Jakie są alternatywy dla gumy ksantanowej do stabilizowania majonezu?

2

Guma ksantanowa pomaga w emulgowaniu majonezu przez pasteryzowanie słoika, wysyłkę, przechowywanie na półce przez miesiące i przechowywanie w lodówce po otwarciu. Dieta moich klientów nie pozwala na wysoko przetworzone dodatki lub cokolwiek z ziarna lub roślin strączkowych. Jakie są alternatywy dla gumy ksantanowej iw jakich ilościach powinienem stosować? Jaka jest alternatywa? Jaki jest najlepszy sposób, aby dowiedzieć się więcej na ten temat? Dodatki, które pasują do diety to agar, guma arabska i inulina z korzenia cykorii.

food-science mayonnaise emulsion Loren
źródło
Czy istnieje powód, dla którego nie można użyć tradycyjnego żółtka?
Mien
Przepis zawiera żółtko jaja, ale z tego, co rozumiem, zwykle samo w sobie nie wystarcza, aby wytrzymać upał / czas / podróż. Przeciętny komercyjny majonez ma zarówno jajka, jak i gumę ksantanową. Czy myślisz, że dodanie dodatkowej ilości żółtek zrekompensuje brak gumy ksantanowej?
Loren
To oczywiście zależy od twoich proporcji, ale zwykle używam tylko 1 żółtka i nie miałem problemów.
Mien

Odpowiedzi:

6

Guma ksantanowa emulguje się jako hydrokoloid, więc agar i guma arabska mają również szansę na działanie, ponieważ są również hydrokoloidami. Ilości musiałyby zostać zmienione, ponieważ agar zestaliłby się znacznie solidniej niż guma ksantanowa, a guma arabska zestalała się mniej solidnie.

Lecytyna jest powszechnie stosowanym emulgatorem w majonezie (prawdopodobnie nawet bardziej niż guma ksantanowa). Zwykle jest uzyskiwany z soi, ale dostępna jest również lecytyna słonecznikowa . Zwykle wystarcza dość niewielka ilość. Moje doświadczenie dotyczy lecytyny sojowej, ale potrzebna była tylko bardzo niewielka ilość: około łyżeczki do emulgowania ćwiartki majonezu.

Oczywiście najbardziej tradycyjnym emulgatorem są po prostu żółtka, które już zawiera większość domowych majonezów. O ile nie trzeba go zemulgować przez naprawdę długi czas, same żółtka powinny wystarczyć.

Nawet bez jajek możesz utrzymywać zemulgowany majonez przez krótszy czas, używając warzyw. Serious Eats napisał na ten temat artykuł.

SourDoh
źródło
Dziękuję Ci! Więc jajka mają lecytynę, a mój przepis zawiera jajka. Myślałem, że potrzebuję czegoś silniejszego niż lecytyna, ponieważ marki komercyjne mają zarówno jajka, jak i gumę ksantanową. Myślisz, że mogę po prostu dodać więcej żółtek, aby zrekompensować fakt, że nie będę miał gumy ksantanowej? A może agar / guma arabska są bardziej skuteczne - czy hydrokoloidy lepiej stabilizują się pod wpływem ciepła / czasu / podróży niż fosfolipidy?
Loren
Jeśli masz przepis, który już wymaga żółtek, powinien być w porządku. Rozumiem, że hydrokoloidy przede wszystkim emulgują, zatrzymując wodę w drobnych kropelkach, co utrudnia gromadzenie się wody i rozbijanie emulsji. Z mojego doświadczenia wynika, że ​​jajka powinny same się dobrze emulgować przez około tydzień, ale dziąsła pomogą utrzymać je zemulgowane przez znacznie dłuższy okres.
SourDoh,