Jaka jest ruda na patelni z ziemniakami i olejem?

Czasami robię smażone ziemniaki. Ziemniaki kroję w kostkę na około 1 cm lub mniej, a następnie gotuję na patelni z około 1-2 łyżkami gorącego oleju. Rezultat przypomina trochę małe frytki. Mimo oleju kawałki zawsze przylegały do ​​garnka.

Postawiłem hipotezę, że ziemniaki wchłaniają olej i to musi być winowajca, więc raz spróbowałem z około dwukrotnością oleju. Ziemniaki wciąż utknęły, ale spowodowało to powstanie warstwy ciemnobrązowej oleistej skórki na dnie patelni (było to również trudne do usunięcia).

Wydaje się, że najlepszą opcją jest użycie niewielkiej ilości oleju i po prostu poradzić sobie z ziemniakami przyklejonymi przez pierwsze kilka minut (gdy zostaną ugotowane na zewnątrz, nie będą się już kleić). Ale jestem ciekawy: co miesza się z olejem i tworzy tę skorupę? Czy jest lepszy sposób na ugotowanie ziemniaków bez przyklejania ich do patelni?

Powłoka, o której mówisz, to skrobia ziemniaczana, która brązowieje na dnie patelni, podobnie jak przyrządza zasmażkę po jej przygotowaniu. Jeśli zdejmiesz patelnię za pomocą alkoholu, wyjdzie ona bez żadnego wysiłku (woda też działa, ale potrzeba więcej).

Jeśli chodzi o to, jak ziemniaki nie przywierają, ważne jest, aby patelnia i olej były dość gorące, gdy ziemniaki są dodawane do patelni. Jak opisano w Newton Ask a Scientist , gorący olej zachęca do pojawienia się bariery parowej między ziemniakami a patelnią, tymczasowo chroniąc ziemniaki przed przywieraniem i zachęcając do tworzenia się skorupy, która trwale powstrzyma je przed przywieraniem. W zależności od ilości gotowanego ziemniaka ilość oleju dodanego do garnka będzie musiała być dostosowana do masy termicznej, ponieważ dodanie niegotowanych ziemniaków spowoduje, że olej bardzo szybko ostygnie.

Cóż, to albo ziemniak, albo olej (oczywiście).

Możesz dostać trochę cukru lub skrobi z ziemniaków i spalić je na dnie patelni. Większość z tego prawdopodobnie odpadłaby dość łatwo, gdyby pozwolono jej namoczyć się w gorącej wodzie (szczególnie w cukrze). Spróbuj go odlać z patelni, co prawdopodobnie będzie dość łatwe (a jeśli przyrumieni się, a nie przypali, powstały płyn można prawdopodobnie wykorzystać do celów kulinarnych).

Alternatywnie, mógłbyś faktycznie zacząć polimeryzować olej - przyprawiając patelnię tak jak patelnię żeliwną lub ze stali węglowej. O wiele trudniej byłoby zejść. W przypadku stali nierdzewnej Przyjaciel Bar Keepera wykona całkiem dobrą robotę.

W obu przypadkach sugeruję mieszanie ziemniaków bardziej (ewentualnie stale) lub zmniejszenie ciepła. Może obydwa. Ponadto podczas początkowego brązowienia rzeczy często przyklejają się, a następnie zwalniają, gdy są gotowe. Nic w tym złego.

Natrafiłem na ten sam problem. Miałem problemy z przywieraniem ziemniaków, kiedy częściej używałem oliwy z oliwek, niż kiedy stosowałem rzepak lub olej roślinny. Musisz również upewnić się, że olej jest wystarczająco gorący, aby zacząć skwierczać, gdy tylko ziemniaki zostaną włożone, i nie zatrzymywać się, gdy dodaje się więcej ziemniaków. Wreszcie, jeśli nie używasz patelni nieprzywierającej lub ceramicznej (na przykład ze stali nierdzewnej), zawsze będziesz mieć trochę klejenia.