Jaka jest nauka, aby niemieckie kluski ziemniaczane (Knödel) były puszyste, ale nie rozpadały się?

16

Po pierwsze, jestem Niemcem, więc można by pomyśleć, że wiem, ale wygląda na to, że tradycyjna kuchnia nie została przekazana z mojego drzewa genealogicznego.

To pytanie naprawdę składa się z dwóch części:

  • Co sprawia, że ​​ciasto ziemniaczane (lub, jak sądzę, ogólnie ciasto skrobiowe, są różnego rodzaju pierogi, jest makaron itp.) Zachowuje swój kształt po ugotowaniu w wodzie? Może to w pewnym stopniu obejmować głębokie smażenie.
  • Jakie właściwości sprawiają, że kulki z ciasta są „puszyste” lub „teksturowane”, ale nie „twarde”, „podobne do gumy” itp.? Wydaje mi się, że pójdzie to gdzieś zgodnie z tym, jaką strukturę tworzą granulki skrobi z wodą, jak jest stabilna i jak gęsta.

W Internecie jest około miliona przepisów na gotowane, surowe i 50–50 knödels. Niektórzy mają jajka, inni nie, i prawie wszędzie są ludzie pytający, jak zrobić to dobrze. Jest też pytanie, które tu na tej stronie.

Jednak trudno jest uzyskać rzeczywiste informacje na temat kluczowych aspektów (jest to problem, który mam ogólnie z przepisami). Jestem prawie pewien, że w kluskach nie powinno być jajka i mało mąki. Jestem również pewien, że albo wszystkie ugotowane, wszystkie surowe lub w połowie są powszechnymi i szeroko rozpowszechnionymi odmianami, ale na tym koniec.

Chciałbym znaleźć instrukcje oparte na nauce, artykuły, które Kenji publikuje w The Food Lab . Wygląda na to, że większość przepisów w jakiś sposób wzbogaca ciasto skrobią ponad to, co znajduje się w ziemniakach, poprzez spuszczanie wody z ziemniaków i dodawanie proszku skrobiowego. Ojciec przyjaciela owija ziemniaki w ściereczki i przepuszcza je przez cykl wirowania pralki, co (z powodu wcześniejszego drobiazgowego czyszczenia tego ostatniego) jest żmudną procedurą, która jest wykonywana tylko na Boże Narodzenie.

Miliony babć osiągnęły właściwy wynik końcowy różnymi drogami, używając prostych składników i niewyszukanego sprzętu, dlatego w pracy powinna istnieć pewna podstawowa zasada, którą można analizować naukowo, podobnie jak pieczenie wołowiny lub smażenie ziemniaków .

Może moglibyśmy wykopać coś o powiązanych przepisach, takich jak gnocchi, co byłoby pomocne.

Hanno Fietz
źródło
Jestem prawie pewien, że „nauka” polega po prostu na „zapewnieniu właściwej równowagi ziemniaków, dodatkowej suchej skrobi i wilgoci”. Prawdopodobnie istnieje wiele sposobów, aby się tam dostać (w tym pralki), a dla każdej niezawodnej metody można wyjaśnić, że daje to właściwą równowagę. Wydaje się więc, że jest to bardzo specyficzna prośba o przepis.
Cascabel
1
Jestem bardzo zainteresowany odpowiedzią na to pytanie zgodnie z ideą Jefromiego dotyczącą „nauki” (tj. Stosunku). Jeśli nie masz nic przeciwko sprawdzeniu tutaj za kilka dni (a może tygodni), przeprowadzę badania i postaram się uzyskać ostateczną odpowiedź.
Chris Steinbach,
1
Wskazanie, że próba uniknięcia chemikaliów w papierze jest niemożliwa, jest nieprzyzwoicie snarkowe, ale potępienie prośby o szczegóły techniczne gotowania pierożków jako „tylko” „prośba o przepis” nie jest, @Jefromi? Odpowiedź, która wyjaśnia, jaka jest właściwa równowaga i dlaczego jest właściwa, byłaby świetnym pismem spożywczym i znakomitym wkładem w tę stronę. Napisanie takiej odpowiedzi zajmie dużo pracy, ale nie oznacza to, że jest to wyszukiwanie według przepisu. Jest wiele informacji wymaganych poza twoją cierpką „po prostu uzyskaj właściwą równowagę”.
jscs 26.12
@ josh Myślę, że OP już wyjaśnił, co sprawia, że ​​właściwa równowaga jest właściwa - to stosunek, który daje te wyniki. Trudną częścią i istotą pytania jest niezawodne dotarcie do niej (np. Wydostanie się wody z ziemniaków za pomocą pralki), a ta część jest zasadniczo prośbą o przepis. Zwracam na to uwagę, ponieważ prośby o przepisy są tutaj nie na temat. Rozumiem, że trudno jest znaleźć wiarygodny przepis i że prawdopodobnie trudno jest go zastosować, ale prośba o naprawdę dobry przepis jest wciąż prośbą o przepis.
Cascabel
1
@Jefromi, nie szukam przepisu. Nawet nie lubię przepisów. Zredagowałem swoje pytanie, aby mój cel był nieco jaśniejszy.
Hanno Fietz

Odpowiedzi:

2

Masz tu do czynienia z kilkoma rzeczami. Po pierwsze, skrobie w ogóle. O skrobi należy wiedzieć, jak żelują i w jakich temperaturach.

Ten powerpoint jest niezłym podkładem na ten temat. www.cfs.purdue.edu/class/f&n630/gelatinization.ppt

Zasadniczo masz do czynienia z amylozą i amylopektyną, razem są one tym, co znamy jako skrobia. Kiedy wchodzą w kontakt z wodą, komórki skrobi zaczynają pęcznieć, a gdy osiągnięta jest ich temperatura żelatynizacji, pękają i uwalniają swoją zawartość do pożywki, w której się znajdują. W przypadku kulki ciasta masz do czynienia z tonami małych ton komórek początkowo trzymane razem luźno przez fizyczny nacisk na ugniatanie ich w kulki, a następnie, gdy ciepło powoduje żelatynizację skrobi, przylegają one do siebie, jak złapanie w sieć.

Teraz część puszystości pytania może naprawdę zależeć od sposobu przyrządzania ciasta. Dla czegoś takiego jak kluska gotowana we wrzącej wodzie, zwykle chciałoby się obrabiać ciasto tak mało, jak to możliwe, aby uniknąć zbyt gęstego ciasta, a jeśli użyje się mąki, aby zmniejszyć tworzenie glutenu, które może sprawić, że będzie bardzo gryzące jak chleb. Niektóre przepisy wymagają zaczynu, który może wytworzyć pęcherzyki gazu po podgrzaniu do określonej temperatury, a następnie przez żelatynizację pęcherzyki są uwięzione w cieście i tworzą zwiewną teksturę.

Brendan
źródło