Jak niebezpieczne jest zamrażanie rozmrożonego mięsa?

Ludzie często mówili mi, że nie powinienem ponownie zamrażać mięsa (zwłaszcza mięsa z hamburgerów) po jego rozmrożeniu. Jednak wydaje mi się to trochę głupie. Nie mogę sobie wyobrazić, jak mięso, które nie zostało kupione świeże i lokalne, może trafić do mojej kuchni bez rozmrażania i kilkukrotnego zamrażania. Ile szkód może naprawdę zrobić jeszcze jedno rozmrażanie i zamrażanie? Czy to naprawdę może być ta niebezpieczna choroba? Czy to tylko jeden z tych miejskich mitów?

Teoretycznie możesz rozmrażać i zamrażać tyle razy, ile chcesz, chociaż zmiany temperatury zdecydowanie zmieniłyby jakość smaku i tekstury mięsa.

Najważniejsze jest to, jak długo mięso znajdowało się w tak zwanej „strefie zagrożenia”, mówiąc z perspektywy temperatury. „Strefa niebezpieczna” jest definiowana jako mieszcząca się w zakresie od 41 do 135 ° F (5 do 57 ° C).

Oto fragment The Professional Chef autorstwa Culinary Institute of America :

Żywność pozostawiona w strefie niebezpiecznej na okres dłuższy niż cztery godziny jest uważana za zafałszowaną. Ponadto należy być w pełni świadomym, że czterogodzinny okres kumuluje się, co oznacza, że ​​licznik zaczyna działać ponownie za każdym razem, gdy żywność wchodzi w strefę zagrożenia. Dlatego po przekroczeniu czterogodzinnego okresu ogrzewanie, chłodzenie lub inna metoda gotowania nie może odzyskać żywności.

Gdy woda we włóknach mięśniowych zamarza, rozszerza się i tworzy papkowatą teksturę. Powodem tego, że komercyjnie mrożone mięso ma mniejszą degradację tekstury, jest szybkość, z jaką mogą zamrażać rzeczy. Im szybciej ma miejsce zamrażanie, tym mniejsze będą kryształy lodu. Domowe zamrażarki najlepiej utrzymują zamrożone produkty spożywcze, ale faktycznie trwają dłużej niż komercyjne zamrażarki.

Jeśli jedzenie zostało odpowiednio rozmrożone, ponowne zamrożenie prawdopodobnie będzie miało minimalny wpływ na teksturę, ale będzie zależeć od przedmiotu. Mięso mielone, takie jak mielona wołowina, prawdopodobnie nie będzie zauważalne w porównaniu ze stekiem lub innym cięciem, które zwykle ma dość napiętą strukturę mięśniową.

Oprócz zamrażania, zmieniającego smak i tekstury przez niszczenie komórek i komórek, istnieją powody bezpieczeństwa, aby uniknąć ponownego zamrażania . Przynajmniej we Francji wszystkie komercyjne mrożone produkty muszą mieć na opakowaniu ostrzeżenie „ nigdy nie zamrażać odmrożonych produktów ”.

Oficjalne wyjaśnienie (nie szukałem badań naukowych) jest takie, że po pierwszym zamrożeniu bakterie odporne na mróz będą miały niewielką konkurencję, ponieważ początkowe zamrożenie zabiło większość innych bakterii, będą one łatwe do strawienia żywność, ponieważ początkowe zamrażanie zdemontowało komórki i będą miały dalsze idealne warunki rozwoju z powodu powolnego wzrostu temperatury. Na początku prawdopodobnie znajdzie więcej bakterii jednego rodzaju w niezamrożonej żywności niż w niezamrożonej żywności o tym samym niezamrożonym życiu (oczywiście może być więcej bakterii w niezamrożonej żywności, ale chyba wielu gatunków), choć nie na niebezpiecznym poziomie. Następnie, chyba że masz sprzęt przemysłowy lub twoja miska nie jest zapakowana w bardzo cienkie warstwy, ponowne zamrażanie jest powolne, więc bakterie mają jeszcze więcej czasu na rozwój w tak dobrych warunkach. Tak więc po całkowitym zamrożeniu produkt będzie miał znacznie więcej bakterii (każdego gatunku, który przeżyje mrozoodporny) niż oryginał, prawdopodobnie na poziomie bezpiecznym. Oczywiście następnym razem będzie jeszcze gorzej, ponieważ bakterie podążają wykładniczo za wzrostem (wydaje mi się, że kiedy już nie znajdą się w fazie wykładniczej, jest już za późno…).

Wydaje się więc, że nie tylko problem strefy niebezpiecznej jest ukryty (ktoś błędnie zakłada, że ​​po włożeniu do zamrażarki żywność nie znajduje się już w strefie niebezpiecznej, ale zamrożenie zajmuje trochę czasu, w zależności od wielkości), ale są pewne problemy z powodu warunków generowanych przez zamrażanie.

Na marginesie, zaskakujące jest, w jaki sposób porady dotyczące bezpieczeństwa zależą od kraju (tak sądzę). Ludzie gotujący. SE zwykle zdecydowanie zalecają stosowanie się do zaleceń amerykańskich agencji „2 godziny w niebezpiecznej strefie” (ciekawe, że cytat w odpowiedzi JYeltona podaje 4 godziny zamiast 2). Francuskie (europejskie?) Agencje zalecają to samo, ale nalegają znacznie więcej (przynajmniej tak myślę) w kwestii ponownego zamrażania, i założę się, że o wiele więcej Francuzów jest świadomych tego drugiego niż pierwszego (prawdopodobnie z powodu obowiązkowego wzmianka na opakowaniach).

Oświadczenie: Nie jestem lekarzem ani specjalistą ds. Żywności, zdrowia lub bezpieczeństwa żywności, po prostu zgłaszam informacje zebrane na zaufanych stronach internetowych (IMO).

Odpowiedź zależy od stopnia rozmrożenia mięsa. Jeśli przeczytasz dokumentację dotyczącą zdrowia i bezpieczeństwa, zwykle stwierdza się, że mięso rozmrożone w lodówce może być bezpiecznie ponownie zamrożone. Mięso rozmrożone innymi metodami, szczególnie jeśli temperatura osiągnie 4 ° C – 60 ° C, powinno zostać ugotowane przed zamrożeniem.

Nie jest niebezpieczny, ale znacząco wpływa na jakość mięsa. Najbardziej zauważalne jest to, że jest w stanie utrzymać wilgoć.

Zamrożoną żywność należy spożywać szybko po rozmrożeniu. Zrób to w ciągu 1 tygodnia po pierwszym odszranianiu i 24 godziny po drugim. Czerwone mięso jest najszybciej rozkładającym się pokarmem i zostało już zamrożone przed wejściem do zamrażarki.

Badanie wskazuje, że zamrażanie żywności stwarza ryzyko zanieczyszczenia, ponieważ zamrażanie mięsa rozrywa mięśnie w taki sposób, że bakterie mogą przemieszczać się z powierzchni do wnętrza. Każde dodatkowe rozmrażanie pozwala bakteriom na rozwój w obszarach normalnie nie dotkniętych przez bakterie.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Podobno zamrażanie błyskawiczne powoduje mniejsze kryształy lodu, które minimalizują to zjawisko.

Mam problem z tymi, którzy twierdzą, że nie ma niebezpieczeństwa. Jest ...

Wyjeżdżając na wycieczkę, kupiłem mrożonki - warzywa i kiełbasy - i trzymałem je w torbie zamrażarki podczas podróży pociągiem, wyobrażając sobie, że nie odmrożą ...

Źle - zrobili.

Po przyjeździe natychmiast rozmrażam rozmrożone potrawy, a następnie ugotuję je właściwie (i bardzo dokładnie) następnego dnia, prosto z zamrażarki (mięso prawidłowo rozmrożono w kuchence mikrofalowej) i zjadłem je od razu ...

Mam szczęście, że żyję, aby opowiedzieć tę historię.

Miałem bardzo złe zatrucie pokarmowe, mrowienie na ekstremalnych mięśniach, drżenie i inne objawy, ale niestety nie byłem w stanie zwalczyć i pozbyć się jedzenia w ten sposób. Musiałem czekać, aż minie.

Spędziłem strasznie kilka godzin i jestem przekonany, że przeżyję z powodu żelaznej konstytucji: rzadko jestem chory, nigdy nie cierpię na zatrucie pokarmowe i jem różne rzeczy, które spłaszczą zwykłego śmiertelnika.

Weź to ode mnie - chociaż w pewnych warunkach może być możliwe bezpieczne ponowne zamrożenie, nie ryzykuj ... nigdy!

Lepiej dmuchać na zimne !

Ian

Robię to cały czas i nigdy nie byłem chory :)