Co powoduje, że tekstura chleba jest otwarta, tj. Z dużą ilością dużych otworów, lub zamknięta, tj. Regularna, jednolita krucha miękisz bez dużych otworów? Jak mogę to osiągnąć?
24
Istnieje kilka czynników, które powodują, że chleb jest „dziurawy”. Przede wszystkim musimy zrozumieć, że te wielkie dziury są tworzone przez „balony” glutenu wypełnionego CO2 i alkoholem wytwarzanym przez drożdże. Balony te mogą rosnąć na 2 sposoby
Dostalibyście też bąbelki z chlebem żytnim i bakteriami, ale dziury byłyby mniejsze. Więc skupię się na mące pszennej i drożdżach.
Należy pamiętać, że punkty te nie są niezależne. Dzięki @rumtscho za wskazanie tego.
Nie manipuluj zbyt mocno ciastem .
Większość chlebów ma 2 fermentacje: bulkjedną i proofing. Zrób tylko jedną. Im bardziej obchodzisz się z ciastem, tym większe są szanse na jego odgazowanie przez łamanie pęcherzyków i wypuszczanie gazu z ciasta.
Wysokie nawodnienie
Przy większej ilości wody ciasto będzie mniej sztywne, więc pęcherzyki będą mogły się rozciągać. Drożdżom łatwiej będzie „znaleźć” pożywienie: cukier, dzięki czemu wytwarzają więcej CO2 i alkoholu.
Niektóre mąki pochłaniają więcej wody niż inne. Stosowanie mąki o wysokim wskaźniku absorpcji może ci na to pozwolić
Drożdże + czas
Im więcej drożdży, tym więcej gazu zostanie wytworzone. Ale pamiętaj, aby nie dodawać za dużo, bo zabraknie glukozy. Lepiej dać im czas na wykonanie pracy.
Użyj mocnej mąki pszennej
Im więcej czasu ciasto będzie rosło, tym więcej glutenu zostanie zniszczone przez enzymy. Zatem użycie mąki z dużą ilością glutenu (mocne, o wysokiej zawartości białka, wartość W powyżej 270) pomoże zapewnić, że po długiej fermentacji nadal będzie istnieć minimum glutenu.
Sprężyna piekarnika
Drożdże nadal wytwarzają CO2, dopóki nie umrą w 60 ° C / 140 ° F. Ponadto gazy rozszerzają się wraz z ciepłem, dzięki czemu dziury nieco się powiększą (o ile dobrze pamiętam, nawet do 30%). Ale ten wzrost zatrzyma się, gdy ciasto się upiecze i wzmocni, a gdy zacznie się tworzyć skorupa. Aby opóźnić to, stosuje się 2 triki:
Użyj pary w piekarniku na 1/3 lub 1/4 czasu pieczenia.
Para utrzymuje wilgotność „zewnętrznej skóry” chleba, dzięki czemu nie wysycha i nie tworzy się skorupa.
Zdobądź chleb
Chleb jest cięty (nacięcia wykonane na jego powierzchni), aby umożliwić mu łatwiejszy wzrost. Dzięki temu wewnętrzne bąbelki będą mogły rosnąć bardziej w piekarniku.
Aby umożliwić przenikanie ciepła do ciasta od dołu do góry, piekarze używają kamieni w swoich piekarnikach.
Całkowicie rozwinąć gluten
Ugniatanie jest bardzo ważne, więc sieć glutenu doskonale się rozwinie, aby zatrzymać cały CO2 i alkohol.
Aby uzyskać ciasta o wysokiej hydratacji, piekarze robią normalne ciasto hydratacyjne (około 66%) z całą mąką, a następnie dodają resztę wody i zagniatają jeszcze trochę, aby mogła się wchłonąć.
Przykład tego rodzaju chleba z dużymi dziurami można zobaczyć na tym hiszpańskim forum (przepraszam: to jest hiszpański chleb i nie mogłem go znaleźć po angielsku).
Ciabatty są również dobrym przykładem chleba z dużymi dziurami.
Niskie nawodnienie
W przeciwieństwie do wysokiego nawodnienia, aby uzyskać duży pęcherzyk. Już od 50%
Ciasto Degas
Niektórzy rzemieślnicy lub domowi piekarze prasują ciasto dłonią, aby uniknąć zbyt dużych pęcherzyków. W przypadku niektórych rodzajów chleba profesjonalni piekarze używają bułek, aby zrobić cienki. Nazywa się to udoskonalaniem i może być wykonane kilkakrotnie (może 5 podczas korekty).
Słaby mąki .
Przy mniejszej ilości glutenu pęcherzyki pękają, uwalniając gaz z ciasta.
Underproof
Użyj krótkiego czasu fermentacji, aby drożdże nie były w stanie wytworzyć zbyt dużej ilości CO2.
Przebij ciasto
Tak więc każdy nadmiar CO2 wydostanie się przez otwory, zamiast trzymać się w cieście.
Ponadto, aby obniżyć tempo produkcji drożdży, można również dodać dużo (naprawdę dużo) soli lub dużo cukru lub tłuszczu / oleju.
Na przykład kilka chleba (ponownie po hiszpańsku): Pan Candeal i Bollo Sevillano .
Czy mogę dodać do powyższego, że tłuszcz w cieście z kanapek bochenek pokrywa gluten, aby dłuższe łańcuchy nie były w stanie uformować się - niezdolne do utrzymania tych dużych bąbelków. Nałożenie pokrywki na puszkę również zniechęca do dużych porów.
Bagietki są tradycyjnie wytwarzane z miękkiej mąki (o niskiej zawartości glutenu), ale opracowywane przez dłuższy czas z delikatnym obchodzeniem się z tym gazem.
źródło
Głównym czynnikiem w otwartości miękiszu jest nawodnienie. Ciasto o wyższym nawodnieniu będzie na ogół miało bardziej otwarty miękisz z większymi, bardziej nierównymi otworami. Ciasto o niższym nawodnieniu daje gęstszy bochenek z mniejszymi otworami.
Oprócz nawodnienia ważną rolę odgrywa także czas fermentacji. Zwykle idą w parze; ciasto o niskim nawodnieniu, jak normalny biały chleb kanapkowy, zwykle ma stosunkowo szybką fermentację trwającą 2-3 godziny, podczas gdy ciasto o wysokim nawodnieniu, takie jak ciabatta lub focaccia, może fermentować przez noc lub nawet dłużej.
ArtisanBakers.com ma dobre podsumowanie tutaj .
źródło
Nie ma na to krótkiej ani łatwej odpowiedzi. Krótko mówiąc, główne czynniki to:
Szczegółowy opis moich wysiłków możesz przeczytać tutaj (w tym zdjęcia i filmy): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
źródło
Myślę, że niektóre rzemieślnicze pieczywo o otwartej teksturze są przygotowywane z proszków do pieczenia, zauważam brak drożdży w smaku, być może więcej płynów, mąkę o podwyższonej zawartości białka, ciasto robocze na twardą konsystencję o stosunkowo twardej skórce zewnętrznej, być może niezakłócony długi wzrost ( jeśli użyje się niektórych drożdży lub kwaśnego składnika uzupełniającego lewan, ponieważ wiele z nich to zakwas), do piekarnika wchodzi suchy piekarnik i gotowanie na kamieniu?
źródło