Czy istnieją dowody na to, że dodanie soli do wody przed gotowaniem może uszkodzić naczynie ze stali nierdzewnej?

W kontekście wrzącej wody do makaronu lub innych celów w całym Internecie często powtarza się, że soli nie należy dodawać do wody, gdy jest ona zimna, aby zapobiec uszkodzeniu naczynia, np. Wżerowi podczas długotrwałego użytkowania . Powodem jest to, że sól pozostaje dłużej na dnie garnka bez rozpuszczania i ma szansę na interakcję z metalem powierzchniowym.

Czy istnieją obiektywne dowody - najlepiej oparte na podstawach naukowych - że zjawisko to faktycznie występuje w praktycznych warunkach kuchennych, czy też jest to kolejna wspólna mądrość, która często jest dzielona, ​​ale nie poparta dowodami, podobnie jak obecnie obalona powszechna mądrość czy konieczne jest użycie bardzo dużych ilości wody do gotowania makaronu?

Istnieje empiryczne poparcie dla wpływu temperatury na korozję wżerową, chociaż z tego, co niewiele rozumiem na temat bardzo skomplikowanej metalurgii, podane ogólne wyjaśnienie jest zbyt uproszczone, a rzeczywiste zachowanie nie jest tak jednoznaczne jak „ zimniej = więcej kryształów soli = więcej wżerów ", ale raczej z powodu czegoś zwanego transpasywnym rozpuszczaniem (poszukiwanie tego da ci wiele naukowych wyników na temat korozji stali nierdzewnej).

Przejdę od razu do tego, odnosząc się do tego rozdziału na temat korozji wżerowej z Podręcznika Metali (podręcznika), który ma następujący wygodny wykres:

Więcej wżerów dzieje się w niższych temperaturach. Jak wyjaśnia link:

W niskich temperaturach obserwowane są wyjątkowo wysokie potencjały przebicia, odpowiadające transpazowemu rozpuszczeniu, a nie miejscowej korozji. Tuż powyżej krytycznej temperatury wżerów (CPT) korozja wżerowa występuje przy potencjale, który jest znacznie poniżej potencjału transpasywnego rozkładu.

Ale z wykresu widać, że to nie jest cała historia. Wyłączając to, co dzieje się w bardzo wysokich temperaturach (powyżej CPT), wpływ temperatury wydaje się być może 20-30%, ale istnieją znacznie bardziej znaczące różnice w zależności od innych czynników, przy czym najbardziej znaczącymi przykładami stosowanymi w kuchni są materiał (opisany jako PREN - liczba równoważna odporności na wżerę), stan powierzchni (ziarnistość) i pierwiastki hamujące w roztworze (których ślady mogą, ale nie muszą być znalezione w wodzie z kranu).

Chociaż to z pewnością potwierdza wniosek , jest również oczywiste, jeśli przeczytasz wyjaśnienie wżerowania lub spojrzysz na piękny schemat reakcji na stronie 2 linku do podręcznika, że ​​dosłownie nie ma to nic wspólnego z nierozpuszczoną solą. W rzeczywistości wżery są powodowane przez jony Cl , a więc mogą się zdarzyć dopiero po rozpuszczeniu w wodzie. Jeśli tylko wylejesz sól na suchą patelnię w suchym otoczeniu, nie powinna ona powodować korozji.

Co więcej, wżeranie jest procesem stochastycznym - jest dosłownie losowy, nawet jeśli znasz wszystkie inne parametry, więc podczas gdy z pewnością można go uśrednić na podstawie wielu eksperymentów, a tym samym oszacować korelację z temperaturą, co ostatecznie nie ma większego znaczenia w kuchni ponieważ gotujesz z jednego garnka / garnka, a losowa odmiana wydaje się być o wiele głębsza niż wpływ zmiennej temperatury.

W każdym razie, na wypadek, gdyby ktoś myślał, że do tej pory brzmi to dość prosto - nie jest. Eksperyment, który wytworzył powyższy wykres, przeprowadzono w jednym zestawie warunków - przy użyciu samej soli, wody i stali nierdzewnej. Chociaż jest to z pewnością porównywalne z gotowaniem, interesujące jest to, co inne źródło ( Wpływ składu elektrolitu i temperatury na przezroczyste rozpuszczanie austenitycznych stali nierdzewnych w symulowanych roztworach bielących - ostrzeżenie PDF) mówi o kwasie szczawiowym:

Dodatek kwasu szczawiowego ma odpowiednio znacznie większy wpływ na szybkość korozji transpasywnej w 70 ° C niż w temperaturze pokojowej [...] W roztworach zawierających dodatki organiczne w 70 ° C utlenianie transpasywne rozpoczyna się przy znacznie niższych potencjałach niż w pomieszczeniu temperatura.

W przypadku, gdy nie znasz kwasu szczawiowego - lub zastanawiasz się, dlaczego powinieneś się tym przejmować - jest to podstawowy składnik Bar Keeper's Friend , którego wiele marek naczyń kuchennych ze stali nierdzewnej „premium”, takich jak All Clad, zaleca do czyszczenia naczyń kuchennych - i prawie każdy przewodnik czyszczenia zaleca ciepłą, ale nie gorącą wodę. Wprawdzie właśnie spojrzałem na etykietę i BKF nie określa temperatury, więc zalecenie dotyczące ciepłej wody jest całkowicie niepotwierdzone - ale patrząc na powyższe, ma sens; chcesz użyć ciepłej wody, aby była bardziej skuteczna, ale używanie gorącej wody (lub nawet ciepłej wody przez około minutę) zwiększa ryzyko korozji, szczególnie jeśli to, co próbujesz wyczyścić, jest zbrylone - na sól lub zwęglone jedzenie.

Wpływ pH jest bardziej ogólnie poparty różnymi badaniami , w których neutralny jest lepszy (tj. Mniej korozji), nie wspominając o tym, że silne kwasy powodują inny rodzaj korozji (zwany międzykrystalicznym), i tak, ocet się liczy , chociaż efekt jest bardzo powolne, ale z czasem zauważalne, jeśli chcesz na przykład polewać wrzącym octem.

Nawet rodzaj soli robi dużą różnicę, jeśli przewiniesz dalej ten sam poprzedni link. Na przykład chlorek amonu często występuje w soli morskiej i wydaje się, że powoduje korozję wżerową znacznie szybciej niż chlorek sodu w soli kuchennej lub soli koszernej.

Oto, co naprawdę robi sprawa w sensie praktycznym: Wżery jest reakcja redukcji, to spowodowane brakiem tlenu dostępnego do metalowej powierzchni - w przeciwieństwie, na przykład, rdzy, które jest spowodowane przez tlen. Cytując ostatni link:

Jeżeli na powierzchniach urządzeń ze stali nierdzewnej gromadzą się wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia, zmniejszy to dostęp tlenu do zakrytych obszarów, a w takich miejscach mogą powstawać wgłębienia z powodu zmniejszonego stężenia tlenu. [...] ... osady węgla z podgrzewanych związków organicznych są typowymi przykładami tego źródła korozji wżerowej stali nierdzewnych.

Jeśli naprawdę chcesz zabezpieczyć naczynia kuchenne ze stali nierdzewnej, po prostu nie pozwól, by się zagotowało i upewnij się, że są odpowiednio wyczyszczone, jeśli zaczniesz widzieć „plamy” lub „szumowiny” na dnie patelni; są to rozpuszczone sole i niektóre związki organiczne z wody, a czasem pożywienia, a kiedy przyklejają się do powierzchni patelni, robią dokładnie to, co opisano powyżej - blokują tlen i robią to przez znacznie dłuższy okres - cały dzień przez cały dzień dzień, w przeciwieństwie do 10-20 minut spędzonych na podgrzewaniu / gotowaniu wody. To długie powolne głodzenie tlenu przez setki lub tysiące godzin, w przeciwieństwie do niewielkiej ilości czasu spędzanego na kuchence, jest dokładnie tym, co powoduje wżery.

Krótka odpowiedź: teoretycznie tak, słona woda w niskiej temperaturze wpuszcza stal nierdzewną szybciej niż słona woda w wysokiej temperaturze, chociaż popularne wyjaśnienie mechanizmu wydaje się całkowicie nieprawdziwe. Praktycznie ten czynnik jest przytłoczony przez tuzin innych czynników i prawdopodobnie nie warto się w ogóle martwić. Zazwyczaj niezbyt stężony roztwór soli fizjologicznej o neutralnym pH zajmuje tysiące godzin, aby spowodować znaczną korozję wżerową w dowolnej temperaturze. Co ważniejsze, to, jak czyste jest naczynie do gotowania, gdy jest przechowywane , ponieważ jest to stan, w którym będzie spędzał większość czasu, i dopóki jest ono utrzymywane w czystości, temperatura słonej wody nie powinna być poważnym problemem.

TAK! Absolutnie solne pestki do twoich patelni ze stali nierdzewnej Myślałem, że to BS i zrobiłem to tak czy inaczej, teraz moja patelnia jest wyszczerbiona na dnie. Próbowałem użyć szorowania ze stali nierdzewnej i wełny stalowej, które wyjęły niektóre, ale nie wszystkie. Zagotuj wodę na pierwszym miejscu !!!!!

W ogóle nie stwierdziłem, że tak jest. Od lat mam patelnie ze stali nierdzewnej i żadne nie jest wżerane. Są w idealnym stanie.

Dane na wykresie dotyczą 1M NaCl, w zasadzie 59 gramów soli na litr wody, więc stężenie nigdy nie będzie używane do gotowania. Po drugie, około 99% naczyń kuchennych SS to 18-8 (301,302 lub 304), istnieje niewielka szansa na 316 SS. Napięcie jest przyłożone do SS i prognozy są oparte na ilości przepływającego prądu. Informacje mają na celu przewidywanie korozji w długim (miesiącach +) czasie, a nie w 20 minutach wrzenia makaronu. ... Brak suchej wrzącej osolonej wody (w szczególności ostatnich kilku minut, kiedy sól jest zagęszczana do szlamu lub pasty), sól nie spowoduje znaczącej korozji naczyń kuchennych SS.