Czy istnieje sposób na zmniejszenie nieprzyjemnego zapachu gotowanych na parze brokułów?

Bardzo lubię przekąski na parzonych warzywach lekko posypanych solą i pieprzem, zwłaszcza brokułami. Jednak uważam, że świeże brokuły na parze mają lekko siarkowy zapach, który pachnie trochę jak pierdnięcie. Zastanawiałem się, czy jest coś, co mogę zrobić, aby zmniejszyć ten zapach.

Gotuj mniej, jeśli możesz. Im bardziej go gotujesz, tym więcej masz zapachu. Być może jesteś na to bardziej wrażliwy niż większość; Zwykle nie zauważam tego, dopóki moje standardy nie rozgotują.

Wraz z tym gotuj tak szybko, jak możesz. Smak, którego nie lubisz, jest wytwarzany przez enzymy przekształcające cząsteczki prekursorów w cząsteczki o smaku. Z O jedzeniu i gotowaniu :

Ogrzewanie kapusty i ich przyjaciół ma dwa różne efekty. Początkowo wzrost temperatury ... przyspiesza aktywność enzymu i wytwarzanie smaku, przy maksymalnej aktywności około 140F / 60C. Enzymy przestają działać zupełnie poniżej punktu wrzenia. Jeśli enzymy zostaną szybko inaktywowane przez zanurzenie warzyw w obfitej wrzącej wodzie, wtedy wiele cząsteczek prekursora smaku pozostanie nienaruszonych. ... Jeśli czas gotowania jest dłuższy, to stałe ciepło stopniowo przekształca cząsteczki smaku. Ostatecznie związki siarki tworzą trisulfidy, które gromadzą się i są odpowiedzialne głównie za silny i utrzymujący się zapach rozgotowanej kapusty.

Tak jak sugerują inni, gotowanie zamiast gotowania na parze w celu skrócenia czasu gotowania pomaga. Szybko też chłodzi się zimną lub lodową wodą. Zagotowanie nadmiaru wody spowoduje również wypłukanie, ale możesz także stracić smak.

Kilka innych myśli, także z O jedzeniu i gotowaniu . Warzywa z rodziny kapusty uprawiane latem i pod wpływem stresu suszy wytwarzają więcej prekursorów smaku, a te uprawiane jesienią i zimą przy mniejszym oświetleniu i większej ilości wody mają mniej. Są również bardziej skoncentrowane w rdzeniu warzyw. A w przypadku kapusty można je usunąć, siekając i mocząc w zimnej wodzie; możliwe, że to samo może działać na brokuły, ale znowu może kosztem pożądanego smaku.

Nie dzieje się tak, jeśli gotujesz przez 30-60 sekund, odpompujesz, a woda lodowa wstrząśnie brokułami zamiast parować.

W przypadku gotowania na parze zwykłym sposobem zapobiegania temu jest szybkie spożywanie go i parowanie przez bardzo krótki czas. Jednak parowanie do tego samego punktu umiarkowanej czułości trwa co najmniej 6 minut przy wysokim ciśnieniu, a gotowanie nie kończy się po jego usunięciu.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​blanszowanie zapewnia lepsze wyniki smaku brokułów w porównaniu do gotowania na parze, nawet jeśli skończy się ponownie brokuły (jak w zapiekance), ponieważ zatrzymanie procesu gotowania od szybkiego chłodzenia.

Możliwe, że szokujące lodowate brokuły mogą mieć ten sam efekt, ale wolę krótszy czas gotowania, który umożliwia blanszowanie, więc nigdy tego nie spróbowałem. Warto zaangażować się w eksperymentowanie, jeśli zależy Ci na gotowaniu na parze.

Nigdy nie miałem problemu, ale nie wykonuję również metody gotowania w 100% na parze ... możesz spróbować i sprawdzić, czy to wyładowuje ci nos, ponieważ wszyscy jesteśmy wrażliwi na zapachy innego stopień:

1. Podgrzej patelnię z odrobiną oleju. (możesz użyć non-stick, ale nadal chcesz trochę oleju)
2. Odetnij flourets, ale odłóż je na bok.
3. Pokrój łodygę
4. Smaż łodygi na minutę lub dwie.
5. Dodaj flourets i saute przez kolejne 30-60 sekund.
6. Dodaj trochę wody i polej pokrywkę.
7. Pozwól parze osiągnąć pożądaną dawkę.
8. Spuść wodę (przechyl patelnię nad zlewem, trzymając lekko przekrzywioną pokrywę)
9. Obsługiwać

Zrezygnowałem z kroku przyprawiania ... Zazwyczaj przyprawiam o saute, ale jeśli jesteś przyzwyczajony do gotowania na parze, może być bardziej podobny do sezonu po gotowaniu.

Kochamy wszystkie rzeczy brokuły; Zupa w zestawie. Zawsze dodaję szczyptę sody oczyszczonej i to jest koniec zapachu. Powodzenia.

Zawsze miałem dobre wyniki dodając łodygę selera podczas parowania brokułów, a następnie odrzucając ją po ugotowaniu. Nie wiem, dlaczego to działa, ale moja mama robiła to przez lata po przeczytaniu w jakiejś książce kucharskiej i wydaje się, że zmienia zapach, który przenika kuchnię.