Dlaczego garam masala jest w wielu przepisach na pastę curry / proszek?

Garam masala to oczywiście mieszanka rozgrzewających przypraw. Jednak wiele z tych przypraw wymieniono indywidualnie w przepisach na pasty curry i proszki, które również wymagają garam masala.

Ponieważ większość mieszanek garam masala nie określa proporcji, nawet jeśli zawierają listę składników, czy nie oznacza to w zasadzie, że losowo zmieniasz w nieznany sposób proporcje kluczowych przypraw w przepisie curry?

Używając garam masala w innej mieszance przypraw, a nie samodzielnie, dlaczego nie po prostu wymienić każdego pożądanego składnika głównego przepisu w jego idealnej ilości, aby wszyscy wiedzieli, od którego punktu początkowego poprawiają i udoskonalają przepis według własnych upodobań?

Złożoność przepisów jest z pewnością czynnikiem (jak wspominają inne odpowiedzi), ale może być z tego większy powód: masale często zawierają bardzo dużą liczbę przypraw, z których nie korzysta większość zachodnich kucharzy domowych. Podczas gdy niektórzy ludzie (zwykle bardziej żądni przygód kucharze) są gotowi kupić kilkanaście lub dwie przyprawy i dobrze z nich korzystać, to trochę więcej można oczekiwać od większości domowych kucharzy. A jeśli nie użyjesz dużo przypraw, w końcu wydasz sporo na przyprawy, a nawet nie użyjesz ich wszystkich, zanim się zepsują. O wiele więcej osób będzie gotowych przygotować przepis, jeśli po prostu kupi słoik gotowego garam masala i skończy z nim.

Wygląda na to, że zakładasz, że przepisy kulinarne są dziełami naukowymi, które zostały starannie opracowane, aby osiągnąć precyzyjny wynik. Ale większość „przepisów” jest próbą przekazania raczej nieprecyzyjnej serii kroków w oparciu o dostępne składniki, znajomość, przesąd i nawyk w sposób, który jest w przybliżeniu powtarzalny przez kogoś innego.

Nawet w granicach próby precyzji większość kucharzy wykonuje instrukcje nieco inaczej, ponieważ ich doświadczenia dotyczące tego, co działa, a co nie działa, są różne, ich umiejętności są różne, a także dlatego, że interpretują instrukcje inaczej z powodu niejasności językowych.

Wyobraź sobie, że jesteś kucharzem, który wychował się gotując indyjskie jedzenie na podstawie tego, jak gotowała się twoja mama lub tata. Kiedy mówi „mamy brinjals” lub „robimy channa masala”, to tworzy w twoim umyśle obraz tego, jak potrawa ma smakować. Kiedy widzisz, jak mama chwyta garam masala, dzieje się tak dlatego, że z grubsza wie, jak to będzie smakować, i nieco poprawia przyprawy w oparciu o jej przekonanie, że danie X korzysta z większej ilości goździków, a danie Y korzysta z większej ilości nasion kolendry. Teraz decydujesz się zapisać przepis, abyś mógł go odtworzyć na wypadek, gdybyś zapomniał o szczegółach. Nie wyślesz garam masali do laboratorium, aby przeanalizować, jaki jest stosunek każdej przyprawy. Garam masala to tylko „pikantna mieszanka” i „biriyani masala” to po prostu mieszanka słodkich przypraw, których używasz jako podstawy do przyprawionego dania z ryżu, a chaat masala jest punktem wyjścia dla rzeczy, które nakładasz na owoce lub przekąski. Nie potrzebujesz głębszego poziomu szczegółów, ponieważ zawsze tego używałeś.

Następnie idziesz do pracy w innym regionie i dowiadujesz się, że typowa garam masala sprzedawana przez sprzedawców przypraw jest zupełnie inna; ten ma mnóstwo goździków i dużo mniej kminku. Reagujesz na dwa sposoby: „Och, powinienem dodać więcej X, aby to zrekompensować”, lub „Cóż, jest wystarczająco blisko”.

W twoim umyśle funkcją garam masala jest zapewnienie początkowego fundamentu, abyś nie musiał się zastanawiać. Zawiera nuty podstawowe, których można się spodziewać w szerokim zakresie potraw; kiedy danie korzysta z innych przypraw, dodajesz trochę tego.

Tak gotuje się większość świata. Niekoniecznie zaczynamy od przepisu i dostajemy danie; zaczynamy od anteny, a potem ktoś prosi nas o przepis i wściekle próbujemy zapisać szczegóły tego, co robimy następnym razem, gdy to zrobimy, prawdopodobnie zmieniając antenie w tym procesie, starając się osiągnąć jakąś formę mierzalności i pozorna precyzja. Dlaczego dokładnie 1/4 łyżeczki? Cóż, to była jednostka miary, którą miałem pod ręką, kiedy zdecydowałem, że potrzebuję „trochę tego”.

I dlatego też nie ma to tak wielkiego znaczenia. Zakładasz, że jest jakiś ideał; w praktyce nie ma ideału, jest tylko to, do czego jesteś przyzwyczajony. Podstawowa technika często robi większą różnicę w jakości potrawy niż różnice w dokładnym stosunku przypraw. Wrzuć toast na kozieradkę, ale nie pal jej. Smaż cebulę, aż będą miękkie. Dusić, ale nie rozgotowywać. Tego rodzaju kroki mają większe znaczenie niż to, czy garam masala ma 1 część kminku czy 2 części kminku.

Jest też inny czynnik. Jedna z moich indyjskich książek kucharskich faktycznie zawiera kanoniczny stosunek garam masala i kilka innych mieszanek przypraw w oparciu o oczekiwania autora; możesz użyć jej lub po prostu kupić wstępnie zmiksowane, a nadal będziesz otrzymywać całkiem dobre wyniki. Ale jeśli jesteś autorem książki kucharskiej, a każdy przepis zawiera listę 3 składników plus listę 15 przypraw, z których 12 jest obecnych w zwykłej garam masala, otrzymasz przeciwną skargę, którą przedstawiasz: „Hej, to zbyt wiele składników na tygodniowy posiłek. Co myśli autor? Że wszyscy jesteśmy profesjonalnymi szefami kuchni lub gospodyniami domowymi z godzinami wolnego czasu? ”

W świecie konsumentów receptur istnieją co najmniej trzy bardzo różne segmenty. Jednym z nich jest osoba, która stara się przestrzegać przepisu z niewolniczą precyzją, bez względu na to, jak skomplikowana, ponieważ uważają, że da to najlepszy wynik. Innym jest osoba, która przyjrzy się przepisowi i powie: „Huh, pikantna zupa pomidorowa z krewetkami. Och, to połączenie brzmi dobrze. Tyle, że nienawidzę pomidorów, więc użyję białego sosu jako bazy. I ja nie mam krewetek, więc po prostu użyję małży, które mam w lodówce. Och, nie lubię kozieradki bardzo, więc upuszczę ją i dodam trochę kminku. " Trzeci to masowy konsument przepisów, który tak naprawdę nie lubi gotowania, a po prostu chcą urozmaicić codzienną kolację i nie dbają o autentyczność, precyzję lub szczegółowość, i chcą po prostu czegoś nowego, co mogą złożyć pomimo słabych umiejętności posługiwania się nożem, niezdolności do zrozumienia skomplikowanych wskazówek i tak dalej. Prawie każdy przepis to zestaw kompromisów opracowanych w celu rozwiązania problemów co najmniej dwóch z tych okręgów wyborczych.

Na poziomie teoretycznym bardzo chciałbym się zgodzić, jeśli chodzi o przepis na mieszankę przypraw: lepiej wiedzieć, co się dzieje z mieszanką przypraw, i używać składników garam massala bezpośrednio ... a przynajmniej , jeśli przekażesz go innym, przekaż również swój przepis garam massala, aby mogli uzyskać mniej więcej ten sam rezultat (jeśli ich przyprawy są tej samej odmiany i jednakowej jakości).

Na poziomie praktycznym może to być spowodowane tym, że indyjscy szefowie kuchni wiedzą, co (ich połączenie) garam massala dodaje do potrawy, a więc jeśli smakując wynik, chcą więcej smaku garam massala, łatwiej jest dodać garam massala niż dodaj kilka nasion kolendry, trochę strąka kardamonu itp.

Z drugiej strony nie zdziwiłbym się, gdyby przepis na „curry w proszku” (zachodnia imitacja indyjskich przypraw, który działa równie dobrze, jak jeden uniwersalny but) po prostu łączy wszystkie przyprawy, które zostaną dodane do indyjskiego dania, bez względu na to, kiedy należy je dodać.

W kuchni indyjskiej bardzo często stosuje się zarówno garam massala, jak i wiele jego składników bezpośrednio, ponieważ przyprawy dodają innej nuty, gdy stają się ozdobą na końcu gotowania (w garam massala), niż dodają, gdy są gotowane w naczyniu .

Możesz więc rozważyć „odrobienie” przepisu na curry, który Ci się podoba, i przeniesienie przypraw z powrotem na właściwe miejsce.

W większości oznaczałoby to dodanie wszystkiego oprócz garam massala wraz z głównymi składnikami i oszczędzanie garam massala do momentu, aż danie się skończy, więc jego cudowne nuty aromatyczne nie zostaną utracone przez ciepło gotowania.

Możesz również wziąć kminek z proszku curry i delikatnie opiekając całe nasiona kminku na początku odrobiny oleju lub ghee na początku przepisu.

Istnieją różne mieszanki „garam masala” dla wszystkich różnych regionalnych kuchni Indii. Często rodziny indyjskie będą miały również swoją specjalną „mieszankę”. Wiele rodzin indyjskich kupuje składniki masowe do swojej „garam masala” i samodzielnie suszy partie pieczeni i mielenia w domu.

Oto przepis na garam masala mojej rodziny Kashmiri

1/4 szklanki czarnego kminku 2 liście kasji 2 strąki kardamonu zielonego TBS 1/4 szklanki czarnego pieprzu 1 i 1/2 łyżeczki całych goździków 1 nasion kopru włoskiego TBS 1 łyżeczka posiekanej świeżej maczugi 2 półtora cala laski cynamonu lub kory cynamonu 8 brązowych kardamonów 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

1) Podgrzej patelnię o dużym dnie na średnim ogniu; dodaj kminek, liście kasji. zielony kardamon, brązowy kardamon, ziarna pieprzu, goździki, nasiona kopru włoskiego, maczuga i laski cynamonu. Suszyć pieczeń, aż pachną, od 6 do 10 minut.

2) Zdjąć z ognia, ostudzić. Dodaj gałkę muszkatołową i zmielić na drobny proszek. Przechowywać w szczelnym pojemniku.

Aby szybko odpowiedzieć - ŁATWO uzyskać umiarkowanie dobry smak.

Wielcy / profesjonalni kucharze prawie nie używają Garam Masala ze sklepu, pieczą w różnych temperaturach, mielą go na świeżo z różną proporcją, różnymi składnikami, inną szorstkością. Nie jest łatwo uzyskać odpowiednią proporcję, ponieważ niewiele więcej jednej przyprawy może sprawić, że curry będzie gorzkie, gorące lub kwaśne itp. I całkowicie zepsuć curry.

Zawsze bardzo łatwo jest dodać jedną łyżeczkę herbaty Garam Masala, która ma równomierny smak do curry; ale zawsze zastanawiasz się, dlaczego nie uzyskałeś takiego samego wspaniałego smaku jak w ulubionej indyjskiej restauracji.

Moja teoria: Garam Masala jest często dodawany pod koniec gotowania i odświeża niektóre z aromatycznych związków, które zostały ugotowane głównie z przypraw w sosie, który musiał gotować na wolnym ogniu lub gotować przez dłuższy czas. Ponadto całe lub mielone przyprawy dodane na początku gotowania będą narażone na działanie ciepła smażenia, podczas gdy GM jest zwykle dodawany, gdy sos jest w znacznie bardziej wilgotnym stanie, ograniczając temperatury do nieznacznie powyżej temperatury wrzenia wody - prawdopodobnie zdarzają się różne rzeczy. Jeśli chodzi o złożoność, rodzaj tacy na przyprawy (masala dabba), który wydaje się być powszechny w indyjskich domach (7 przedziałów wydaje się być tradycyjnym rozmiarem), stałby się raczej niewygodny i prawdopodobnie miałbyś więcej problemów z utrzymaniem jednostki przyprawy ze stalinga.