Sprzęt do ostrzenia noży

W najlepszym razie jestem nowicjuszem, jeśli chodzi o gotowanie, ale jestem otwarty na naukę ostrzenia własnych noży. Jestem jednak dość przytłoczony tym, od czego zacząć i jak zacząć. Mam parę pytań:

1. Na co powinienem zwrócić uwagę przy zakupie osełki?
2. Czy powinienem najpierw kupić niższy zestaw noży, aby ćwiczyć na początku?
3. Dlaczego ktoś decyduje się na użycie elektrycznej temperówki na osełce?

Kamień to najtrudniejszy sposób na ostrzenie noża. Jeśli nie uda ci się dokładnie ustawić kąta, po prostu zepsujesz swój nóż, a nie go ostrzysz. Jeśli chcesz iść w tę stronę, tak, zdecydowanie chciałbyś poćwiczyć na czymś tańszym, ponieważ prawdopodobnie popsujesz to. Dlatego wiele osób po prostu zabiera swoje drogie noże do profesjonalisty, aby się naostrzyć. Widziałem wcześniej dobre noże wyostrzone w zapomnienie - całkowicie przekształcone ostrza, a nawet nie bardzo ostre.

Większość elektrycznych ostrzałek zaprojektowano z myślą o tym, aby tego wszystkiego uniknąć - te dobre mają powierzchnię do ostrzenia pod stałym kątem oraz coś, co utrzymuje nóż w odpowiedniej orientacji, więc nie można go zepsuć. Jedynym zastrzeżeniem jest to, że noże w stylu zachodnim mają krawędzie 20 °, podczas gdy te w stylu japońskim mają krawędzie 15 °, więc na przykład w USA zakupione ostrzałki nie będą dobre dla noży w stylu japońskim.

Ponadto wcale nie trzeba ich często wyostrzać. Okresowe szlifowanie noża sprawi, że będzie on cholernie ostry, zwłaszcza jeśli jest to przyzwoity nóż, a ty zadbasz o niego inaczej. Spróbuj, a może nie będziesz potrzebować wyostrzenia go przez długi czas. W tym momencie, ponieważ nie będziesz go ostrzał wiele razy w życiu, może nie warto nauczyć się ostrzyć na ostro - profesjonalna lub elektryczna ostrzałka będzie o wiele łatwiejsza.

Ale jeśli chcesz zdobyć kamień i nauczyć się siebie, prawdopodobnie zacznij od drobnoziarnistego, więc nie możesz tak łatwo zniszczyć noża. Możesz ćwiczyć ustawianie kąta dokładnie, wykonując dokładniejsze ostrzenie. Mam nadzieję, że to wszystko, czego potrzebujesz, ale jeśli kiedykolwiek będziesz musiał zrobić więcej, po ćwiczeniach możesz przejść do grubszego kamienia, aby naprawdę zmienić kształt ostrza. (Lub ... najwyraźniej możesz zaoszczędzić pieniądze i użyć papieru ściernego .)

Bob Kramer ma doskonałą serię filmów z youtube na temat szlifowania i ostrzenia noży:

Co to jest Sharp? http://www.youtube.com/watch?v=xRPrswhMdAc

Honowanie: http://www.youtube.com/watch?v=MUdrRE7W0b4

Ukamienowanie: http://www.youtube.com/watch?v=lUbkPdkUDuo

Klucze używają właściwego kąta (używa zapałek, aby ustawić kąt), używając wystarczającego nacisku (5 funtów, użyj skali, aby go wyczuć) i testują ostrość na kawałku papieru.

Polecam zakupić nóż sklepowy do ćwiczeń. W moim lokalnym sklepie z narzędziami wybrałem kombinację grubego / drobnego kamienia do ostrzenia. Myślę, że to ziarnistość 400/1000. Gruba strona kształtuje ostrze. Drobna strona wygładza zadrapania od strony gruboziarnistej. Honowanie wykonuje ostateczne ostrzenie. Jeśli zdobędziesz tylko dobry kamień, możesz nie być w stanie zmienić kształtu ostrza w rozsądnym czasie.

1) To jest wskazówka na temat podróży szlakiem wodnym. Pozwól komuś zaznajomionemu z kamieniami naftowymi wypełnić kamienie.

Ogólnie szukaj kamienia wodnego marki, która jest dobrze znana w kręgach właścicieli noży. Dobrym przykładem jest King / Sun Tiger 1k / 6k.

Chcesz (wszystkie grysy są japońskie, a nie grypy FEPA!):

• ziarnistość 800-3000 do głównego ostrzenia noży w dobrym stanie.
• kamień o ziarnistości 200-400 do napraw, przerzedzania, zmiany kąta, ostrzenia bardzo tępych noży, spłaszczania innych kamieni.
• jeden lub więcej 3000–10000 kamieni ziarnistych (lub porównywalne kamienie naturalne, takie jak błękit belgijski lub cotule) jako wykończenia. Nie otrzymuj TYLKO finiszera o ziarnistości> 6000, chyba że masz również grubszy finiszer jako stopień pośredni lub główny kamień do ostrzenia, który znajduje się po stronie drobniejszej (2000-3000).

Specjalne cechy kamienia wodnego (wspomniany król / ST nie ma żadnego z nich, ale dlatego jest ekonomiczny):

• zachowanie „splash and go” (nie wymaga namaczania, jak większość innych kamieni wodnych)
• wysoka odporność na talerze (mniejsza potrzeba spłaszczania - ale gdy zajdzie taka potrzeba, spłaszczanie będzie trudniejsze. Ponadto, kamienie bardzo odporne na talerze mogą wykazywać pewne zatykanie)
• Umiejętność wykonania lustrzanego polerowania (do wykańczania kamieni) - np. Seria super kamieni naniwa w drobniejszych ziarnach jest w tym świetna.
• Możliwość wykonania kontrastowego wykończenia na wtórnym skosie laminowanego ostrza (tak naprawdę król może to zrobić, w pewnym sensie)
• bardzo duża prędkość (w stosunku do grysu) - kamienie na bazie diamentów są w tym najlepsze, ale niedrogie kamienie diamentowe mogą przynieść inne nieprzyjemne niespodzianki do równania.

2) Tak - ale używaj noży, w których znana jest stal i temperament (np. „420J2 w 54HRC” lub „Rdzeń VG10 w 59HRC”), dzięki czemu możesz umieścić wszystkie zjawiska, które wydają się wpływać na jeden nóż, ale nie na drugi w kontekście.

3) Nie będzie wymagana żadna umiejętność manualna wykraczająca poza umiejętne wykonywanie instrukcji. Ostrzenie kamienia wodnego i oliwnego to bardziej rzemiosło niż umiejętność użytkowa. Również ręczne ostrzenie (szczególnie gdy chodzi o coś więcej niż tylko odświeżenie krawędzi) jest nieuporządkowaną pracą: Kamienie wodne mają tendencję do pozostawiania kamiennej gnojowicy i wiórów w całym miejscu, podczas gdy kamienie oliwne są zwykle używane z olejami potencjalnie niespożywczymi, które należy chronić przed zanieczyszczeniem żywności i przyborów kuchennych.

Jednak elektryczne ostrzarki są uważane za bardzo różniące się między sobą jakością krawędzi i długowiecznością noża, jakie mogą zapewnić. Prawie wszystkie z nich nie są w stanie wykonać przerzedzenia, gdy jest to potrzebne, lub użyć świadomego, niestandardowego wyboru kąta krawędzi, wykonać fazowania złożone lub asymetryczne. Zauważ, że maszyny z otwartymi obracającymi się osełkami (np. Maszyna Tormek) są bardziej podobne do osełek niż elektryczne temperówki do tego porównania. Należy pamiętać, że ogólne, szlifierki stołowe lub szlifierki taśmowe są ogólnie uważane za zły wybór jako narzędzie do ostrzenia dla każdego oprócz noża / doświadczonej ostrzarki, która wie, co robi - mogą one szybko uszkodzić zarówno nóż, jak i użytkownika.