Różnica w teksturze ciasteczka, jeśli użyjemy roztopionego masła vs.

Chciałbym poznać różnicę w końcowym wyniku, jeśli użyjemy masła zmiękczonego lub stopionego w zwykłym przepisie na ciasteczka.

Kilka dni temu upiekłem ciasteczka z kawałkami czekolady, czekałem, aż masło osiągnie temperaturę pokojową, a następnie wygładziłem masło mikserem (...), a na koniec włożyłem ciasto do lodówki do lodówki. Zastanawiałem się, co jeśli stopię masło, więc nie będę musiał czekać, aż masło zmięknie. W każdym razie włożę ciasto do lodówki do lodówki. Ale co się zmieni? Niektóre przepisy wymagają, aby masło w temperaturze pokojowej zmiękło i zamieniło cukier i masło w puszysty wynik. Niektóre inne przepisy wymagają stopienia masła i cukru na małym ogniu.

Jaka jest logika tego, czego wymaga każdy przepis? I dlaczego?

W grę wchodzi wiele czynników, takich jak rodzaj cukrów, ilość jaj lub inne źródła nawodnienia, ilość i rodzaj zaczynu i tak dalej, ale ogólnie:

• Rozpuszczenie masła doprowadzi do powstania ciasteczek
• Kremowanie masła o niższej temperaturze / w temperaturze pokojowej z cukrem doprowadzi do powstania ciastek o wyższej, bardziej przypominającej ciasto konsystencji.
• Chłodzenie ciasta przed pieczeniem pomoże powstrzymać rozprzestrzenianie się, ponieważ masło jest zimniejsze i dłużej się topi. Daje również czas na płyn w przepisie na uwodnienie mąki. Zobacz Co robi chłód na noc z ciastem, czego nie robi 4-godzinny chłód?

Zapoznaj się z transkrypcją odcinka Alton Brown Three Chips for Sister Marsha, aby zapoznać się z dobrym traktowaniem ciastek z kawałkami czekolady i ich odmianami.

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​każde ciastko, które upiekłem, ma następujące podstawy:

• zmiękczone masło
• cukier biały i brązowy
• jajko
• proszek do pieczenia

• mąka

  (które są najbardziej recepturami z kawałkami czekolady), stopione masło (lub nawet zbyt miękkie, prawie stopione masło) da bardzo płaskie, prawie toffi ciasteczka. Nie znaczy to, że są złe, mogą być całkiem smaczne, jeśli uda ci się przeoczyć ich wygląd (jak księżycowy krajobraz).

Jestem pewien, że na tej stronie są inni, którzy mogą podać dokładny chemiczny i molekularny powód potrzeby zmiękczonego, nie stopionego masła, ale z mojego wieloletniego doświadczenia jako piekarni ciastek, to moja obserwacja.

Zrobiłem na ten temat naukowy projekt badawczy i odkryłem, że zmiękczone masło spowoduje powstanie kruchego i mniejszego ciasteczka niż roztopionego masła. Ciastko ze stopionym masłem będzie również cieńsze. Doszedłem również do wniosku, że jeśli użyjesz podwójnie stopionego masła, otrzymasz SZEROKI, cienki i chrupiący ciastko, a przy połowie masła otrzymujesz małe, gryzące, a to, co uważam za bardzo atrakcyjne dla większości ludzi pod względem smaku, tekstury i wyglądu.

PS Użyłem przepisu na myto bez orzechów i z czekoladą. frytki.

Jeśli używamy topiącego masła w ciasteczkach, wówczas ciasteczka staną się lepkie w smaku. Istnieje kilka składników, które są używane podczas pieczenia ciasteczek, aby nadać im doskonały smak i konsystencję. Są to proszek do pieczenia, zmiękczone masło, jajko, brązowy cukier, biały cukier.