Guma ksantanowa pomaga w emulgowaniu majonezu przez pasteryzowanie słoika, wysyłkę, przechowywanie na półce przez miesiące i przechowywanie w lodówce po otwarciu. Dieta moich klientów nie pozwala na wysoko przetworzone dodatki lub cokolwiek z ziarna lub roślin strączkowych. Jakie są alternatywy dla gumy ksantanowej iw jakich ilościach powinienem stosować? Jaka jest alternatywa? Jaki jest najlepszy sposób, aby dowiedzieć się więcej na ten temat? Dodatki, które pasują do diety to agar, guma arabska i inulina z korzenia cykorii.
food-science
mayonnaise
emulsion
Loren
źródło
źródło
Odpowiedzi:
Guma ksantanowa emulguje się jako hydrokoloid, więc agar i guma arabska mają również szansę na działanie, ponieważ są również hydrokoloidami. Ilości musiałyby zostać zmienione, ponieważ agar zestaliłby się znacznie solidniej niż guma ksantanowa, a guma arabska zestalała się mniej solidnie.
Lecytyna jest powszechnie stosowanym emulgatorem w majonezie (prawdopodobnie nawet bardziej niż guma ksantanowa). Zwykle jest uzyskiwany z soi, ale dostępna jest również lecytyna słonecznikowa . Zwykle wystarcza dość niewielka ilość. Moje doświadczenie dotyczy lecytyny sojowej, ale potrzebna była tylko bardzo niewielka ilość: około łyżeczki do emulgowania ćwiartki majonezu.
Oczywiście najbardziej tradycyjnym emulgatorem są po prostu żółtka, które już zawiera większość domowych majonezów. O ile nie trzeba go zemulgować przez naprawdę długi czas, same żółtka powinny wystarczyć.
Nawet bez jajek możesz utrzymywać zemulgowany majonez przez krótszy czas, używając warzyw. Serious Eats napisał na ten temat artykuł.
źródło