Włoszech), zawsze okazuje się, że jest spalony na zewnątrz i prawie całkowicie surowy w środku. W rzeczywistości gotuje się tylko cienką warstwę (lub powinienem powiedzieć, że jest zwęglona).

Jeśli spróbuję obniżyć temperaturę patelni grillowej, otrzymam wyjątkowo suszone mięso, które przypomina korek.

Więc jakie są podstawy prawidłowego gotowania steku (powiedzmy do klasy średniej studni)?

Powinieneś być w stanie uzyskać rozsądną płytę kuchenną ze stekiem za pomocą żeliwnej patelni grillowej, jeśli masz wystarczająco silny wydech. Naoliwić żeliwną patelnię (za pomocą rzepaku itp.), A następnie podgrzać bardzo mocno, aż zacznie dymić. Upewnij się, że mięso jest całkowicie suche na zewnątrz (wytrzyj ręcznikiem papierowym, woda zapobiegnie brązowieniu) i delikatnie umieść na patelni. Zostaw go na minutę lub dwie (będzie trochę dymić!), Obróć o 90 °, aby uzyskać ładne ślady grilla. Pozostaw na kolejną minutę lub dwie. Odwróć i powtórz dla drugiej strony.

Może rozpryskiwać się, mieć pod ręką ekran rozpryskujący. Będzie trochę dymił, upewnij się, że wydech jest na wysokim poziomie.

Prawdopodobnie będziesz teraz mieć średnio rzadki stek. Użycie cieńszego kroju sprawi, że będzie ono lepiej wykonane (możesz przeciąć gruby stek nożem szefa kuchni na pół, tworząc dwa cienkie steki); więc włożę go do piekarnika (nie jestem pewien, czy chcesz piekarnik przed lub po parzeniu, lubię je średnio rzadko ...).

Pamiętaj, aby mięso pozostawić na około 5 minut przed podaniem.

Ponadto, jeśli twoje steki wychodzą absurdalnie twarde, prawdopodobnie używasz niewłaściwego kawałka mięsa lub jakiegoś okropnego gatunku. Jakiego cięcia używasz?

[edytuj: Powinienem zauważyć, że gdyby nie było to oczywiste, palnik powinien być dość wysoko]

Edytuj przez rumtscho Istnieje powód, dla którego ta odpowiedź określa żeliwną patelnię. Jeśli masz ograniczony wybór naczyń, zwróć uwagę na maksymalną temperaturę, jaką może tolerować patelnia. Jeśli używasz nieprzywierającej patelni, musisz przejść na średnim ogniu i czekać dłużej, w przeciwnym razie uszkodzisz patelnię. (I przepraszam, ale nie można uzyskać tak smacznego jak na dużym ogniu).

Możesz użyć metody kciuka , aby zmierzyć „doneness” steku:

Luźno dotykasz jednego palca kciukiem, w zależności od tego, jak dobrze tego chcesz, a napięcie mięśnia dłoni poniżej kciuka będzie takie samo jak to, jak mięso powinno się czuć po naciśnięciu.

Po pierwsze, pozwól, aby mięso ogrzało się do temperatury zbliżonej do pokojowej. W ten sposób nie próbujesz rozgrzać zimnego ośrodka. Osobiście wolę gotować każdą stronę tylko raz (co oznacza, że ​​odwracam mięso tylko raz). Rzeczywista temperatura Twojego grilla i czas gotowania go na stronę zależą od grubości steku i tego, jak chcesz to zrobić. Nie używaj widelca lub noża, aby rozciąć go podczas grillowania, ponieważ wypuści to soki.

Jak stwierdzić, kiedy stek jest gotowy.

Twierdziłbym również, że średnio dobrze to nie jest odpowiednio ugotowany stek.

Ważną częścią procesu pomijaną przez inne odpowiedzi jest pozostawienie mięsa do dziesięciu minut przed podaniem (w zależności od wielkości).

Wynika to z tego, że w temperaturze włókna mięśniowe zacisnęły się i nie są w stanie zatrzymać swoich soków. Stek prosto z ognia i rozcięty natychmiast straci wszystkie swoje soki.

Jeśli pozwolisz stekowi ostygnąć przez kilka minut, wówczas włókna mięśniowe się rozluźniają, lepiej trzymaj soki, a skończysz z dużo stekiem z sokowirówki o większym smaku.

Odpoczynek mięsa jest bardzo ważną częścią procesu gotowania.

Oto metoda, której używam do uzyskania doskonałego steku za każdym razem.

1. Wybierz wysokiej jakości kawałek mięsa o grubości około 1,5 cala (prawie 4 cm).
2. Pozostaw go na blacie przez 30-45 minut, aż osiągnie temperaturę zbliżoną do pokojowej.
3. Rozgrzej żeliwną patelnię (lub podobną) do średnio-wysokiej. Lekko posmaruj patelnię olejem o wysokiej temperaturze dymu (olej z pestek winogron lub olej kokosowy).
4. Rozgrzej piekarnik do 500F (260 ° C). Również w tym kroku włóż do piekarnika arkusz z ciasteczkami (najlepiej taki, który poradzi sobie z wysoką temperaturą bez wypaczania).
5. Lubię nakładać lekkie mięso na oliwę z oliwek. Następnie przyprawiam solą i pieprzem lub czosnkiem i pieprzem (w zależności od nastroju).
6. Użyj szczypiec (nie widelca), aby włożyć stek do patelni.
7. Przeszukuj każdą stronę przez 90 sekund. Nie idź dłużej niż to.
8. Za pomocą szczypiec przenieś stek na blachę do ciastek w piekarniku.
9. Gotuj każdą stronę w piekarniku przez 3 minuty.
10. Połóż stek na talerzu, połóż na nim łyżkę masła i przykryj folią aluminiową.
11. Pozostaw na 5-8 minut.
12. Stek powinien być teraz średnio rzadki (około 135F (57C) na środku). Obsługiwać.

Oto jak grilluję stek:

1. Pozwól mu całkowicie rozmrozić, zanim spróbujesz go ugotować.
2. Ustaw grill na średnie / wysokie ciepło.
3. Oczyść grill, kładąc cebulę na szpikulcu i używając go do czyszczenia prętów. Dodaje smaku i sprawia, że ​​batoniki są czyste, aby uzyskać czysty kucharz.
4. Aby uzyskać stek o średniej grubości, wrzucam go na grill, zamykam pokrywę, czekam 6 minut. (zamknięcie pokrywy jest bardzo ważne, ponieważ pozwala stekowi uzyskać wystarczającą ilość ciepła.
5. Sprawdź znaki grilla na dolnej stronie, jeśli są, odwróć.
6. Z drugiej strony grilluj przez 6 minut z zamkniętą pokrywą.
7. Za pomocą termometru do mięsa sprawdź temperaturę mięsa. Średni wynosi około 140 Fahrenheita (60 Celsjusza). Korzystanie z termometrów sprawia, że ​​gotowanie jest nauką!
8. Cieszyć się!

Pominąłem przyprawy lub marynowanie, ponieważ po prostu GOTUJ steki, a nie smakuj.

Jedną rzeczą, którą często robią restauracje, o której nikt jeszcze nie wspominał, jest grillowanie steku, aż będzie wyglądał na zewnątrz, a następnie włożenie go do piekarnika, aż się „skończy”. Jest duża szansa, że ​​twój grill jest po prostu zbyt gorący, aby uzyskać idealny stek.

Po pierwsze, gotowanie na bardzo dużym ogniu jest właściwe tylko wtedy, gdy chcesz, aby mięso było zrumienione na zewnątrz, ale bardzo rzadkie („prawie całkowicie surowe”, jak to pyta pytający) wewnątrz. Ponieważ ewidentnie nie tego chce pytający, pierwszą rzeczą do zrobienia jest obniżenie temperatury. To zabierze Cię w długą drogę do wspaniałego steku: posolić obie strony tuż przed gotowaniem i smażyć na średnim ogniu na patelni z odrobiną oleju. Czas zależy od grubości steku.

Po drugie, jak podkreśla Ian Turner, częste obracanie (raz na minutę jest dobre) poprawia równomierność gotowania (i nie, nie wysusza mięsa). Jest to również wspomniane w McGee's On Food and Cooking (s. 156), który każdy na tej stronie powinien posiadać. Uważam, że aby uzyskać dobre brązowienie za pomocą tej metody, potrzebujesz wyższego ciepła - a obracanie oznacza, że ​​nie masz problemu z przypaleniem na zewnątrz, surowym na środku.

Wreszcie, zawsze odpoczywaj mięso - pięć minut powinno wystarczyć na stek, 10 nie zaszkodzi w ciepłym otoczeniu. Wyrównuje to temperaturę wewnętrzną, a tym samym wyrównuje „doneness”.

Możesz sprawdzić, jak dobrze to zrobisz, wycinając go, aby zobaczyć (sok, który tracisz, jest tylko miejscowy dla cięcia i nie wpływa na resztę mięsa), lub, po pewnym doświadczeniu, możesz to stwierdzić, dotykając i czując, jak twarde jest mięso. Warto ćwiczyć tę metodę dotyku.

Jednym z moich podejść do Hestona Blumenthala jest obracanie steku co 20 lub 30 sekund. W ten sposób ciepło dociera do steku bardziej równomiernie.

Tyle różniących się rad - ale zetknę się z moją kombinacją (która zawiera te same punkty, co inne)

1) Zawsze pozwól, aby mięso najpierw ogrzało się do temperatury pokojowej

2) Zawsze osusz mięso (to samo dotyczy również dobrych mięs pieczonych). Dotyczy to nawet marynowania mięsa (kilka godzin leżenia w pokrojonym czosnku może być przyjemne).

3) Opcjonalnie dopraw do smaku czarnym pieprzem przed grillowaniem (dopraw solą po, jeśli chcesz soli). Każdy stek lekko przyprawiam odrobiną oleju, a następnie mielę pieprz.

4) W przypadku dobrze ugotowanego steku Patelnia przez 2 minuty z każdej strony na żeliwnym ruszcie przy szalonym upale, a następnie przenieść do ciepłego piekarnika na kolejne 6-8 minut.

(Osobiście, jak wiele osób tutaj, preferuję średnio rzadki stek / black'n'blue - opiekanie, a następnie po prostu odłożenie steku owiniętego folią lub pod pokrywką powinno wystarczyć do gotowania średnio rzadkiego).

5) Odpoczywaj tak długo, jak możesz wytrzymać, nie jedząc go.

Szczerze mówiąc, myślę, że rzeczywista technika gotowania może się różnić (możesz zostawić mięso na grillu zamiast przenosić do piekarnika, ale z patelnią łatwo jest rozgotować na zewnątrz - jeśli przyklejasz się do płyty kuchennej płaskiej patelnia może być lepsza).

Dwa kluczowe punkty to najpierw podgrzanie mięsa i pozostawienie go na później (ponieważ ciepło będzie nadal przenosić się z zewnątrz na środek, tak naprawdę gotuje się podczas odpoczynku).

Świetny stek potrzebuje tylko trzech rzeczy: wysokiej temperatury, soli czosnkowej i czarnego pieprzu. Ciepło ma kluczowe znaczenie. Ciepło wytwarza lub psuje stek. Jeśli chcesz sprawić, by ktoś płakał, daj mu świetny kawałek mięsa, który nie został ugotowany z odpowiednim ciepłem.

Oto jak lubię gotować steki, jeśli nie masz dostępu do grilla:

• Kup świetne mięso. Lubię kupować paski z Nowego Jorku lub Ribeyes od Costco, Whole Foods lub lokalnego rzeźnika. Dostajesz to, za co płacisz, więc nie bądź tani.
• Rozgrzej piekarnik do 425 ° F.
• Obficie przyprawić obie strony steku solą czosnkową i pieprzem. Pamiętaj, sól jest dobra. Czosnek jest dobry. Pieprz do smaku.
• Chwyć patelnię grillową (zwykle są kwadratowe i mają grzbiety) lub żeliwną patelnię, ustaw na kuchence i obróć palnik po prostu wysoko.
• Gdy patelnia będzie wystarczająco gorąca (wsuń palce pod zlew kuchenny i strzep wodą na patelnię, aby sprawdzić ... powinna skwierczyć), wrzuć steki. Po 3 minutach odwróć i gotuj przez 2 minuty po drugiej stronie. Chcesz uzyskać dobre wyniki po obu stronach.
• Wrzuć patelnię (w / stek) do piekarnika i gotuj przez kolejne 4 minuty. Najlepszym sposobem na stwierdzenie, czy stek jest gotowy, jest naciśnięcie go palcem. Jest pewna sztuczka, jak sprawdzić, jak to się robi, robiąc to samo z palcem i dłonią, ale to po prostu przesada. Średnio rzadki (ciemnoróżowy w środku) to sposób na przygotowanie steku: mięso powinno być miękkie, ale nie gąbczaste. Jeśli mięso jest twarde, zwierzyna się kończy. Może zająć ci to kilka razy, zanim to rozwiążesz, ale to zrobisz.
• Wyciągnij patelnię, pozwól stekowi odpocząć przez 4-5 minut, przygotowując resztę posiłku i ciesz się. Nie podniecaj się tutaj, musisz pozwolić stekowi odpocząć, aby soki się rozdzieliły, a mięso skończy gotować.

Pamiętaj, kluczem tutaj jest uszczelnienie mięsa, aby zatrzymać sok. Właśnie tam ciepło ma decydujące znaczenie - przypala je zablokuje.

1) Włóż do kuchenki sous-vide w temperaturze 50 ° C. Poczekaj przynajmniej odpowiedni minimalny czas (zależy od grubości), ale nie stresuj się, czekając zbyt długo.

2) Smażyć w bardzo gorącej patelni lub na grillu

Nie ma kroku 3

Robię to w ten sposób, nie jestem pewien, czy jest to „właściwy” sposób, ale jestem pewien, że zwykle są lepsze niż to, co opisujesz:

1. Umieść temperaturę w pomieszczeniu, już przyprawione mięso, na patelni w wysokiej temperaturze, aż mięso zacznie krwawić
2. Odwróć je i obniż ciepło do średniej temperatury
3. Poczekaj, aż druga strona krwawi
4. Jeść

Jeśli nie grilluję na grillu na węgiel drzewny, w zasadzie wykonuję powyższe nagranie autorstwa Jeffa Judge'a.

Po drugie, zawsze gotuję steki przed gotowaniem. Może być tak prosty jak sól, pieprz i czosnek. Ale może również zawierać składniki, takie jak brązowy cukier, sos sojowy, oliwa z oliwek i różne przyprawy.

Na grillu węglowym robię to. 1. Przygotuj węgle, aby wszystkie były równomiernie gorące. 2. Przestawiam wszystkie węgle na jedną stronę grilla. 3. Steki zaczynają się po stronie „węgla”. Około 1 minuta z każdej strony steków, aby przypalić. 4. Następnie przesuwam steki na bok bez węgli poniżej i zamykam pokrywę grilla. Zatrzymują się tutaj 4–8 minut w zależności od pożądanej dobroci. 5. Następnie schodzą z grilla i odpoczywają przez ~ 5 minut. 6. Czas na jedzenie!

Ostatnią rzeczą jest zawsze używanie szczypiec, a nie widelca do obsługi steków. Nie chcesz ich przekłuwać i wypuszczać smaczne soki.

Pamiętaj, aby odpowiednio przygotować swój stek. Wytnij go z zewnętrznego tłuszczu i osusz całkowicie, aby uzyskać ładną karmelizowaną skórkę. Sól i pieprz do smaku.

Jednym ze sposobów osiągnięcia idealnych steków gotowanych do żądanej temperatury bez szarej warstwy między zewnętrzną skórką a wewnętrznym różowym (lub czerwonym) mięsem jest użycie piekarnika. Rozgrzej do 375 stopni F (~ 190 C). Połóż steki na ruszcie nad szklanym naczyniem do pieczenia i dodaj do piekarnika. Piec przez 6-8 minut. To podgrzewa steki, aby uniknąć brzydkiej szarej linii.

Usuń steki. Włącz brojler do wysokości i przesuń stelaże, aby steki znajdowały się 1 1/2 cala od brojlera po ponownym włożeniu (aby uzyskać dobrą skórkę). Niech steki odpoczną, a brojler rozgrzeje się przez 10 minut. Dodaj steki. Obracaj co 3 minuty, aż osiągną pożądaną gotowość, 6-16 minut dla średnio rzadkich, w zależności od grubości steków.

Dobry przewodnik po grubości to: dla steków 1 ", wstępnie upiecz 6 minut i przerzucaj co 2 minuty. W przypadku steków 1½" wstępnie upiecz 8 minut i odwróć co 3 minuty. W przypadku steków 2 "upiecz wstępnie 10 minut i przerzucaj co 4 minuty.

Inną nie wspomnianą jeszcze metodą jest metoda rozrusznika kominowego Alton Brown. Który gotuje stek pod kominkiem przez 1,5 minuty z każdej strony. Zobacz stronę foodnetwork.com, aby uzyskać więcej informacji. Oczywiście wymaga to gotowania na zewnątrz, ale może być przydatne podczas biwakowania.

Nie próbowałem jeszcze powyższej metody. Używam propanu z grilla i oto moje kroki :
1. używam tylko najlepszego świeżego steku - niezamrożonego. Mój ulubiony krój to żebro lub nowojorski pasek.
2. stek solny co najmniej 1 godzinę przed użyciem i umieścić w lodówce. Uważam, że 2-3 godziny są lepsze.
3. wyjmij stek z lodówki 30 minut przed użyciem.
4. Umieścić na grillu o średnim ogniu na 3 minuty z każdej strony, obracając 3 razy w sumie przez 12 minut, aby uzyskać średni stek. Uwaga: każda strona jest dwukrotnie na grillu, aby uzyskać diamentowe oznaczenia.
5. spoczywaj na chłodzącym stojaku zamiast na płaskiej powierzchni, aby nie wyciągać tak dużej ilości soków (z powodu mniejszej powierzchni, jak zakładam). Przydaje się do tego blacha o wielkości ćwiartki z dopasowanym stojakiem chłodzącym.

Najpierw przeczytaj artykuły Food Lab na temat gotowania steków. tldr: Większość tego, co wiesz o gotowaniu steków, jest prawdopodobnie błędna.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Zacznij od przyzwoitego cięcia. Zazwyczaj będą to kawałki z żebra (Ribeye), krótkiego lędźwi (Tenderloin, T-Bone, Porterhouse, Top Loin) i polędwicy (Sirloin, Top Sirloin) części wołu. Niezależnie od tego, jakie cięcie wybierzesz, powinno ono mieć ładny, równomierny rozkład białego tłuszczu w całym mięśniu (zwany marmurem).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Po drugie, ZAWSZE pozwól, aby twoje mięso osiągnęło temperaturę pokojową, zanim cokolwiek z tym zrobisz. Po osiągnięciu temperatury pokojowej posolić i pieprzyć i odstawić na co najmniej 40 minut przed gotowaniem lub natychmiast ugotować.

Po trzecie, weź ładną ciężką patelnię i olej o wysokiej temperaturze dymu (jak rzepak) i podgrzej cienką warstwę oleju, aż zacznie dymić. Nie pozwól, aby paliło się zbyt długo, aby olej nie rozpadł się i nie wpłynął na smak steku. Unikaj masła, ponieważ stałe składniki mleka będą się palić, zanim osiągnie wystarczająco wysoką temperaturę.

Po czwarte, dodaj stek do garnka i obracaj co 15-30 sekund, aż do osiągnięcia pożądanej doneness. To jest, gdzie większość ludzi myli się. Brak rzutu jest prawie gwarantowanym przepisem na nierównomiernie ugotowany stek. Temperatura na patelni będzie się zmieniać bez względu na to, jak wysoko ją podniosłeś, co niewątpliwie oznacza, że ​​jedna strona będzie ugotowana inaczej niż druga, chyba że odwrócisz ją wystarczająco, aby wyrównać różnice temperatur na patelni.

Po piąte, zapomnij o wszelkich metodach testowania podobieństwa i zdobądź przyzwoity termometr do mięsa. Testowanie temperatury to jedyny pewny sposób, aby upewnić się, że stek jest zgodny z twoimi upodobaniami.

Wreszcie, POZWÓL NAM ZOSTAĆ! Od 5-15 minut, w zależności od grubości i cięcia. Nie dając czasu na odpoczynek to pewny sposób, aby skończyć z suchym stekiem.

Cieszyć się!

Metoda Alaina Ducasse'a jest świetną metodą do gotowania steków na płycie kuchennej. Chodzi o to, aby gotować stek na niższym ogniu przez dłuższy okres czasu .

1. Zacznij od kawałka wołowiny o grubości 1,5 cala, na przykład żeberka.
2. Na średnim ogniu grubą patelnię ze stali nierdzewnej lub żeliwa lub patelnię.
3. Połóż stek na patelni, tłustą stroną do dołu. Nie dodawaj oleju ani masła. Gotuj na stojąco, aż tłuszcz się roztopi. Powinno to zająć od 5 do 10 minut.
4. Połóż stek płaską stroną do dołu, aby ugotować w wytopionym tłuszczu wołowym. Sól i gotuj do zrumienienia przez 10 minut.
5. Odwróć stek i sól pozostałą stronę. Dodaj kilka łyżek masła na patelnię.
6. Ciągle nakładaj masło na stek i gotuj przez 10 minut. Opcjonalnie dodaj do patelni kilka gałązek tymianku i jeden lub dwa zgniecione ząbki czosnku.
7. Stek odpocząć przez połowę czasu gotowania, około 10-15 minut.

Wielu tutaj odpowiedziało na twoje pytanie z opisem całego procesu gotowania. Dlatego uważam, że nie trzeba dodawać kolejnego.

Zamiast tego skupię się na podprocesie, w jaki sposób uzyskać doskonałą skórkę na steku. Nauczyłem się tej metody, słuchając wywiadu z Timem Ferriss, autorem The Four-Hour Body .

Zanim zaczniesz szukać, grilluj lub gotuj stek ...

1. Wytrzyj do sucha jakimś ręcznikiem (papier itp.)
2. Umieść go na talerzu i umieść w zamrażarce.
3. Pozwól mu siedzieć w ładowarce przez 45 minut.
4. Usuń i kontynuuj procedurę przyprawiania, smażenia i gotowania.

W ten sposób usuwa się całą wilgoć z powierzchni steku, co pozwala uzyskać bardziej skorupę!

Podstawy

Uważam, że są dwa klucze do perfekcyjnego zrobienia steku z grilla:

1. Osusz to.
2. Uzyskaj dokładną temperaturę .

Wiele osób poleca cięcia o lepszej jakości. Oni mają rację. Im lepsze cięcie, tym smaczniejsze. Ale to nie jest decydujący czynnik.

Codziennie produkuję niesamowite steki z najtańszymi stekami, najtańszymi przyprawami i patelnią za 20 USD. Przez niesamowite rozumiem steki, które przewyższają jakość wielu dedykowanych steków przy użyciu drogich kawałków i grilla za tysiąc dolarów (ale nie mieszkam w kraju steków, więc steki tutaj nie są tak dobre).

Jeśli stek jest mokry, skończysz na parze zamiast na grillu. Mniej „chrupkości” na zewnątrz.

Gotowanie wymaga dużo chemii. Jestem pewien, że wiesz, jak woda wrze w temperaturze 100 ° C i zamarza w temperaturze 0 ° C. Mięso też takie jest. Białka w mięsie zmieniają się po osiągnięciu określonej temperatury, ale pozostają w ten sposób bez względu na to, ile ciepła je włożysz. Więc nawet jeśli pozostawisz stek w piekarniku w temperaturze 65 ° C na 24 godziny, nie będzie się palił. Tak działa gotowanie sous-vide. Jeśli chcesz uzyskać szczegółowe informacje, Amazing Ribs ma bardzo zwięzły, ale pouczający artykuł na ten temat .

Po 70 C staje się trudny. Poniżej 63 C pasożyty mogą nadal żyć. (Tak, obejmuje to wszystko poniżej średniej). Oto przewodnik po temperaturach, w których wszystko jest idealne .

Średnia studnia wynosi około 68 C. Osobiście wolę średnią, około 60-63 C. Najwyraźniej amerykańska średnia rzadkość ma 57 C. Są to bardzo wąskie gradacje temperatury - dosłownie można rozgotować stek w ciągu minuty. Właśnie dlatego dostajesz termometr . Radzę sobie z naprawdę tanim analogowym termometrem latte. Są tańsze niż grille i znacznie bardziej skuteczne.

Jak ugotować idealny stek

1. Weź papierowe serwetki i naprawdę wysusz je, aż nie będzie wilgoci.
2. Susz stek z solanki przez około godzinę przed gotowaniem. Napisałem to , by wytłumaczyć suchą solankę. Zasadniczo po prostu dodaj sól i pieprz i włóż do lodówki.
3. Wyjmij to z lodówki. Nie zmywaj przypraw, ale utrzymuj w suchości.
4. Połóż tłuszcz na całym steku. Polecam olej z pestek winogron, ponieważ w ten sposób można poczuć „prawdziwy” smak steku. Ghee też jest świetny. Nie używaj masła, ponieważ zbyt łatwo się pali. Większość olejów roślinnych działa, eksperymentuj!
5. Ustaw grill / kuchenkę na średnio-wysoką.
6. Gotuj z jednej strony. Uzyskaj temperaturę do około 55 C.
7. Przewróc to na drugą stronę. Jeśli to możliwe, odwróć go tylko raz. Poczekaj, aż temperatura osiągnie 68 C. Doprowadzić na talerz.
8. Zjedz to. Dodaj sos do grilla lub inną przyprawę, ale jeśli wykonasz te czynności w odpowiedni sposób, stek byłby tak pyszny, że nie chciałbyś niczego na nim dodawać.

Więcej porad

Naucz się dobrze patrzeć na stek. Prawe przypalenie powinno być brązowe po obu stronach (nie czarny znacznik grilla!). Wymaga to sporo umiejętności i wyczucia czasu oraz być może droższego sprzętu. Większość ludzi potrafi dobrze przeszukać tylko jedną stronę, ale to w porządku.

Nie przejmuj się grillem ani pieczeniami. Oni wyglądają ładnie, ale ja nigdy nie próbowałem wielki stek z grilla znaków.

Nigdy nie tnij steku, aby zobaczyć, czy to zrobione. Kolory zmienią się pod wpływem powietrza i często słabego oświetlenia dymu nad grillem lub patelnią. I stracisz dużo soków, próbując je wyciąć wystarczająco, aby zobaczyć, jak to wygląda w środku.

Szturchnij termometr najgrubszym kawałkiem steku. Lub część najbardziej oddaloną od ciepła, jeśli używasz taniej patelni / grilla.

Możesz też gotować stek, ale uważam, że jest to o wiele większy wysiłek, jeśli nie karmisz wielu ludzi. Przeszukaj go przed włożeniem do piekarnika, jak wielu poleciło.

Chcesz osiągnąć dwie rzeczy: wnętrze pięćdziesiąt dwa stopnie C i wypalony wygląd zewnętrzny. Jak wspomniano, gotowanie sous vide jest idealnym rozwiązaniem: najpierw ugotuj, weź miotacz ognia i zjedz skórkę. Nie trzeba też tego odpoczywać.

Bez sous vide możesz użyć piekarnika ustawionego na niską temperaturę, a termometr ... usunąć, gdy pięćdziesiąt dwa stopnie i patrzeć ... to znowu metoda odwrotnego parzenia.

Myślę też, że włoskie mięso jest zazwyczaj chudsze niż mięso amerykańskie ... i dlatego większość włoskich przepisów nie używa grubych kawałków (oczywiście z wyjątkiem fiorentyn), ale cienkich kawałków. Gotują szybko i doskonale. Ale na dobry stek chcesz marmurkowe mięso. Rozwiązaniem tutaj jest użycie bardziej tłustego, mniejszego cięcia i suszenie solanki przez kilka dni w lodówce, bez przykrycia. To sprawia, że ​​nawet bardzo tanie kawałki są delikatne i zamieniają się w dobre, nie, lepsze steki. z powodu tłuszczu lepiej jest przewodzić ciepło i prawdopodobnie wystarczy użyć gorącej patelni. Po wypieczeniu wszystkich stron obniżyć ogień, dodać trochę masła i pozostać do średniej rzadkości. Usuń mięso, dodaj nóż z mąki i odgrzej patelnię za pomocą wina, wywaru lub wody do sosu.

Przewodnik po steki sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Stek do smażenia i gotowania http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoal-technique-resting-tips.html

Czas i temperatura różnią się w zależności od grubości steku, ale kluczem jest unikanie ciągłego obracania steku, gdy wysycha i sprawia, że ​​jest twardy.

Za około cala grubości stek uważam, że 3-4 minuty z każdej strony wystarczą na ładnie średni stek, ale jak powiedziałem, odwróć się tylko raz.

Kolejną rzeczą, na którą powinieneś zwrócić uwagę, jest to, aby nie przyprawiać mięsa przed gotowaniem, ale potem, zaraz po wyjęciu go z patelni, aby sól stopiła się na sokach mięsnych. Jeśli użyjesz soli przed rozpoczęciem gotowania, sól będzie miała tendencję do wydobywania wody z mięsa i suszenia.

To, jak długo gotować stek, zależy od grubości oraz rodzaju cięcia. Ostrzejsze kawałki wymagają dłuższego czasu gotowania, a grubsze kawałki wymagają dłuższego czasu gotowania i chłodniejszej patelni. Używam aplikacji na Androida o nazwie BB Meat Master w celu uzyskania informacji na temat cięć i czasów.

Jedną rzeczą do sprawdzenia jest to, czy twój stek jest stary, czy nie. Niektóre kraje (na przykład Francja) nie zezwalają na dojrzewanie wołowiny lub jest trudniejsze do uzyskania. Stek, który nie dojrzewa, nie gotuje się w ten sam sposób, wysycha, jeśli w ogóle gotujesz go bardzo długo, dlatego we Francji nigdy nie gotuje się go na niebiesko. Zapytaj swojego rzeźnika, czy otrzymane mięso jest starsze lub czy jest dostępne.

Oto moja metoda na:

• Lekko przypraw swoje steki ze wszystkich stron oliwą z oliwek, grubą solą morską i czarnym pieprzem i odstaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 15 minut-20 minut
• na sucho rozgrzej ciężką żeliwną patelnię grillową, jeśli ją masz, lub użyj zwykłej patelni na dużym ogniu
• Otwórz wentylator i okna (poważnie)
• na zwykłej patelni: dodaj steki i gotuj 3 minuty na 1 stronie, a następnie 3–4 minuty na drugiej stronie - może być konieczne obniżenie temperatury, uważnie obserwuj steki.
• jeśli używasz rusztu żeliwnego z rusztem: 2 minuty na bok, a następnie odwróć je o 180 stopni (aby uzyskać ładny wzór krzyżowy) i wykonaj 1 minutę więcej na bok
• odstawić steki na 5 minut. W tym czasie można przygotować „masło” z sardeli rozmarynu: podgrzać małą patelnię na środku z 1/4 szklanki oliwy z oliwek i 8 anchois i przesunąć je trochę, aż w większości rozpuszczą się w oleju (około 4 minut), a następnie dodaj trochę drobno rozmarynowanego rozmarynu na 30 sekund lub do momentu, gdy będzie pachnący. Łyżka nad stekami.

Zmniejsz swoje ciepło i pozostaw je dłużej na grillu.