Czy bezpiecznie jest jeść ugotowany stek, który (krótko) dotknął talerza z surowym mięsem?

31

Właśnie skończyłem przygotowywać doskonale wyglądający stek i jak zwykle nadwrażliwy wykrywacz dymu w moim mieszkaniu postanowił odejść. Nie chcąc odkładać steku z powrotem na patelnię, jednym błyskem oszołomienia, gdy usiłowałem znaleźć szmatę, by zacząć zmiatać dym, upuściłem stek w jedynym innym naczyniu, które było na blacie - na tym samym talerzu które trzymało mięso, zanim je ugotowałem.

Doszedłem do wniosku, że skoro wnętrze zostało już ugotowane, prawdopodobnie mógłbym po prostu ponownie przeszukać otoczenie na dużym ogniu przez około 30 sekund, aby zabić bakterie powierzchniowe, które mogły zostać zebrane. Które zrobiłem Tak naprawdę nie wygląda to gorzej na zużycie, ale nie do końca przekonałem się, że jest to bezpieczne.

Czy ktoś wcześniej wpadł na ten scenariusz i przeżył go? Czy jest coś jeszcze, co mogę zrobić, aby zagwarantować bezpieczeństwo bez całkowitego zniszczenia steku?

food-safety steak Aaronut
źródło
3
Zrobiłbym to samo - ponownie go przeszukaj. Oczywiście, jestem gotów zjeść rzadki stek i jestem gotów zjeść etiopskie jedzenie, więc może nie będę tego najlepiej oceniać.
Joe
2
@Joe: Zjem też rzadki stek, bakterie są na zewnątrz. Moją główną obawą było to, że bakterie na płytce mogły się bardzo namnażać podczas całego procesu, co utrudnia ich zabicie. Bezpieczeństwo żywności to trudna sprawa. Postanowiłem przeszukać go jeszcze raz i po prostu zjeść. Z pewnością dam wam wszystkim znać, jeśli skończę z konwulsjami i gwałtownymi ... no cóż, jeśli mam jakieś negatywne skutki uboczne.
Aaronut,
1
Co jest takiego odważnego w etiopii?
Ocaasi,
6
@Ocaasi, typowym daniem z Etiopii jest kitfo, czyli zasadniczo surowa mielona wołowina zmieszana z pewnymi przyprawami.
nohat
Mój tata poważnie nigdy nie używa innego talerza po ugotowaniu steków lub hamburgerów. Podciąga mnie do ściany, ale nie zmieni swojego zachowania. Myślę, że muszę sprawić, by Alton Brown nagrał osobistą wiadomość mówiącą mu „przestań”.
Katey HW

Odpowiedzi:

39

Jeśli w ogóle jesteś taki jak ja, jesteś pewny twardych liczb i mierzalnych. To powinno pomóc.

W tej sytuacji jednym z prawdopodobnych patogenów byłby jeden z gatunków Salmonella . Salmonella jest zabijana przez temperatury przekraczające 130 F (55 C). Nie jest to jednak natychmiastowa śmierć. Czas zabijania Salmonelli zmniejsza się wykładniczo wraz ze wzrostem temperatury.

Poniższa tabela przedstawia całą temperaturę i czas trwania zabijania 99,9999% najbardziej odpornego na ciepło szczepu Salmonella senftenberg . Gatunek ten jest aż 30 razy bardziej odporny na ciepło niż „normalny” S. typhimurium .

   Temperatura | Czas
--------------- | ------
 140 F (60 ° C) | 60m
 150 F (65 ° C) | 10m
 160 F (70 ° C) | <2m

Dla każdej temperatury proporcja zabitych bakterii jest stała. 1/6 raz zabija 90%, 1/3 zabija 99%, 1/2 zabija 99,9% itd.

Wytyczne USDA dotyczące zabijania Salmonelli i E. Coli są następujące:

   Temperatura | Czas
--------------- | ------
 135 F (57 ° C) | 86,4 mln
 140 F (60 ° C) | 8,6 m
 145 F (63 ° C) | 2,7 m
 150 F (65 ° C) | 51,9s
 160 F (70 ° C) | <6s
 165 F (74 ° C) | <2s

Nie trzeba więc dodawać, że ponowne smażenie steku w typowo wysokiej temperaturze na górze pieca (co najmniej 300 F [149 C]) nawet przez ułamek sekundy spowoduje całkowite zniszczenie każdej populacji bestii, w której się znalazłeś ponowne skażenie twojego mięsa. Możliwe, że jeśli stek wyszedł z patelni na gorąco i szybko usunąłeś go z talerza, samo ciepło resztkowe wystarczyłoby, aby go zabić. Ponowne przeszukanie z pewnością nie boli.

Dobrą zasadą jest mycie talerzy podczas podróży. Jeśli nie jest to możliwe lub wygodne, należy minimalnie usunąć talerz z najbliższej okolicy, wkładając go do zlewu lub zmywarki natychmiast po wyjęciu z niego jedzenia.

hobodave
źródło
4
Myślałem, że E.Coli jest najczęstszym patogenem wołowiny, a salmonella występuje częściej u kurczaków. Tak czy inaczej, twarde liczby są zdecydowanie uspokajające. Właściwie szukałem również w Internecie procentu wołowiny, która faktycznie była skażona w pierwszym, ale wyszła na sucho. Dobra robota!
Aaronut
1
@Aaronut: Masz rację, E. Coli jest najczęstszym patogenem występującym na wołowinie. Poprawię swoją odpowiedź. Nie mogłem jednak znaleźć podobnej specyficzności danych na temat E. Coli . Wydaje mi się, że wykopałem tylko, że 160 F na dowolny czas zabija go.
hobodave,
11

Jak dobre jest mięso? Jak długo to było z lodówki? Pytam, ponieważ jeśli naprawdę się martwisz, zawsze możesz uznać tatar za ekstremalny. Ktoś gdzieś je surowy, czerwony stek. Czy twoje mięso jest wystarczająco dobre, aby myśleć o nim w tym kontekście?

Praktycznie ponowne przeszukanie steku nie powinno zająć dużo czasu. Temperatura kontaktowa na patelni wynosi prawdopodobnie 300-400 stopni, co jest natychmiastową śmiercią bakterii. Zjadłbym to

Ocaasi
źródło
Po prostu zwykły ribeye, bez prime cut. Prawdopodobnie z lodówki około 45 minut. Został oblany klarownym masłem, które wciąż było na talerzu. Jest to bardziej gościnne dla bakterii, niż bym chciał, ale z drugiej strony, jeśli nie rośnie na niej faktyczna pleśń, jest mało prawdopodobne, że przetrwa kolejne poszukiwania. Pomyślałem, że i tak zapytam - lepiej być bezpiecznym niż żałować.
Aaronut,
1
Wydaje mi się, że kiedy w grę wchodzi klarowane masło, wkraczasz poza królestwo zwykłego bezpieczeństwa, a już na pewno poza królestwo żalu.
Ocaasi,
1
Nie jestem pewien, jak zinterpretować tę odpowiedź - czy mówisz, że zmartwiłbyś się bardziej, czy zbyt ważne jest, aby się marnować?
Aaronut,
11
O wiele za smaczne. Jeśli masz zamiar zejść na dół, zejdź z gradem klarowanego masła.
Ocaasi,
Gdyby to był kurczak, wieprzowina ... lub nawet hamburger, martwiłbym się, ale nie stek. 99,9% szansy, że zjadłeś całość na surowo i nie miałeś żadnych problemów. Dobre kursy bukmacherskie.
Satanicpuppy
6

  1. Zakładając, że nie stosujesz metody wolnego gotowania, talerz nie stał zbyt długo na blacie.

  2. Stek nadal prawdopodobnie wypychał niewielką ilość płynu. Więc prawdopodobnie nie wchłonął żadnego soku do wnętrza steku.

  3. Zakładając stosunkowo niewielką ilość soku i średnio rzadki stek, zgaduję, że sam stek już podniósł jakikolwiek sok, który zdążył dostać się do bezpiecznej temperatury.

  4. Ponowne parzenie z pewnością wykończy wszystkie bakterie na powierzchni.

Podsumowując, nie widzę żadnej krzywdy. Aby zapobiec podobnemu wypadkowi w przyszłości, przygotuj swoje naczynie do serwowania przed stekiem. Dobrym momentem jest postawienie talerza w pobliżu kuchenki / grilla, gdy przewracasz stek.

Tim Gilbert
źródło
Dzięki - zazwyczaj mam gotowe danie do serwowania, było to rzadkie zjawisko niedbalstwa.
Aaronut,