Jak wyeliminować „grudkowość” mączki kukurydzianej?

Niedawno po raz pierwszy zrobiłem od samego początku trochę chleba kukurydzianego. Smak był doskonały, podobnie jak ogólna jędrność / kruchość chleba. Jednak mączka kukurydziana w przepisie zaowocowała wyjątkowo szorstkim jedzeniem. To było jak jedzenie niegotowanego owsa ciętego ze stali. Ale to nie tak, że można zrobić chleb kukurydziany bez mączki kukurydzianej ...

W każdym razie każdy inny chleb kukurydziany, jaki kiedykolwiek miałem, czy to zrobiony od zera, czy z zapakowanej mieszanki, nie miał tej szorstkiej jakości.

Użyłem stosunkowo świeżo zakupionego opakowania mączki kukurydzianej z żółtego kamienia. Był otwarty przez około 3 dni, odkąd użyłem łyżki stołowej w innym przepisie, ale umieściłem ją w szczelnym pojemniku w zamrażarce (co najwyraźniej należy zrobić).

Czy kupiłem złą mąkę kukurydzianą? Czy jest coś, co mogę zrobić, aby zmodyfikować przepis i zmniejszyć jego kruchość?

Oto przepis, którego używam.

Jeśli nie chcesz kruchego chleba, użyj drobno zmielonej polenty. Z grubsza zmielona polenta jest jak kasza manna i daje kruche ciasto. Drobno zmielona polenta jest jak mąka i daje gładkie ciasto.

Nie znam odpowiednich nazw dla różnych klas mielenia w języku angielskim. Nie mam na myśli mąki kukurydzianej, która jest czystą skrobią kukurydzianą z wnętrza jądra kukurydzy. Mam na myśli zmielone całe ziarna kukurydzy, aby cząstki były tego samego rozmiaru co mąka pszenna. Jest żółty i smakuje tak samo jak szorstki, tylko tekstura jest inna.

Te dwa rodzaje polenty różnią się czasem wchłaniania wody i czasem nasiąkania, więc możesz skorzystać z przepisu opracowanego dla drobno zmielonego typu lub dostosować swój własny przepis.

Aby dać ci lepszy przykład, oto, czego potrzebujesz:

Nie chcesz używać szorstkiej formy, która wygląda następująco:

Używam grubej mąki kukurydzianej, ponieważ lubię smak. Wziąłem moją wskazówkę z przepisu na muffinki na torbie: Mówiło się, aby moczyć mąkę kukurydzianą w mleku przez 10 minut. Zrobiłem to dla mojego chleba maślanego i było pyszne. Nie dodałem żadnego dodatkowego mleka.

Możesz namoczyć mąkę kukurydzianą w wodzie przez noc, jeśli pamiętasz o zmniejszeniu ilości wody w przepisie, aby to zrekompensować. W swoim przepisie możesz zanurzyć go w mleku, a następnie nie musisz robić żadnej kompensacji.

Spróbowałbym pozwolić pałkarzowi odpocząć przez 15 minut.

Ten link mówi o tym, że rzeczy mogą odpoczywać z innych powodów, ale mówi o tym, aby pozwolić, aby rzeczy pochłonęły inne rzeczy. To bardzo naukowe.

http://www.thekitchn.com/food-science-why-some-batters-76098

Może różnić się od innych rzeczy, których próbowałeś, z powodu szorstkości posiłku, który dostałeś. Nie wiem, czy istnieje jakikolwiek przepis dotyczący etykietowania mielonej kukurydzy…

Żeby dodać odpowiedź Rumtscho…

Istnieje kilka różnych poziomów szorstkości mączki kukurydzianej, od bardzo drobnej (mąka kukurydziana) do bardzo grubej. Jeśli chcesz, aby chleb kukurydziany był mniej ziarnisty, użyj drobniejszej mąki kukurydzianej.

(Jeśli nie chcesz marnować mąki kukurydzianej, którą już masz, możesz zmielić ją drobniej w młynku do kawy).

Oto, czego dotychczas dowiedziałem się o mące kukurydzianej -

grinds - są trzy dostępne, które znam: Fine Medium i Coarse. Bob's Red Mill tworzy wszystkie trzy. Myślę, że wyżej wspomniana „mąka kukurydziana” jest o jeden stopień drobniejsza niż mączka kukurydziana. Zwykle mąka kukurydziana jest żółta, ale można ją również znaleźć jako białą mąkę kukurydzianą. Widziałem to tylko w grindach.

Sweet vs. Not Sweet - W jednej z moich ulubionych książek kucharskich, The Cornbread Gospels, autor (o wspaniałej nazwie - Crescent Dragonwagon !!!) wyjaśnia, że ​​czyta się słodką kukurydzę na północy, a nie-słodka jest na południu. W zależności od swoich korzeni poczujesz powinowactwo do jednego lub drugiego. Ciekawe, nie?

Maślanka - Myślę, że maślanka i chleb kukurydziany są naturalnymi składnikami.

Obecnie szukam idealnego przepisu na muffinki kukurydziane. Dziś robię babeczki dyniowe z chleba kukurydzianego (które można również zrobić jako chleb na maślanej żeliwnej patelni) z nowej (darmowej!) Aplikacji NYT Cooking, która jest świetna.

Używam grubej (polenta) mielonej mąki kukurydzianej i moczyłem mąkę kukurydzianą przez noc jak @Rob. Ostatnio zacząłem wcześniej gotować mąkę kukurydzianą. Wymieszaj mąkę kukurydzianą 1-1 z wrzącą wodą, a następnie mikrofaluj 3-4 minuty przy 50%. Zmniejsz ilość wody / mleka w końcowej recepturze o 1/3.

Po pierwsze, ziarnisty smak to rodzaj zakupionej mąki kukurydzianej. Wystarczy kupić drobno zmieloną mączkę kukurydzianą. ALE możesz zrobić chleb kukurydziany ze śmietanki pszenicy. Tak, chleb kukurydziany można wytwarzać z innych składników niż mączka kukurydziana.

Moja babcia nie mogła jeść mączki kukurydzianej z powodu alergii, więc jej lekarz podsunął jej pomysł, aby krem ​​z pszenicy używał go tak jak mączka kukurydziana w przepisie. Jest lżejszy i smakuje prawie tak samo.

Lekarze podają ten przepis także osobom cierpiącym na wszelkiego rodzaju polipy w jelicie grubym, ponieważ nie powinny mieć małych nasion, orzechów, a także mączki kukurydzianej, ponieważ powoduje silny ból.

Oczywiście będąc na południu moja babcia robiła chleb kukurydziany tylko na żeliwnej patelni. Dodawała masła i odrobiny oleju, aby natłuścić patelnię, którą umieściłaby w piekarniku lub na kuchence, aby wrzasnęła, zanim wleje ciasto i upiecze. W ten sposób osiągasz naprawdę chrupiącą, piękną skórkę. Piekarnik musi być dobrze rozgrzany, zanim chleb kukurydziany nigdy nie zostanie włożony do zimnego lub ciepłego piekarnika, ponieważ będzie smakował jak surowy smak.

Nienawidzę chleba kukurydzianego. Urodziłem się i całe życie spędziłem na południu. Nienawidzę też mrożonej herbaty na słodko czy nie i nie będę jadł smażonego kurczaka, szczególnie na kości. Zjem pieczonego kurczaka bez kości w piekarniku. Nienawidzę też ciasta z pekanami, czerwonego aksamitu, kremowego ciasta kokosowego i taniego południowego piwa. Chyba nie wszyscy na południu są na południu. lol Ale mogę zrobić chleb kukurydziany jak moja babcia dla innych członków rodziny, a także wszystkie inne południowe potrawy, których nie jem!

Wydaje mi się, że urodziłem się w innym miejscu, takim jak Francja, Włochy, Anglia ... Arizona, Kalifornia, och, żadna piękna ciepła wyspa, to wyspa. Uwielbiam świeże, surowe owoce i warzywa. To jest wyspa.

Szczęśliwy wypiek chleba kukurydzianego. PS Myślę, że śmietana pszenicy ma mniej kalorii i nigdy nie będzie szorstka. Do jaśniejszego chleba kukurydzianego można użyć półksiężyca i półkrwi z pszenicy.

Kiedy robię chleb kukurydziany, mieszam jedną filiżankę drobnej mąki kukurydzianej / kukurydzianej i jedną filiżankę gruboziarnistej surowej kukurydzy. :)

i zawsze używaj mleka maślanego.