Dlaczego jedzenie mięsa, które zostało pominięte, a następnie ugotowane, jest niebezpieczne?

Jeśli gotowanie mięsa zabija bakterie, a bakterie są odpowiedzialne za problemy z jedzeniem mięsa, które zostało pominięte, to dlaczego niebezpiecznie jest jeść mięso, które zostało pominięte w temperaturze pokojowej, a następnie dokładnie ugotowane?

Powiązane pytanie wspomina, że ​​„nawet jeśli bakteria nie żyje, toksyny mogą pozostać, jeśli jedzenie jest zbyt długie, co powoduje problemy”. Nie podano jednak żadnych dalszych szczegółów. Czy te toksyny są tak niebezpieczne jak same bakterie? Jak długo mięso musi być pominięte, aby zgromadzić niebezpieczny poziom toksyn, a zatem być niebezpieczne, nawet jeśli zostanie dokładnie ugotowane? Czy te toksyny są przyczyną zwykłej wytycznej, aby mięso nie było schładzane przez maksymalnie 2 godziny?

aktualizacja

Objawienie, dzięki uprzejmości Aaronuta, że e. coli jest tak naprawdę niebezpieczne ze względu na swoje toksyny - których nie można denaturować w temperaturach, które pozostawiają mięso w stanie jadalnym - właściwie odpowiedziały na to pytanie. A także dał mi dodatkową zachętę, aby całkowicie przestać jeść mięso :)

Nasza dyskusja (patrz komentarze do odpowiedzi hobodave) przeszła w sferę mikrobiologii. Najważniejsze informacje z moich bieżących badań:

Szczegółowe informacje na temat białek szoku cieplnego . Wydaje się, że są to powody, dla których ważne jest utrzymywanie mięsa w wysokiej temperaturze przez pewien czas.

Niektóre podstawy odporności termicznej u bakterii . Zapewnia to również fascynujący wgląd w to, jak bakterie ewoluowały odporność na antybiotyki. Grzyby.

Odpowiedź hobodave'a jest tam najczęściej, ale myślę, że nie docenia ona znaczenia toksyn białkowych. Przy zdecydowanej większości chorób przenoszonych przez żywność bakterie wcale nie są szczególnie szkodliwe; musisz się martwić o wytwarzane przez nie toksyny białkowe.

E.Coli - prawdopodobnie najbardziej znana forma zatrucia pokarmowego wraz z Salmonellą - jest w rzeczywistości nieszkodliwymi bakteriami, które już żyją w jelicie dolnym. Ale istnieje szczególny szczep E. coli, zwłaszcza O157: H7 , który jest przede wszystkim związany z zatruciem pokarmowym. Powód? Wytwarza to, co nazywa się toksyną Shiga .

Zanieczyszczenie E. coli jest w rzeczywistości niebezpieczne z dwóch stron. Ponieważ bakterie są tak dobrze przystosowane do przeżycia w ludzkim układzie trawiennym (jak wskazałem wcześniej, to jest ich główne środowisko), spożycie nawet stosunkowo niewielkiej liczby bakterii spowoduje ich namnażanie i wytwarzanie toksyn w jelitach ( i resztę drogi w dół). Dlatego zwykle odczuwasz skutki tego rodzaju zatrucia pokarmowego przez kilka dni; tyle czasu zajmuje im wyprodukowanie toksyn w ilości wystarczającej do zauważenia przez twoje ciało.

Ale nie muszą znajdować się w jelitach, aby wytwarzać te toksyny; kawałek mięsa w temperaturze pokojowej zapewnia wystarczająco dobre warunki i więcej niż wystarczający surowiec, aby mogły się rozmnażać i emitować te same toksyny. Więc jeśli zostawisz to siedzi się zbyt długo, to naprawdę nie ma znaczenia, ile masz zabić bakterie, masz zamiar skończyć z E.Coli zatrucia szybko , bo nie trzeba nawet czekać na ich wytworzenia toksyny; już tam są.

Problem polega na tym, że nie można „zabić” toksyny białkowej krótkim przypływem ciepła, ponieważ białko nie żyje. To tylko białko. Temperatury i czasy potrzebne do zniszczenia tej toksyny byłyby podobne do temperatur i czasów potrzebnych do zniszczenia całego białka w pożywieniu, wyczerpując wszystkie wartości odżywcze i prawdopodobnie zamieniając je w bryłkę węgla drzewnego.

Salmonella wydaje się być źródłem dezinformacji ze strony różnych osób, które twierdzą, że nie wytwarza toksyn. To po prostu nieprawda. Wewnątrz gospodarza produkuje on tak zwaną toksynę AvrA (która sama w sobie nie jest „toksyczna”, ale pozwala bakteriom na wzrost), a niektóre szczepy mogą również wytwarzać toksynę CdtB , która jest bardzo toksyczna. (Najwyraźniej istnieje również podobna toksyna wyprodukowane przez inne szczepy.) Będę szczery, wiele medycznych mumbo-jumbo wykracza daleko poza moją zdolność do zrozumienia, ale wydaje się, że wiele publicznych nieporozumień wynika z faktu, że salmonella potrafi robić nawet paskudne rzeczy bez toksyn - ale to nie znaczy, że same toksyny nie mogą wyrządzić dużych szkód, nawet jeśli uda się zabić bakterie.

To samo dotyczy wielu innych rodzajów niebezpiecznych bakterii; C. diptheriae wytwarzają toksynę błoniczą, C. bototum wytwarzają toksynę botulinową (botulizm); nawet niesławna choroba szalonych krów była, o ile nam wiadomo, spowodowana białkiem, a nie bakterią, dlatego mogła być przenoszona na ludzi nawet przez gotowaną wołowinę.

Czy toksyny białkowe są jedynym powodem, dla którego USDA nalega na maksymalnie 4-godzinną strefę zagrożenia skumulowanego? Prawdopodobnie nie. Jak mówi hobodave, im bardziej bakterie się rozmnażają, tym trudniej jest zabić je wszystkie, nawet w wysokich temperaturach. Liczba 74 ° C / 165 ° F, którą agencje żywieniowe podają nam dla drobiu, nie zabije dokładnie 100% wszystkich bakterii, a jeśli tylko zabije - po prostu wyrzucam tutaj liczbę - 99,999% te, które mogą być wystarczające dla stosunkowo świeżego drobiu, ale nie wystarczą, jeśli będziesz się martwić całą kolonią bakteryjną .

Możemy jedynie spekulować, co dokładnie pociąga za sobą „strefa zagrożenia”, ale sądzę, że tak naprawdę jest to kombinacja statystyk, prawdopodobieństw i marginesów bezpieczeństwa, które obejmują między innymi działanie toksyn białkowych.

Ważne jest, aby wiedzieć, że ciepło nie zabija bakterii natychmiast. Przynajmniej nie w temperaturach, które pozostawiają jadalny materiał.

Bakterie niszczą zarówno czas, jak i temperaturę. Im wyższa temperatura, tym mniej czasu potrzeba. Weźmy na przykład Salmonella senftenberg , zabicie 99,9999% populacji zajmuje 60 minut w 140 F (60 ° C). Ale w temperaturze 160 F (70 ° C) zajmuje to mniej niż dwie minuty. Mówię o wiele bardziej szczegółowo w odpowiedzi na pytanie: „ Czy bezpiecznie jest jeść gotowany stek, który krótko dotknął talerza z surowym mięsem? ”.

Inną ważną rzeczą do zrozumienia jest to, że w tych temperaturach część populacji bakterii przeżywa . Choroba zajmuje zaledwie 100 000 komórek Salmonelli , a E. E. Coli znacznie mniej . Więc jeśli zostawiłeś swoje mięso w strefie zagrożenia, możesz łatwo mieć początkową populację w miliardach . Podaję więcej szczegółów w odpowiedzi na pytanie „ Czy kurczak nie może być całkowicie ugotowany, a następnie schłodzony, może być w pełni ugotowany później? ”.

Aby odpowiedzieć na twoje obawy dotyczące odpadów bakteryjnych: tak, są niebezpieczne. W niektórych przypadkach mogą być bardziej niebezpieczne niż same bakterie. Botulizm jest faktycznie spowodowany toksyną botulinową wytwarzaną przez bakterie C. botulinum . Co gorsza, produkty odpadowe nie są łatwo niszczone przez ciepło. Zazwyczaj wymagają znacznie wyższych temperatur i znacznie dłuższych okresów, aby je zniszczyć.

Jak zauważono w odpowiedzi na pytanie „ Jak niebezpieczne jest ponowne zamrażanie rozmrożonego mięsa? ”, Jeśli mięso spędzało ponad 4 godziny w strefie zagrożenia przez całe swoje „życie”, nie można mu ufać. Ponieważ nie możesz dokładnie wiedzieć, jak dobrze obchodzono się z twoim mięsem przez cały okres jego życia, generalnie nie zalecam pozostawiania go na dłużej niż 60 - 90 minut, przynajmniej gdy podam go ludziom. Nigdy też nie pracuję z kawałkami mięsa, które wymagałyby 2 lub więcej godzin, aby osiągnąć temperaturę pokojową.

Jak również ecoli. Staphylococcus aureus (żyje zarówno na skórze, jak i środowisku) i b. Cereus może wytwarzać toksynę odporną na ciepło.

B.cereus jest zwykle kojarzony z chłodzeniem ryżu w temperaturze pokojowej - zwykle nie jest to problem z małą miską, która chłodzi się powoli, ale duża partia może pozostawać w optymalnej temperaturze wystarczająco długo, aby b. Cereus wypluł ładunek toksyn. Jeśli ten ryż zostanie następnie włożony do lodówki, rozgrzany lub nawet zagotowany później, może pozostać wystarczająca ilość toksyny, aby wywołać nudności i wymioty (choć rzadko coś poważniejszego).

Musisz więc pomyśleć o temperaturze na wszystkich etapach zakupu, przygotowania i przechowywania.

Harold McGee ma pragmatyczne podejście tutaj: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Zgadzając się na hobodave, mogę polecić wspólny termometr. Wsadzasz go do pieczeni, która informuje o temperaturze od wewnątrz.

W piekarniku możesz mieć 180 ° C, co powinno być takie samo na powierzchni pieczeni, ale w środku jest to tylko 60 ° lub 70 ° C po godzinie, w zależności oczywiście od rodzaju mięsa, na rozmiar, formę i kości.

Na termometrze znajdują się małe piktogramy, na których widnieją zalecenia dotyczące wołowiny, wieprzowiny, kurczaka i tak dalej - wydaje mi się, że częściowo ze względu na smak, ale może częściowo ze względu na ryzyko jedzenia źle zrobionego mięsa.

Coś, o czym tylko jedna osoba poruszyła w związku z przetwarzaniem, to a) rozkład bakterii ib) rozkład ciepła. Ponadto istnieje kwestia denaturującego białka. Jajka nie gotuje się na węgiel drzewny, ale reorganizuje się jego białko na tyle, aby uniemożliwić mu uformowanie kurczaka. Niszczysz także potencjalną salmonellę, która jest powszechna u ptaków i gadów. Pomyśl o kurczaku lub hamburgerze. W przypadku kurczaka źródłem e.coli i salmonelli jest jelito. Szybkie przetwarzanie może rozpryskiwać to wszędzie we mgle. Zaleca się, aby nie płukać kurczaka przed gotowaniem, ponieważ spowoduje to dalsze rozpryskiwanie potencjalnych bakterii na zlewie i blacie. Ale bakterie znajdują się NA ZEWNĄTRZ powierzchni kurczaka, a nie w mięśniach, chyba że zostaną przebite. Powierzchnia zyskuje znacznie więcej ciepła. Wewnętrznie, twoja troska o wołowinę i wieprzowinę to pasożyty. W przypadku mielonej wołowiny potencjalne bakterie są mieszane. Ważna jest temperatura wewnętrzna. Nie bój się mięsa - istnieje wiele ludzkich pasożytów przenoszonych przez ślimaki, które można pozostawić w szlamie na sałacie. Dobrze spłucz.