Często czytam w przepisach, że powinienem „odpocząć” mięso po ugotowaniu, ale co właściwie robi mięso spoczywające?
36
Istnieje kilka powodów, dla których mięso „spoczynkowe” jest dobrym pomysłem. Po pierwsze, gdy mięso gotuje, kurczą się włókna mięśniowe, co wypycha soki. Pozostawienie mięsa w spoczynku pomaga rozluźnić włókna mięśniowe, dzięki czemu soki zostają ponownie włączone do mięsa i nie są tracone na desce do krojenia, co miałoby miejsce, gdyby natychmiast wyrzeźbiono.
Drugim powodem, dla którego mięso musi odpocząć, jest zapewnienie równości. Zasadniczo, gdy mięso odpoczywa, nadal lekko się gotuje i pozwala mu uzyskać ogólną „podarunek”
Pamiętaj również, że mięso nadal gotuje się po usunięciu go ze źródła ciepła. Okres odpoczynku pozwala na zakończenie procesu gotowania.
źródło
Puls jest tak prawidłowy, że tak ważne jest, aby kawałek mięsa odpoczął. Jest to tak oczywiste, gdy stek jest gotowany umieszczony prosto na talerzu i pokrojony na kawałki, cała krew, która nie była w stanie osiąść z powrotem przez mięso, zbierze się na talerzu w ciągu kilku sekund, a ty zostaniesz z suchym przepełnionym kawałkiem mięso. W dużych kawałkach mięsa odkryłem, że krótki czas odpoczynku sprawia, że mięso jest trudniejsze do przecięcia, a ponownie utrata kluczowych soków, a następnie wypoczęty kawałek. Pytanie, jakie stwarza wielu kucharzy, to nieco schłodzony kawałek mięsa wypoczęty i zrelaksowany lepiej niż ładny gorący kawałek mięsa z grilla lub z piekarnika - wierzę, że tak.
źródło