Natknąłem się na ten film z bardzo imponującym japońskim omletem i starałem się zrozumieć, jak to się robi i czego potrzebuję, aby zrobić to w domu.
Widziałem ten film odtwarzający technikę, ale powierzchnia omletu wcale nie jest gładka.
Próbuję odtworzyć omlet i nauczyć się kluczowych technik, aby to osiągnąć.
Do tej pory próbowałem porównać to, co widzę z tym, co przeczytałem na temat tradycyjnych francuskich omletów.
Co wymyśliłem:
- Tradycyjny francuski omlet jest przygotowywany na średnim i wysokim upale, a ten wydaje się być wykonywany przy bardzo dużym upale.
- Tradycyjny francuski omlet bierze mleko lub wodę (czytałem tutaj na inne pytania, że woda działa najlepiej). Drugi film wydaje się używać tylko jajek i wychodzi trochę źle. Kyoto wydaje się mieć bardzo gładką mieszankę jajek, ale nie wiemy na pewno, czy to tylko jajka czy co.
- W omletach francuskich, w ciągu pierwszych sekund od wlania jajek na patelnię, jajka są mieszane od zewnątrz w celu uzyskania grubszej warstwy ugotowanych jajek przed obróceniem omletu. Ten rodzaj omletu łączy się w pozornie szybkich, losowych ruchach pałeczkami w połączeniu z potrząsaniem patelnią, być może z powodu znacznie wyższego ciepła?
- Gdy warstwa omletów zacznie się formować pod omletem, należy je przewrócić. W omletach francuskich końce stykają się na boki. W filmie z Kioto wydaje się, że końce spotykają się na górze, przewracając je pałeczkami do gotowania w jednym kierunku, i obracając je ruchami dłoni w drugim kierunku. Wydaje się to być ważne dla balonowego kształtu omletu. Tutaj drugi film prawie się nie udaje. Końce omletu spotykają się, ale nie są idealnie związane.
AKTUALIZACJA 1
Moje omlety z powodzeniem ciekną od wewnątrz i płynnie gotują na zewnątrz. Kluczem do opanowania omawianych wskazówek Altona Browna było uzyskanie nowego garnka z gładką powierzchnią nieprzywierającą.
Od dłuższego czasu byłem na płaskowyżu, próbując sprawić, by omlet zwrócił się na patelni.
Ćwiczyłem używając tradycyjnego ruchu obracania patelni, tego samego, który stosowałem do robienia naleśników, a omlet nie był w stanie sam się obrócić.
Oglądając filmy ponownie, myślę, że zaczynam je rozumieć. Sztuką wydaje się być uderzenie w patelnię, która pozostawia omlet w swobodnym spadku i sprawia, że obraca się na sobie.
Udało mi się sprawić, że omlet się obrócił i całkowicie się odwrócił. Nie udało mi się jeszcze spotkać końca, połączyć ze sobą i zmienić omletu w imponujący kształt futbolu amerykańskiego.
źródło
Odpowiedzi:
Cześć wszystkim zainteresowanym, sam szef kuchni nagrał filmy z jego przepisem i technikami. Przepraszamy za długi post; Wiem, że to stary wątek lol ... pomyślałem, że opublikuję go na wszelki wypadek :) Przepis Omuraisu :
30 g udka z kurczaka, 70 g cebuli, 15 g sezonowych warzyw (używa komatsuny), 10 g dowolnych grzybów (używa ostrygi królewskiej), 150 g zimnego ryżu, 10 g masła, 200 ml jaj (około 3,5 jajka), sos demi-glace (36 cl? Za aromatyczny ryż i 36cl? do polewania). (Mówi, że używa tych ilości, aby dopasować się do formy ryżowej, której używa do platerowania).
Ma szczegółowe filmy dotyczące tworzenia omletów; tutaj jest jeden . Istotne punkty, o których wspomina, to:
(2: 18-) 3 ważne punkty na puszysty omlet:
a) temperatura musi być TYLKO tuż przed wlaniem jajek. Trudno jest obrócić omlet, jeśli temperatura jest zbyt niska lub zbyt wysoka, ponieważ jajka się przyklejają.
b) dokładnie i szybko wymieszać, gdy jajka są wlewane na patelnię, lewa ręka potrząsa patelnią tam i z powrotem, prawa ręka miesza jajko z pałeczkami do gotowania. Zbierz się na krawędziach, które mają tendencję do szybkiego gotowania.
c) stuknięcie / zwinięcie omletu w kształcie „ton tony” na końcu - zrób to szybko, aby jajka były na wpół cieknące. Powinieneś wystawiać omlet na tak mało ciepła, jak to możliwe. Jest to trudne, więc pamiętaj o następujących punktach: przechyl w tym celu patelnię pod kątem 45 stopni. Ćwicz szmatką - wyobraź sobie jaja znajdujące się najbliżej ciebie na patelni, a następnie stuknij patelnię, aby jaja przesunęły się w kierunku krawędzi patelni najdalej od ciebie, po czym uformowały się w podłużny kształt. Tam obróć omlet całkowicie na patelni, aby uszczelnić otwartą krawędź. Po zapieczętowaniu obróć omlet krok po kroku za pomocą techniki stukania (uzyskując możliwie jak najmniej ciepła w omletu), a następnie obróć na płytkę dociśniętą do patelni w kształcie litery „V”.
(5: 08-) Następnie demonstruje te punkty przy każdej patelni o różnych rozmiarach. Używa wysokiej temperatury, ale mówi, że możesz zacząć od średniej temperatury. Dokładnie wymieszaj jajka, nie wkładając do nich powietrza (ruchy tam iz powrotem pałeczkami). Miska olejowa dokładnie usuń nadmiar przed dodaniem jajek. Rozgrzewa się olej, gdy się nagrzewa. Pobiera jajko na patelnię za pomocą pałeczki, aby przetestować ciepło - powinno wydać lekki skwierczący dźwięk i od razu gotować. Jeśli wydaje wysoki dźwięk „chhhh”, a oni się rozgotowali, obniża temperaturę, wlewając więcej oleju na sekundę, a następnie wylewając go ponownie. Początkowe mieszanie określa miękkość końcowego omletu. Po zakończeniu zdejmij z ognia i zeskrob na zewnątrz, aby przygotować się do etapu gwintowania; uderz patelnię, aby poluzować jajko.
Ma pod ręką gumową szpatułkę, aby odkleić jajka, jeśli się przykleją; jeśli przylgną do patelni, żadne dotknięcie ich nie poruszy. Poleca patelnię nieprzywierającą dla kucharzy domowych. Gdy znajdzie się na najdalszym końcu patelni i zacznie kształtować się w kształt omletu, dotknij omletu i obróć go, dostosowując poziom ciepła, włączając i wyłączając patelnię, aby szybko kształtować. Następnie odwróć całkowicie i ponownie podgrzej, aby zamknąć otwartą krawędź. Zdejmij ciepło i stuknij, aby raz po raz przekręcić omlet na patelni, a następnie przewróć na talerz.
7. Mówi, że mniejsze patelnie tworzą krótszy i grubszy omlet, który wygląda na wyższy. Większa patelnia (której nie zaleca) tworzy omlet, który jest dłuższy i nie jest tak pulchny. Duża patelnia jest trudna do gotowania, ponieważ wysoki poziom ciepła szybciej gotuje jajka (w ten sposób utrzymuje patelnię przechyloną podczas gotowania i gotuje tylko na jednym końcu patelni).
ps. Oto jego film na temat hackowania omletów dla łatwiejszego sposobu.
pps. Mówiąc, że aby pokroić omlet, trzeba użyć bardzo ostrego noża. Wykonujesz początkowe cięcie na środku, a następnie przecinasz jeden koniec omletu, a następnie przeciągasz nóż z powrotem na drugi koniec, aby otworzyć się.
źródło
Nazywa się to „omletem”, ale to jajecznica, dobrze uformowana w kształt omletu
Gotuj jajecznicę , a tuż przed ustawieniem (20 sekund) złóż je i przechyl patelnię, aby zwinąć ją w krzywą, aby uzyskać klasyczny kształt omletu i podawać. Ponieważ jaja nie są jeszcze w pełni osadzone, zewnętrzna powierzchnia utworzy gładki wygląd omletu
Potrzebujesz patelni z dużą wargą i delikatnym łukiem, aby uzyskać ładny jednolity kształt. Po początkowej fazie gotowania wymagane jest przechylenie patelni, aby jajka uformowały się na krzywej patelni, a także mają zmniejszone ciepło, aby zatrzymać się na gotowaniu (i tak nie masz czasu, aby zmniejszyć ciepło, więc przechylanie robi to wszystko)
Jeśli powierzchnia nie jest gładka, ugotowałeś ją zbyt długo przed złożeniem lub jaja nie zostały wystarczająco ubite. Jajka, które zostały w pełni ugotowane przed złożeniem, nie mogą tworzyć gładkiej powierzchni skóry, a jaja, które nie zostały całkowicie pobite, nigdy nie utworzą gładkiej powierzchni, ponieważ różne białka krzepną (denaturują) z różną szybkością i elastycznością
Z omletami obchodzi się się delikatnie, z jajecznicą obchodzi się bardziej energicznie i przy znacznie wyższym ogniu. Ten rodzaj potrawy z jajek wymaga początku jajecznicy i podejścia omletowego do końca
źródło
Użyłem patelni z dość znaczną krawędzią (9 "aluminium anodowane wapniem z płaskim dnem, ale ma wysokość 3-4"), z 3 jajami. Oto moje ustalenia:
Możesz (i powinieneś) pozwolić jajom ułożyć się dość dobrze na patelni przed zrolowaniem. Oczywiście chcesz się toczyć, gdy jest jeszcze wilgoć, ale ponieważ masz grawitację po swojej stronie, powinienem poczekać trochę dłużej, zanim zaczniesz toczyć.
średnio wysokie ciepło (na kuchence elektrycznej) mogło być tak naprawdę zbyt dużym ciepłem, ponieważ na zewnątrz miałem trochę brązowienia. (może to mieć również związek z tym, że zbyt długo pozwalam, by olej się rozgrzał, a ja włożyłem trochę oleju, a potem musiałem uzupełnić olej).
Upewnij się, że końce rolki są wystarczająco rozgrzane. Miałem przeciek, gdy go platerowałem, ponieważ jeden z moich końców nie był całkowicie uszczelniony.
Nie musisz zmniejszać ciepła, ponieważ jajka wyciągają z garnka sporo ciepła, dzięki czemu początkowe gotowanie jest nieco gorętsze.
Osiągnąłem teksturę bardzo podobną do tej na filmach z samych jajek, bez wody i mleka. (Musiałem złożyć moją kopalnię; moja nie pękła, gdy została pocięta na plasterki jak w pierwszym filmie)
Ponadto, próbując przeprowadzić dodatkowe badania tego sosu, wydaje się, że „omurice” zaczęły się od zwykłego omletu wypełnionego smażonym ryżem (co nadal byłoby dobre, choć niekoniecznie tak dramatyczne z prezentacji). Wiele przepisów mówiło o używaniu „ketchupu” do sosu, ale nie chciałem używać amerykańskiego keczupu pomidorowego, więc zamiast tego wybrałem niemiecki keczup curry.
źródło
Być może zechcesz zapoznać się z fragmentem filmu, który dość wyraźnie pokazuje, co dzieje się na patelni (zaczyna się 1:20): tampopo omuraisu
Pochodzi z japońskiego filmu „Tampopo”, spaghetti westernu z lat 80. o makaronie i jedzeniu. Nazwa „Omuraisu” = „Omlet” + „ryż” i jest podstawą w japońskich rodzinach - choć te w tych filmach są fantazyjne. W japońskich przepisach, które widziałem, używasz 2 ubitych jajek na osobę (trochę soli, pieprzu, cukru) i wlewasz je do bardzo dobrze naoliwionej patelni na średnim ogniu, gdy zacznie palić. Najwyraźniej ważne jest, aby energicznie wymieszać, gdy tylko znajdzie się na patelni, aby się nie przykleiła. Powodzenia / ganbatte ~ :)
źródło