Mój seitan jest okropny

Nie mam problemu z przygotowaniem ciasta z seitanu, a przynajmniej to mnie najbardziej niepokoi i można je łatwo naprawić. Jednak nie mogę poprawnie ustawić tekstury. Nie używam drożdży, po prostu niezbędnych glutenu pszennego i dodatków smakowych.

Najpierw próbowałem z użyciem metody duszenia. Zagotowałem bulion i wrzuciłem małe bochenki seitanu. Gdy gotowali, stawali się coraz więksi, ponieważ wchłonęli wodę. Bochenki urosły w absurdalny sposób, w wyniku czego pozostały mi bochenki wykonane z wody i seitanu, w tej kolejności.

Pomyślałem, że może problem stanowi woda, więc spróbowałem zamiast gotować na wolnym ogniu i upiec; jak wskazują niektóre przepisy online. Zrobiłem rurkę seitan i owinąłem ją (raczej przeciętnie) folią aluminiową i włożyłem do piekarnika. Rozgrzałem piekarnik do 190 ° C. Przepis, którego użyłem, nakazał piec seitan przez 90 minut, więc spróbowałem. Jednak po około 60 minutach gotowania mój bochenek eksplodował w piekarniku (folia nie była wystarczająco mocna, rozumiem, chociaż miała kilka warstw grubości). Ku mojemu zdziwieniu seitan miał już grubą twardą skórkę i było to niejadalne według mojego gustu.

Jakie masz dla mnie rekomendacje? Czy jest coś, co zrobiłem źle podczas każdej z moich prób? (Czy obwinianie wielkiego seitanu o wodę za niewłaściwe, przy pierwszej wypróbowanej przeze mnie metodzie?) I wreszcie zastanawiam się: czy naprawdę konieczne jest przygotowanie seitanu? (Dlaczego?)

Wielkie dzięki szefowie kuchni! Wiem, że praktyka czyni mistrza, ale wolałbym przestać marnować składniki, dopóki moje sposoby nie będą właściwe.

Rozwiązywanie problemów z teksturą Seitan

Gąbczasty, gdy się gotuje

Klasyczny problem Seitana - zrobić ciasto i ugotować, każdy może to zrobić dobrze? Nie z Seitan- albo je dostać tylko w prawo lub jest niejadalne. Oto dwie sztuczki.

1. użyj pojemnika

   Pewnym sposobem na uniknięcie wodnistego Seitana jest ograniczenie go w jakiś sposób - najczęściej stosowanymi metodami są folia aluminiowa, plastikowa torba do zamrażania / gotowania lub serweta.

   Ściereczka serowa jest najbardziej zdrowa, ale można ją łatwo wyczyścić. Folia jest tania i można ją wyrzucić, ale z pewnością wydobędziesz trochę aluminium i wciągniesz go do Seitana, zwłaszcza jeśli w bulionie jest wapno lub ocet. Plastikowa torebka do gotowania jest świetna, ponieważ w zamkniętej torebce można użyć niewielkiej ilości bulionu, więc nie będziesz marnować bulionu - ale na pewno będziesz mieć małe ilości plastiku w Seitan (nie gorzej niż w sklepie - kupiony).

   Obecnie próbuję znaleźć dobry, łatwy do czyszczenia, nadający się do pieczenia pojemnik wielokrotnego użytku, który zastąpiłby torbę ze stali nierdzewnej lub twarde szkło. Może słoik z dżemem lub zdarzenie małej patelni.

2. naprawdę, naprawdę, naprawdę, miękki dusić

   Dzięki temu mogłem ulepszyć Seitana, ale nie udało się go idealnie - zaktualizuję, jeśli będzie. Chodzi o to, aby zagotować wodę, a następnie zmniejszyć ciepło i poczekać, aż ledwo się gotuje . Na powierzchni nie powinno być żadnych zakłóceń, a nawet najmniejsze bąbelki. Pęcherzyki, które widzisz w wodzie, będą dziurawić dziury Seitan o własnych rozmiarach, więc naprawdę zmniejsz ciepło. Musisz jednak trzymać go prawie w temperaturze wrzenia, w przeciwnym razie Seitan nie będzie prawidłowo gotować. Zobaczę, czy uda mi się opublikować szczegółowe instrukcje dotyczące zabezpieczeń, gdy tylko się zorientuję, są to najbardziej znane mi dotąd. Wiem, że inni to zrobili.

3. Schłodź przed gotowaniem

   To jest jeszcze nie przetestowane, ale zaktualizuję, gdy spróbuję tego. Niektóre przepisy wymagają umieszczenia Seitana w łaźni lodowej na dziesięć minut przed gotowaniem. Nie mam pojęcia, co to robi, zgaduję coś chemicznego o „rozwoju” glutenu. Łaźnia lodowa wydawała się dużym wysiłkiem, więc po prostu włożyłem ciasto do zamrażarki. Nadchodzące wyniki.

4. Rzuć podczas ugniatania

   Ugniatanie ma największy wpływ na teksturę Seitan. Jedną z technik uzyskania bardziej włóknistej i interesującej tekstury jest wyciągnięcie seitanu z jednej strony i zwinięcie go. Po zwinięciu z łatwością uformuje się z powrotem w kulkę, dzięki czemu możesz wykorzystać czas wyrabiania, aby również teksturować seitan. Kiedy skończysz, weź małą część, której niewiele ugniatałeś i owiń ją wokół zwiniętej piłki. To wyrównuje twoje włókna glutenu w jednym kierunku. Wróci z wynikami.

5. Starzej to

   Seitan jest zawsze lepszy następnego dnia - ten jest tak prawdziwy, nawet gąbczasty seitan może stać się nieco jadalny, jeśli wyciśniesz wodę i odstawisz na 24 godziny, a następnie usmażysz. Więc kiedy masz pewną technikę, która jest niezawodna, twórz Seitan co tydzień i utrzymuj go w chłodzie. Następnie jedz na zimno, dusić, a zwłaszcza smażyć.

6. Kompresuj przed gotowaniem

   W przypadku nieopakowanego Seitana dodaj krok do sprasowania ciasta, gdy jest ono potrzebne - poświęć trochę czasu, aby docisnąć je dłonią i wmasować w żądany kształt, nie obracając go ani nie zmieniając kształtu tak, jak w przypadku ugniatania .

Wysuszyć po upieczeniu

Pieczenie Seitana brzmi zbyt dobrze, aby mogło być prawdziwe, prawda? Bez bulionu, bez bąbelków. No cóż, nie ma też wilgoci - rozgotowana Seitan O 'Greatness smakuje jak gumowe opony posypane oregano. Mniam

Problem braku gotowania sprowadza się do niewystarczającej ilości płynów. Ugniatanie ciasta wymaga około 1 szklanki wody na 2 szklanki niezbędnego glutenu pszennego, abyś mógł sobie z nim poradzić, ale po tym czasie ciasto zyskuje znacznie więcej wilgoci na wolnym ogniu lub na parze. Podczas pieczenia tak się nie dzieje, więc dostajesz dużo suszarki Seitan.

1. Moczyć, a następnie piec

   Najprostszym rozwiązaniem jest dodanie dodatkowego etapu namaczania gotowego ciasta po 10 minutach odstawienia. Można to połączyć z powyższą metodą kąpieli lodowej - wystarczy dodać kilka kostek lodu.

2. Obniż temperaturę

   Wiele przepisów wymaga od 60 do 90 minut w temperaturze 180 ° C i nigdy nie udało mi się tego. 250 ° F (130 ° C) jest znacznie lepsze. Wydaje się jednak, że czas gotowania wynoszący 90 minut jest odpowiedni.

3. Łaźnia wodna

   Na pół przykryj swój seitan bulionem do naczynia do pieczenia i odwróć go po upływie połowy czasu pieczenia. To jest jak powolne gotowanie potrawy mięsnej zamiast jej gotowania.

4. Skróć czas

   Byłem w stanie uzyskać tylko dobre wyniki z tym - w porządku, ale zbyt trudne. Użyj 350 ° F (180 ° C), ale pozostaw go tylko na 30 minut, jeśli używasz mniejszych części. Nadal zauważyłem, że istnieje skłonność do smakowania jak chleb, który smakuje również jako kiełbasa i gumki. Niektórzy zgłaszają sukces.

Pęknięcia po upieczeniu

1. Owiń go luźno i grubo

   Podobnie jak w przypadku duszenia, owijanie Seitana jest znacznie mniej skomplikowane. Rozszerzy niektóre, więc musi być nieco luźno owinięty. Im ściślej jest owinięty, tym gęstszy będzie - i tym grubsze i mocniejsze musi być owinięcie. 2-3 warstwy folii pracowały dla mnie, owijając Seitana tylko odrobiną chwiejnego pokoju.

Łuszczący się po upieczeniu

1. Starzej to

   Pieczony seitan jest nieco mniej wybredny, ale nadal sprawdza się lepiej następnego dnia. Seitan zawsze smakuje lepiej następnego dnia. Jest to mądrość przysłowie, jak „Lannister zawsze spłaca długi”.

Tekstura lunchmeat

Tekstura mięsa na lunch jest świetna, jeśli chcesz mięso na lunch lub bochenek mięsa, i nie ma znaczenia, czy chcesz go po prostu zmielić. Ale jeśli chcesz stworzyć wersję nieprzetworzonego mięsa, tak dobrą jak Seitan, nie robi to bardzo interesującej tekstury.

Możesz jednak sfałszować włóknistą teksturę, składając Seitan na warstwy takie jak ciasto francuskie - ale potem odwracasz go i robisz to samo. Powoduje to ciekawą, częściowo mięsistą konsystencję, a także dużo kompresuje, więc staje się mniej gąbczasta.

• Zrób wilgotne ciasto, nieco więcej niż 1 szklanka wody na 2 szklanki glutenu
• Mieszaj, aż gluten będzie wilgotny, ale nie ugniataj
• zgnieść go płasko na blacie i rozciągnąć, aż osiągnie wysokość około ćwierć cala (0,5 cm)
• posyp niewielką warstwę glutenu, aby go odkleić
• złożyć lub pokroić i ułożyć w stos
• squash-and-stack około 10 razy. Będziesz teraz miał około 1000 warstw włókna glutenu i nie powinno to potrwać dłużej niż ugniatanie.
• delikatnie masuj - odpuść z powrotem do okrągłej kostki, ale nie ugniataj
• obróć o ćwierć
• squash-and-stack około 10 razy. Będziesz teraz miał 1000 włókien w górę i w poprzek, ponieważ utworzyłeś warstwy w poprzek warstw
• delikatnie masuj - odpuść z powrotem do okrągłej kostki, ale nie ugniataj
• wstaw kostkę do zamrażarki na 10 minut

Zalecane procedury

Oto niektóre procedury oparte na powyższym rozwiązywaniu problemów, aby uzyskać pożądane wyniki.

1. Wędliny

Aby uzyskać dobre cięcie na zimno w stylu delikatesowym, wykonaj następujące czynności:

• Zrób suche ciasto, nieco mniej niż 1 szklanka wody na 2 szklanki glutenu
• Ugniataj jak chleb przez 3-5 minut
• odpoczywaj pod przykryciem przez 10 minut
• ugniataj jak chleb przez kolejną minutę
• uformować w kształt kłody i owinąć ciasno w cerę (nie zostawiaj dużo miejsca, ale też go nie kompresuj)
• gotować przez 60-90 minut
• przechowywać przez jeden dzień w bulionie

Będziesz wiedział, że zadziałało, gdy zewnętrzna warstwa jest miękka, a wnętrze jest nieco mniej twarde niż gumka.

2. Stek

• Zrób sześcian składany i zgniatany, jak wyżej
• pokroić kostkę na 4 części. kroimy tak, aby rozcinać włókna, a każdy stek ma krótką część wszystkich włókien.
• spłaszcz każdy stek do ćwierć cala (0,5 cm). naciskaj i kondensuj dłużej, niż jest to konieczne, aby utrzymać kształt, aż poczujesz, że stał się wyraźnie twardszy niż wcześniej
• bez sterylizacji na wolnym ogniu każdy stek przez 90 minut
• przechowywać steki w bulionie przez jeden dzień
• wyciśnij bulion i usmaż

3. Skrzydełka z kurczaka

Zrób to samo co ze stekiem, ale również pokrój każdy stek na 4, nieco nierównomiernie.

4. Kiełbasa

Zrób to samo, co w przypadku wędlin, ale zawiń w 5 lub 6 małych polan przy użyciu tej samej ściereczki.

5. Mielona wołowina

Zrób dziennik cięty na zimno, jak wyżej, i zmiel go w robocie kuchennym kilkoma impulsami, aż największe kawałki osiągną około ćwierć cala (0,5 cm)

6. Duszone kostki

Zrób włókniste ciasto jak wyżej, ale ugotuj je w gąbce jak powyżej, aby uzyskać wyjątkowo jędrną, włóknistą teksturę. Następnie pokrój, usmaż i gulasz, ale znacznie krótszy niż normalny gulasz, może 45 minut do 1 godziny. Dodaj gumę ksantanową do gulaszu, aby naśladować żelatynę, która zwykle powstaje podczas powolnego gotowania tkanki łącznej mięsa gulaszowego.

Myślę, że błędem, który popełniacie, jest niedopuszczenie ciasta. Twój przepis nie obejmuje okresu odpoczynku na ciasto, co jest ważne. Chcesz, aby seitan wchłonął większość wody na etapie mieszania, a nie na etapie gotowania. Ważne jest, aby ciasto usiadło przed gotowaniem.

Wstępne przygotowanie seitanu jest ważne, ponieważ chcesz, aby był w pełni uformowany w pierwszym etapie, dzięki czemu możesz go używać jako zwykłego składnika w drugim etapie.

Oto mój przepis na seitan. Kluczem jest użycie wystarczającej ilości wody do zrobienia ciasta. Nigdy mnie to nie zawiodło:

1 szklanka niezbędnej mąki glutenowej

1. Włóż niezbędny gluten do dużej miski (jeśli mieszasz moją rękę)
2. Dodaj 3/4 szklanki wody i dobrze wymieszaj, aż cała woda zostanie wchłonięta.
3. Ugniataj ręcznie przez minutę lub dwie
4. Bardzo oszczędnie dolewaj wodę, jeśli pozostała luźna mąka. Ciasto powinno być gumowatą masą.
5. Ugniataj ręcznie przez około 5 minut.
6. Przykryj ciasto przez 20-30 minut, przygotowując jakikolwiek bulion, którego chcesz użyć. Potrzebujesz około 6 filiżanek bulionu. Nie pozwól mu siedzieć dłużej niż 30 minut
7. Zrób ciasto na dwa równe kłody. Umieść je w bulionie i zagotuj. Jest ok, jeśli dzienniki nie są całkowicie zanurzone.
8. Obniżyć ciepło, aby bulion delikatnie bulgotał i przykrył. Gotuj przez około godzinę, obracając dzienniki raz lub dwa razy.
9. Po godzinie posmakuj plastra jednego polana. Jeśli chcesz mniej gęsty, gotuj dla 15-30 więcej miętów.
10. Wyłącz ciepło, pozwól seitanowi ostygnąć w bulionie (który można zamrozić do przyszłego użytku).

Unikałbym mieszania jakichkolwiek smaków i przypraw do ciasta. Pozwól swojemu bulionowi dodać smaki. Zwykle robię mój bulion z 6 filiżanek bulionu warzywnego i 1/3 szklanki sosu sojowego oraz wszelkich przypraw, które chcę dodać.

Następnie możesz piec, piec, smażyć, czy cokolwiek innego chcesz z seitan.

Użyj 3 razy więcej przyprawy i skróć czas (jeśli gotujesz w wodzie - nadal można uzyskać dobre wyniki) do 1/3 :) lub znajdź czas / porcję, która najbardziej Ci odpowiada

moje najlepsze wyniki do tej pory wynikały z dodania wody gazowanej i gotowanej ciecierzycy, z tym przepisem: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-made-w-vital-wheat-gluten/