Co to są „drożdże ze skórki pizzy”?

Ktoś dał mi garść kopert drożdży ze skórki pizzy, „specjalnie opracowanych na skórkę pizzy”. Pakiety mówią również, że nie jest potrzebny czas narastania ani korekta, i że „NIE jest to zalecane do pieczenia chleba”. Składnikami są drożdże, enzymy, monostearynian sorbitanu, l-cysteina i kwas askorbinowy. Zapewnia przepis na skórkę do pizzy, po prostu mieszając i trochę ugniatając.

Co właściwie zrobiono z tymi drożdżami, aby działały w ten sposób? (Co to za enzymy?) I czy jest jakiś sposób, aby użyć go do innych rzeczy, czy jest naprawdę dobry tylko do takich rzeczy jak skorupa do pizzy?

Wygląda na to, że masz Fleischman's Pizza Crust Yeast (lub niewątpliwie dość podobny produkt, jeśli pochodzi od innego producenta). Odpowiednie zdanie ze strony marketingowej Fleischman to:

Drożdże Pizza Crust są specjalnie opracowane ze środkami rozluźniającymi ciasto, które zapobiegają ciągnięciu lub pękaniu ciasta podczas jego kształtowania.

Ma on na celu ułatwienie rozciągnięcia ciasta na pizzę do odpowiedniego kształtu.

Same drożdże to normalne drożdże błyskawiczne, o ile mi wiadomo - dodatki w pakiecie sprawiają, że są to „drożdżowe ciasto do pizzy”.

Badanie dodatkowych składników innych niż drożdże:

• Monostearynian sorbitanu — według Sci Toys jest emulgatorem o biegunowych i niepolarnych końcach:

  Monostearynian sorbitanu stosuje się jako środek emulgujący w mieszankach ciast, polewach, wypiekach, puddingach, bitej śmietanie imitującej, kremach hemoroidowych i kremach do leczenia suchej skóry.

  Cooking for Engineers wspomina, że ​​pomaga to ciastu wchłonąć wodę.

• L-cysteina * - jest aminokwasem, który występuje naturalnie i często jest ekstrahowany z włosów lub piór. W tym artykule z LALLEMAND wyjaśniono naukę o cieście chlebowym, gdzie działa on jako czynnik redukujący:

  Podczas mieszania glutenu w fl nasz rozciąga się i rozdziela, aby można go było ponownie formować podczas przygotowywania i pieczenia w celu zapewnienia potrzebnej siły i struktury. Środki redukujące działają jak mieszanie w celu odwracalnego rozkładu glutenu, tak że po zużyciu reformy glutenu. Ten mechanizm jest przeciwieństwem środków utleniających, które gromadzą gluten. Środek redukujący i utleniający

• kwas askorbinowy * - to oczywiście witamina C i dość mocny kwas. Według wpływu kwasu askorbinowego na właściwości reologiczne fermentowanego ciasta pszennego w Czeck Journal of Food Sciences, w stężeniach poniżej 0,6% ma niewielki wpływ na mąkę pszenną, więc jest mało prawdopodobne, aby miał jakikolwiek praktyczny wpływ na pełną partię ciasta do pizzy . Jego włączenie jest prawdopodobnie (jak wspomniano w Cooking for Engineers ) jako przeciwutleniacz i środek konserwujący w pakiecie, a nie jako składnik aktywny w cieście chlebowym.

• enzymy - bez wątpienia poszczególne enzymy i ich stosunki są zastrzeżone dla marki, którą masz, ale zgodnie z artykułem Wikipedii na temat środków do przetwarzania mąki , są one używane do zwiększenia przemiany skrobi w cukry, aby ułatwić działanie żywych drożdży. Powszechnie stosowane enzymy obejmują:

  • Amylazy rozkładają skrobię z mąki na proste cukry, dzięki czemu drożdże szybko się fermentują.
  • Słód jest naturalnym źródłem amylazy.
  • Proteazy poprawiają rozciągliwość ciasta poprzez degradację części glutenu.
  • Lipooksygenazy utleniają mąkę.

Zobacz także artykuł Baker's Yeast z Cooking for Engineers, który omawia różne dostępne na rynku formy drożdży.

Osobiście uważam, że nie kupiłbym „drożdży do pizzy”, ponieważ przepisy nie są przeznaczone na obecność odżywek do ciasta. Wolę sam kontrolować składniki mojego ciasta. Ponieważ jednak masz produkt, dlaczego nie wypróbować go według przepisu dostawcy? Byłbym zafascynowany tym, jak to działa.

Z powodu koronawirusa niemożliwe było znalezienie drożdży do pieczenia. Kupiłem więc kilka pakietów tego online, myśląc, że mogę je wykorzystać do zrobienia chleba. Byłem trochę zniechęcony, gdy czytałem, że nie można go używać do robienia chleba, ale będąc biologiem i piwowarstwem domowym, pomyślałem, że drożdże nie mogą się tak bardzo różnić od zwykłych starych Sacchromyces. Zbudowałem przystawkę, wymieszałem i ugniatałem ciasto jak zwykle, pozwól mu unieść się, a następnie ubij, uformuj bochenek i pozwól mu ponownie powstać. Następnie gotowano w temperaturze 425 ° C przez 30 minut w piecu konwekcyjnym z odrobiną wody do pary na żeliwnej patelni. Oto chleb był doskonały. Miał dobry wzrost, a skorupa była ładna i chrupiąca. Formacja dziury była jednolita i znakomita. Jeśli zwykłe drożdże będą znowu dostępne, prawdopodobnie użyję tego, ale okazało się to po prostu wspaniałe. Dobre wieści w trudnych czasach!

Uzupełnię istniejące odpowiedzi na podstawie próbowania drożdży.

Wygląda na normalne drożdże natychmiastowe; po prostu nie dajesz mu dużo czasu na wykonanie swojej pracy. Modyfikatory ciasta są naprawdę oczywiste. Pracując wcześniej tylko z tradycyjnymi ciastami, jest to po prostu dziwne - łatwiej się rozdziera, nie jest tak sprężyste i rozciągliwe. Chociaż pakiet sugeruje, że możesz go pogłaskać / rozciągnąć, miałem z tym wiele problemów i stwierdziłem, że dużo łatwiej jest go rozwinąć.

Powstała skorupa nie jest zbyt imponująca. Jest świetny, ponieważ jest w stanie zrobić to w pół godziny, ale jak można się spodziewać, struktura dziury nie jest bardzo rozwinięta i jest nieco gęstsza niż powinna być. Jednak wciąż są małe bąbelki; drożdże coś robią! Podejrzewam, że prawdopodobnie istnieją gotowe mrożone skórki, które byłyby co najmniej tak dobre (prawdopodobnie lepsze) i szybsze, choć droższe.

Domyślam się, że możesz zrobić kilka rodzajów chleba podczas eksperymentów, ale biorąc pod uwagę, że normalne drożdże nie są trudne do zdobycia, prawdopodobnie nie poświęcę na to dużo czasu!

Cały czas używam tego ciasta drożdżowego do pizzy i wszyscy go uwielbiają. Trik, którego używam, polega na tym, że pozwalam, by ciasto rosło przez około 30 minut, a następnie przebijam je i formuję w kulkę, a następnie pozwalam, by rosło przez kolejne 30 minut. A potem staje się miękki i szkicowy. Przepis mówi na ich stronie internetowej, że jeśli zamierzasz użyć mąki pełnoziarnistej, użyj tylko 1/2 szklanki lub mniej więcej. Ponieważ mąka pszenna ma różne elementy, to mąka uniwersalna. Drożdże działały dla mnie bardzo dobrze, ale każdy jest inny. Mówię tylko, że zanim odłożysz te drożdże, spróbuj jeszcze raz. I rób różne rzeczy.

kluczowym elementem jest tutaj „brak czasu”. Zmienia wszystko.

Drożdże działają poprzez spożywanie cukrów i wytwarzanie CO2, który zamienia się w ciasto w pęcherzyki. Drożdże mają wykładniczą szybkość wzrostu, co oznacza, że ​​jeśli nie mówią o czasie wzrostu, oznacza to brak pomocy ze strony drożdży (oprócz prawdopodobnego odrobiny drożdżowego smaku, aby Cię oszukać).

Aby uzyskać skorupę „obejścia”, musisz zastąpić dwie rzeczy: bąbelki i rozwinięty smak ciasta . Aby uzyskać świetną skórkę, potrzebujesz zrelaksowanego ciasta, aby dobrze wyskoczyło w piekarniku. Ciasto neapolitańskie zwykle zagniata się na mocne ciasto, a następnie pozostawia na kilka dni na relaks, aby uzyskać dobrą sprężynę w piekarniku.

W skrócie ten proces zapewniają wzmacniacz ciasta, cysteinę i środek przeciwlakierowy do ciasta (enzymy). Następnie polegają wyłącznie na sprężynie piekarniczej, aby uzyskać skórkę, a nie drożdże.

• dzięki zastosowaniu cysteiny (zwykle oznacza się ją sztucznie wytwarzaną) sprawiają, że ciasto jest mocniejsze, umożliwiając wychwytywanie i zatrzymywanie pary wodnej i pary wodnej spowodowanych ogrzewaniem ciasta w celu „podniesienia”. Cysteina jest aminokwasem stosowanym również do pieczenia w celu rozwoju smaku i kondycjonowania ciasta. pomaga na obu frontach.

• Kwas askorbinowy jest formą witaminy C, która czasami jest stosowana jako środek konserwujący i do zmiany poziomu pH. Może być również w celu odtworzenia kwaśnego smaku uzyskanego z naturalnych drożdży (kwaśnego ciasta). Biorąc pod uwagę, że to szybkie ciasto samo w sobie może nie mieć świetnego smaku.

• Monostearynian sorbitanu jest w tym przypadku emulgatorem, który utrzymuje drożdże w nienaruszonym stanie. Prawie zawsze widać w słoikach z drożdżami w sklepach.

• Enzymy są tam ponownie, aby pomóc w kondycjonowaniu ciasta. Aby zrelaksować się i pomóc w smaku.

Czy możesz go użyć do pieczenia bochenka chleba? Nie całkiem. Ciężar ciasta okaże się zbyt duży do podniesienia przy użyciu tej metody. Jeśli jednak pozwolisz, aby ciasto właściwie rosło, możliwe, że dzięki pomocy Cysteine ​​uzyskasz ładnie wyglądający chleb. Użyłbym patelni z chlebem, ponieważ rozluźniacz ciasta prawdopodobnie sprawi, że bochenek się rozwinie.

Użyłem go do robienia bułek z hamburgerami i działało pięknie. Na zewnątrz było świetne ciało, a wewnątrz było bardzo miękkie i przewiewne. W przypadku zwykłych drożdży zewnętrzna część bułki jest zbyt miękka, aby wytrzymać ciężar hamburgera

Próbowałem i zgadzam się z Jefromim, nie było dobrze. Pomyślałem, że może dlatego, że użyłem mąki pełnoziarnistej, podczas gdy zwykle używam niebielonej mąki uniwersalnej, a może samego przepisu (ponieważ użyłem ich przepisu zamiast tego, którego zwykle używam). Po przeczytaniu jego komentarza musiało to być drożdże. Teraz utknąłem z dwoma dodatkowymi pakietami, których muszę użyć.

Cały czas używam drożdży do pizzy do wielu różnych zastosowań. Musisz pomyśleć o tym, nad czym pracujesz. Kluczem do robienia wielu różnych rzeczy jest pamiętanie, że pomijasz kilka kroków odpoczynku ciasta. Możesz przetwarzać ciasto tak, jak chcesz, ale pamiętaj, że będziesz potrzebować krótszych czasów odpoczynku i krótszych czasów proofingu. Uczę licealistów i nigdy nie byłbym w stanie zrobić pizzy w 75-minutowej klasie bez tego produktu. Zrozumieć proces ciasta drożdżowego i możesz pracować z tymi drożdżami na swoją korzyść.

Użyłem drożdży do pizzy do robienia bułeczek i wszystko działało dobrze.