Nad miksowaniem, kiedy muszę o tym pamiętać? (Piec ciasteczka)

Mam problem z rozłożeniem plików cookie, więc mogę mieć cienkie i łatwe do odczytania pliki cookie. Próbowałem już prawie każdego możliwego rozwiązania, ale jedną rzecz, której nie mogę zrozumieć, to mieszanie składników razem.

Często słyszałam o "nie mieszaj ciasta", ale kiedy dokładnie muszę o tym wiedzieć?

1. mieszanie masła z cukrem: w tym przypadku użyłem roztopionego masła
2. ubić jajko masłem + cukrem
3. mieszanie suchych i mokrych składników.

Według ten film , masło i cukier powinny być zmieszane z grubsza. Ale kiedy próbuję, moje ciasteczko wychodzi tłuste, błyszczące i ma naprawdę ciemnobrązowy kolor. Możesz nawet ręcznie wybrać i rzucić w kulkę (w ogóle nie lepką)! Co by się stało, gdybym dołączył do powyższych kroków?

Nie sądzę, że twój problem ma coś wspólnego z overmixingiem.

1. Ze stopionym masłem nie ma to większego znaczenia, gdy wygląda dość jednorodnie. Dzięki miękkiemu (22-ish Celsjuszowemu) masłu, dłuższe mieszanie jest jeszcze lepsze.
2. Nie możesz wygrać z jajkiem na ciasteczka, o ile używasz całych jaj. możliwe jest tylko nadbicie białka lub mieszanka omletów itp., ale są to różne przypadki.
3. Jest to krok, o którym słyszysz ostrzeżenia dotyczące tworzenia plików cookie. Bicie ciasta jest podobne do jego wyrabiania, ponieważ mokra mąka zaczyna tworzyć gluten, co sprawia, że ​​ciasto jest bardziej chrupiące. Więc, czy powinieneś tu zwrócić uwagę? Ogólnie tak, to jest dobry pomysł. Ale w praktyce na tym etapie dość trudno jest nadrobić ciasteczko. Ciasto chlebowe potrzebuje kilku minut w silnym mieszalniku, zanim zacznie wykazywać znaczne tworzenie glutenu. Masło w cieście ciasteczkowym hamuje tworzenie glutenu, więc możesz spodziewać się, że będziesz musiał go pokonać jeszcze bardziej, zanim dostaniesz gluten. Twoje składniki zazwyczaj łączą się po jednej minucie bicia; musiałbyś kontynuować bicie przez co najmniej 3-4 minuty dłużej, zanim coś się stanie, więc pokonaj to 5 razy dłużej niż to konieczne.

I nawet jeśli się ją przewyższy, rezultatem tego jest to, że dostajesz gluten, który sprawia, że ​​ciasto jest twarde i łatwe do pogryzienia. Tak więc, chociaż jest to ogólnie dobra rada dla większości rodzajów plików cookie, niewielka produkcja glutenu prawdopodobnie nie sprawi Ci wiele kłopotu, ponieważ i tak chcesz ciasteczko do żucia. W sumie masz duży margines błędu. A jeśli rzeczywiście zdarzy się, że trochę się przewyższy, to nie będzie tak tragicznie. Wyróżnia dobre ciasteczka i świetne ciasteczka; nie ma różnicy między ciastkami jadalnymi i dobrymi.

Co do tego, dlaczego twoje ciasto różni się od tego na filmie, mam dwa podejrzenia.

Po pierwsze, możesz przegrzać swoje masło. Powinieneś po prostu stopić go na niskim płomieniu. Jeśli zostawisz go na ciepło zbyt długo lub zużyjesz zbyt dużo ciepła, dostaniesz brązowe masło, które jest ciemniejsze i ma znacznie mniej wody (normalnie obecna woda wyparowuje). Może to wyjaśniać zarówno zabarwienie, jak i nielepkość ciasta.

Po drugie, nie wiem, jak zmierzyłeś. W tym przypadku system amerykański jest praktycznie nieznany, a ktokolwiek czyta amerykański przepis z kubkami, zwykle zaczyna mierzyć z pierwszym najlepszym kubkiem do picia, który leżał w pobliżu. Ale nawet jeśli użyłeś miarki, prawdopodobnie masz duży błąd pomiaru, ponieważ pomiar objętości jest z natury niedokładny. Zbyt mało mąki w stosunku do masła wytworzy rodzaj ciasta, o którym mówisz.

I na koniec nic nie wspominasz o pieczonych ciasteczkach. Już wcześniej przygotowałem przepisy na ciastko do żucia i często robiłem ciasto podobne do tego, co opisujesz: ciemne i nieprzylepne. Powstałe ciasteczka były dobre po upieczeniu. Tak więc, jeśli zamieściłeś pytanie przed pieczeniem ciasteczek, jest szansa, że ​​wynik będzie dobry. Nawet jeśli nie, problem najprawdopodobniej nie zostanie pokonany.