Jak zrobić smaczny seitan w szybkowarze?

3

Dzisiaj zrobiłem swój pierwszy seitan. Zmieszałem gluten z przyprawami i ziołami z zimną wodą i lekko ugniatałem, a następnie gotowałem w bulionie przez 40 minut; Nie udało mi się tego nie zakłócić. Kiedy skończyłem, kawałki były wyraźnie dużą częścią wody, ale obojętnie rzuciłem je na gorącą patelnię i usmażyłem je olejem i kilkoma dodatkami przyprawowymi.

Kiedy zjadłem je, okazało się, że są trochę gąbczaste, niż chciałbym, ale ogólnie rzecz biorąc mdłe. Czy przestrzeganie tego przepisu poprawiłoby moje wyniki? Jak powinienem wymienić garnek na szybkowar elektryczny?

Severo Raz
źródło
Cześć, czytam twój komentarz poniżej: Zostaw to 30 minut (na przeczucie 150 g glutenu + 50 g czegoś innego, a więc 500 g seitanu) i zostaw to w środku chłodne. Jeśli szybko opuścisz spadek ciśnienia, staje się on bardziej gąbczasty, jeśli pozostawisz go do ostygnięcia, staje się mniej gąbczasty. Kupiłem szybkowar wyraźnie dla Seitan. ;)
runlevel0

Odpowiedzi:

2

Gotowany Seitan może uzyskać gumowatą teksturę, jeśli zostanie ugotowany nad dusieniem, co z pewnością zrobiłby twój szybkowar. Gotowany Seitan ma również tendencję do rozszerzania się, co może prowadzić do gąbczastości.

Kilka sposobów walki z tym polega na dodaniu trochę innego rodzaju mąki, aby zwalczyć gumową teksturę. Pomoże w tym kilka łyżek pełnoziarnistej pszenicy, garbanzo, migdałów lub dowolnej mąki. Jeśli nadal go ugotujesz, rozszerzy się, ale gąbka może nie być tak zauważalna przy bardziej delikatnej teksturze.

Aby uniknąć rzeczywistej ekspansji, możesz albo gotować na wolnym ogniu w niższej temperaturze, albo gotować inną metodą. Miałem przyzwoite szczęście, gotując seitan, ale moją ulubioną metodą jest duszenie lub upieczenie. Prowadzi to do gęstszej tekstury, którą preferuję. Pamiętaj jednak, że ponieważ nie gotuje się w bulionie (poza niewielką ilością do duszenia), musisz dodać więcej smaku do samego ciasta.

SourDoh
źródło
2

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​szybkowar nie ma wielkiego wpływu na smak ani konsystencję seitanu.

Te same przepisy dotyczą gotowania w zwykłym garnku do zupy i szybkowarze, ale oto kilka wskazówek, które mogą pomóc:

Tekstura:

Gąbczastość można zmniejszyć, wykonując nieco suszące (mniej uwodnione) ciasto seitanowe i ugniatając je nieco, co czyni je bardziej zwartymi i lepkimi. Zauważyłem też, że następnego dnia (po tym, jak ugotowany seitan siedział w bulionie), jego tekstura wydaje się nieco lepsza.

Smak:

Jeśli bulion jest zbyt słaby (powoduje dyfuzję ), smak jest wypłukiwany z seitanu ... więc zawsze robię dość mocny bulion (tj. Po stronie spacier / saltier). Dodanie czegoś w rodzaju shiitake może pomóc dodać więcej bogactwa i umami.


Miałem wielki sukces z wariantami tego przepisu Miyoko na „pod klucz” ... przynajmniej proporcje / proporcje przypraw / soli / soi są całkiem dobre ... ale potem możesz eksperymentować z różnymi przyprawami (lubię to trochę zadymienia i gorąca, więc zwykle dodam trochę chilli z wiórkami).

Przepis ten sugeruje również:

  • dodanie odrobiny mąki z ciecierzycy do aktywnego glutenu (1/4 szklanki ciecierzycy do 4 szklanek glutenu) i
  • wstępne pieczenie seitanu przed gotowaniem

oba przyczyniają się również do ładniejszej tekstury i skórki.

Martin Turjak
źródło
Co miałem na myśli głównie przy gotowaniu pod ciśnieniem, ile czasu mam tam gotować? Wiem, że w szybkowarze środowisko jest znacznie cieplejsze, więc zastanawiam się, jak krócej powinienem gotować.
Severo Raz
Jeśli możesz regulować temperaturę, możesz ustawić niższą wartość. Tak czy inaczej gotowałbym na wolnym ogniu przez około 30-40 minut - ponieważ nie wkładasz go do gotującego się bulionu przed zamknięciem kuchenki, podgrzewanie zajmuje trochę czasu, więc prawdopodobnie wyrówna. Ale najpierw poleciłbym spróbować go upiec (tak jak w powyższej połączonej recepturze), a następnie tekstura nie zmienia się już podczas gotowania, ale seitan staje się ładnie soczysty i odbiera niektóre smaki z bulionu. To zawsze działa dla mnie.
Martin Turjak
Dziękuję za wasze rekomendacje, wypróbuję etap wstępnego pieczenia!
Severo Raz