Czy bezpiecznie jest wkładać gorące jedzenie do lodówki?

Słyszałem, że umieszczanie naprawdę ciepłych potraw w lodówce zaraz po ugotowaniu nie jest właściwe. Może powodować wzrost bakterii? Czy to prawda?

Dwa problemy:

1. Gorące lub ciepłe jedzenie na krótko podgrzeje powietrze, a zatem do pewnego stopnia jedzenie znajdujące się już w lodówce, szczególnie przedmioty znajdujące się w pobliżu. Temperatury na rowerze nie poprawiają jakości świeżego jedzenia ani życia. Nowoczesne lodówki z wentylatorem mogą mniej cierpieć z powodu tego problemu.

2. Jest to bardzo nieefektywne energetycznie. Po prostu pozwól mu ostygnąć na ławce, aż osiągnie niższą temperaturę, a następnie umieść go w lodówce. Użyj dowolnej z dobrze udokumentowanych i odpowiednich technik, aby szybko i bezpiecznie schłodzić żywność, jeśli ostygnie ona dłużej niż 2 godziny.

To mit pozostały z czasów lodów. Przejdź do dowolnego oficjalnego zasobu dotyczącego bezpieczeństwa żywności online (w tym USDA, FDA itp.), A przekonasz się, że wszystkie są zgodne: w lodówce można bezpiecznie umieścić gorące jedzenie. W rzeczywistości, chyba że zastosujesz bardziej bezpośrednią metodę chłodzenia (np. Wkładanie jedzenia do łaźni lodowej), oczekiwanie na schłodzenie jedzenia jest często zagrożeniem dla zdrowia.

Zobacz na przykład zalecenia konsumenckie FDA („Pomimo tego, co niektórzy ludzie wierzą, wkładanie gorących potraw do lodówki nie szkodzi urządzeniu.”), FDA („Wiele osób uważa, że ​​rozgrzanie lodówki zaszkodzi jedzenie w środku - to nieprawda. Nie zaszkodzi twojej lodówce i utrzyma twoją żywność - a ty - bezpieczną. ”), USDA („ Gorące jedzenie można umieścić bezpośrednio w lodówce lub szybko schłodzić w łaźni z lodem lub zimną wodą przed schłodzeniem. ”) Podobne porady można znaleźć w innych źródłach bezpieczeństwa żywności: Departament Zdrowia stanu Waszyngton (pod„ Mitami bezpieczeństwa żywności ”:„ FAKT: Gorącą żywność można umieścić w lodówce ”). ,z partnerstwa na rzecz edukacji w zakresie bezpieczeństwa żywności(Ponownie, pod listą „mitów”: „Fakt: Gorące potrawy można umieścić bezpośrednio w lodówce.”), Z Alaska Program bezpieczeństwa i higieny żywności („Mit nr 10 -„ Nie mogę włożyć gorącego jedzenia do lodówka. Jeśli to zrobię, jedzenie się zepsuje. ”- Jedzenie nie zepsuje się, jeśli nie zostanie szybko schłodzone! Główną przyczyną chorób przenoszonych przez żywność w Stanach Zjednoczonych jest niewłaściwe chłodzenie, takie jak pozostawienie gotowanej żywności w temperaturze pokojowej ... ”), Florida Department of Health (ponownie z listy„ mitów ”:„ Gorące jedzenie można umieścić bezpośrednio w lodówce, jeśli podzielisz duże ilości na małe, płytkie pojemniki ”) itp. itd. itp. To tylko kilka linków, które znalazłem na pierwszych stronach wyszukiwania; jest oczywiście o wiele więcej.

(WAŻNA UWAGA: należy zachować szczególne środki ostrożności w przypadku dużych ilości żywności; szczegółowe informacje znajdują się poniżej).

Istnieją trzy powszechne zastrzeżenia: (1) „przepracuje” lodówkę, (2) podgrzeje inne jedzenie w lodówce do niebezpiecznych temperatur i spowoduje jej zepsucie, oraz (3) w jakiś sposób nierównomierne chłodzenie gorącej jedzenie w pojemniku spowoduje jego zepsucie.

Weźmy je kolejno.

(1) „Przepracuje” lodówkę - w większości przypadków fałszywa.

Wiele osób martwi się wstawieniem jednej lub dwóch litrów gorącego jedzenia do lodówki, ale nie pomyślałyby o napełnieniu lodówek wieloma galonami napojów o temperaturze pokojowej (na przykład), aby je schłodzić, nawet jeśli mogłoby to wymagać tego samego ilość energii do schłodzenia. Wszystko, co jest powyżej temperatury lodówki, będzie wymagało energii do schłodzenia.

Teraz, jeśli planujesz włożyć jednocześnie bardzo dużą ilość gorącego jedzenia do małej lodówki jednocześnie, może to spowodować obciążenie lodówki. Jeśli robisz to raz na jakiś czas? Prawdopodobnie nie stanowi problemu w nowoczesnej lodówce, o ile nie jest nadmierna. Jeśli planujesz robić to regularnie, powinieneś rozważyć zastosowanie łaźni lodowych lub innych metod chłodzenia, aby wstępnie schłodzić jedzenie przed włożeniem go do lodówki.

To będzie kosztować więcej energii do chłodzenia gorących potraw w lodówce. Jeśli szukasz najbardziej energooszczędnej metody, prawdopodobnie używasz zimnej kąpieli wodociągowej, wymieniając ją kilka razy, aby obniżyć temperaturę tak szybko, jak to możliwe do temperatury pokojowej. Następnie schłodzić. (Chłodzenie wodą z lodem jest bezpieczniejsze i szybsze, ale nie jest to najbardziej energooszczędne, jeśli to twoja sprawa).

Ponadto w większości przypadków prawdopodobnie warto poczekać, aż jedzenie rzeczywiście znajdzie się w „Strefie niebezpieczeństwa” (poniżej 140F) przed schłodzeniem; wkładanie garnka do gotowania bezpośrednio do lodówki ma niewielkie zalety w zakresie bezpieczeństwa. Jeśli jednak nie monitorujesz temperatury chłodzącej żywności, nadal najbezpieczniej jest przenieść ją do lodówki tak szybko, jak to możliwe.

(2) Ogrzeje inne produkty w lodówce do niebezpiecznych temperatur i spowoduje ich zepsucie - Fałsz w prawie wszystkich przypadkach.

To prawdziwy mit wywodzący się z teorii lodówki. W starej lodówce miałeś właśnie blok lodu i brak cyrkulacji powietrza. Jeśli włożysz tam coś gorącego, lód się stopi, jedzenie nawet nie ostygnie, a wszystko inne rozgrzeje się i zepsuje.

Tak się nie dzieje w nowoczesnej lodówce (jak można znaleźć na renomowanych stronach dotyczących bezpieczeństwa żywności, takich jak wspomniane powyżej). Właściwie sam to przetestowałem. Kiedyś włożyłem galon bardzo gorącej zupy do lodówki, żeby zobaczyć, co się stało. Sprawdzałem lodówkę co około 30 minut, mierząc temperaturę powierzchni innych produktów za pomocą termometru na podczerwień. Moja lodówka ma zazwyczaj około 35-36 F. Był jeden przedmiot, który prawie dotykał metalowego garnka, który może na krótki czas osiągnąć 44 lub 45F - powyżej idealnych temperatur chłodzenia, ale prawie nie na tyle, by spowodować wiele psucia się. Wszystkie inne przedmioty w lodówce - nawet wiele na tej samej półce - pozostawały w temperaturze kilku stopni temperatury lodówki, najwyżej 40F.

I to nie było w jakiejś fantazyjnej lodówce: w rzeczywistości miała co najmniej 10 lat i był dość tanim modelem. Cyrkulacja powietrza wystarcza do utrzymania chłodu większości innych potraw, chyba że faktycznie dotykasz ich do gorącego pojemnika. Promieniowanie cieplne wychodzące z gorącego pojemnika podniesie rzeczy o kilka stopni przez kilka godzin, ale w lodówce utrzymywanej w odpowiedniej niskiej temperaturze nie powinno to stanowić problemu.

Jeśli masz bardzo starą lodówkę, która nie działa prawidłowo, lub jakąś dziwną nową lodówkę, która jest bardzo energooszczędna i nie chłodzi prawidłowo, możesz mieć problem. Ale dla każdego, kto ma normalną nowoczesną lodówkę, nie stanowi to problemu.

EDYCJA: Kolejne pytanie zostało postawione w odpowiedzi na mój komentarz tutaj i udokumentowałem jebardziej szczegółowy eksperyment przeprowadziłem, umieszczając galon wrzącej wody bezpośrednio w mojej domowej lodówce (co prawda nowszy model niż w poprzednim eksperymencie). Podsumowując, moje wyniki były takie, że nawet artykuły spożywcze umieszczone w odległości kilku cali na tej samej półce garnka z wrzącą wodą były ogrzewane tylko o 3-4 stopnie przez kilka godzin. Inne przedmioty w lodówce (na innych półkach itp.) Ledwo zmieniały temperaturę, poruszając się najwyżej o stopień lub dwa. Te wahania temperatury mogą stanowić niewielki problem w przypadku łatwo psujących się produktów spożywczych, takich jak surowe mięso, ale prawdopodobnie rozsądnym rozwiązaniem jest trzymanie surowego mięsa z dala od gorących potraw i ogólnie ciepłych potraw. Jest mało prawdopodobne, że wpłynie to negatywnie na inne przedmioty w dobrze funkcjonującej nowoczesnej lodówce. (Jeśli mi nie wierzysz, oto kolejny udokumentowany podobny eksperyment z dużym gorącym sernikiem włożonym bezpośrednio do lodówki z piekarnika.)

(3) Nierówne chłodzenie gorącej żywności w pojemniku spowoduje jej zepsucie - Z pewnością fałszywe (w porównaniu do chłodzenia w temperaturze pokojowej).

W rzeczywistości pozostawienie pojemnika na blacie w temperaturze pokojowej ma znacznie, znacznie, znacznie większe prawdopodobieństwo szybszego psucia się. W przypadku niektórych potraw jest to właściwie nieodpowiedzialne. Istnieje powszechne przekonanie, że gotowane jedzenie jest „sterylne”, a pozostawiając je z założoną pokrywką, nie zostanie zanieczyszczone. Ale istnieje wiele drobnoustrojów, które wytwarzają zarodniki, które mogą przetrwać nawet temperatury wrzenia lub prawie wrzenia. Wiele z nich jest trzymanych na dystans, konkurując z innymi drobnoustrojami podczas początkowej fazy gotowania, ale po gotowaniu zwykle pozostają tylko paskudne zarodniki.

Na przykład ryż jest zwykle zakażany Bacillus cereus , który tworzy zarodniki, które nie są niszczone podczas normalnego gotowania ryżu. Pozostaw naczynie na ryżu zbyt długo na blacie, a zaczniesz hodować wiele takich rzeczy, które mogą wytwarzać trwałe toksyny, które nie zostaną zniszczone podczas podgrzewania. Tego rodzaju rzeczy są przyczyną zatrucia pokarmowego resztkami chińskiego jedzenia: jeśli ryż był wcześniej ugotowany i nie był trzymany powyżej 140 F, a następnie pozostawiono go na wiele godzin w pojemniku na wynos, może wyhodować wiele toksyn. Często bardziej prawdopodobne jest zatrucie pokarmowe resztkami ryżu niż wieloma innymi potrawami, które mogą wydawać się bardziej „niebezpieczne”.

Ryż i Bacillus cereus to tylko jeden przykład. Naprawdę chcesz doprowadzić żywność do temperatury lodówki tak szybko, jak to możliwe po gotowaniu. Nie zostawiaj tego na ladzie.

Jeśli masz dużą ilość gorącego jedzenia , podziel je na małe pojemniki, a następnie włóż do lodówki (nie wszystkie ułożone razem - pozwól, aby powietrze wokół nich krążyło). Lub włóż swój garnek do łaźni lodowej lub zimnej wody. Okresowe mieszanie w łaźni lodowej sprawi, że ostygnie jeszcze szybciej.

Prawdą jest, że w dużym garnku chili czy czymś takim temperatura środka jedzenia spadnie znacznie wolniej i potencjalnie może umożliwić rozwój bakterii w porównaniu do zewnętrznych warstw. To jest powód, dla którego duże garnki jedzenia powinny zostać rozbite na małe pojemniki. Ale zauważ, że pozostawienie garnka chili na blacie sprawi, że rozwój bakterii będzie jeszcze gorszy niż w przypadku natychmiastowego schłodzenia.

Nawet jeśli nie zrobisz żadnej z tych rzeczy i zostawisz całe gorące jedzenie w jednym dużym garnku, bezpieczniejszą strategią jest umieszczenie go bezpośrednio w lodówce, zamiast pozostawiania go na blacie w temperaturze pokojowej.

(Edycja - PROSZĘ UWAGA: W przypadku dużych ilości gorącego jedzenia NIE zalecam praktyki umieszczania dużego pojemnika w lodówce. Może zająć DROGA zbyt długo, aby duży garnek całkowicie ostygł, a jedzenie w dużym pojemniku może być niebezpieczny do spożycia. Rozbij go na mniejsze pojemniki lub skorzystaj z łaźni lodowej. Jednak nadal mało prawdopodobne jest uszkodzenie żywności w lodówce lub samej lodówce, chyba że ma ona bezpośredni kontakt z gorącym pojemnikiem. I nadal jest bezpieczniejsza niż pozostawiając jedzenie na blacie do ostygnięcia).

Zawsze rozumiałem, że problem polega na tym, że podgrzewasz lodówkę, co może być niebezpieczne dla innych potraw w lodówce. Dla chłodzonego jedzenia to nie problem.

Jeśli chcesz szybko schłodzić jedzenie, po prostu użyj zimnej Bain Marie; Wlej zimną wodę do zlewu (na przykład), dodaj trochę lodu, a następnie dodaj garnek, który próbujesz ochłodzić. Wymieszać.

W razie potrzeby możesz dodawać więcej lodu.

Wciąż nie wspomniano o jednej rzeczy i myślę, że jest to jedna z najważniejszych kwestii:

Jeśli chcesz schłodzić bardzo dużą ilość bardzo gorącego jedzenia - na przykład świeżego garnka z wywaru - wtedy włożenie go prosto do lodówki przypomina pozostawienie otwartych drzwi lodówki przez dłuższy czas. Spowoduje to, że silnik będzie pracował ciągle i może go wypalić.

Nawet jeśli go nie wypali, powoduje duże obciążenie części mechanicznych i prawie na pewno skróci żywotność lodówki.

Jest to lub powinno być w równym stopniu związane z bezpieczeństwem żywności. W przypadku mniejszych produktów spożywczych nie jest to problem na obu frontach.

Wcześniej miałem osobiste doświadczenie w gotowaniu dużej partii (2 patelni) kurczaka i makaronu w sosie śmietanowym na przyjęcie. Po zakończeniu wkładam go do lodówki w piwnicy, aby ostygła przez noc i pozostała do przyjęcia. Okazuje się, że lodówka zajęła tyle czasu, aby ostygnąć, że kremowy sos zepsuł się późnym rankiem. Nie tylko „trochę”, ale całkowicie zepsute, dlatego trzeba było go wyrzucić, a nasza piwnica śmierdziała okropnie przez tydzień.

Jak wspomniano we wcześniejszych komentarzach, duża ilość gorących potraw w lodówce może ostygnąć przez wiele godzin, a na pewno może zepsuć się tak szybko jak z dnia na dzień. Po prostu nie ma wystarczającej ilości chłodnego powietrza krążącego wokół dużej porcji jedzenia, aby skutecznie go schłodzić w rozsądnym czasie.

W moim szczególnym przypadku i dla każdej dużej porcji żywności, którą można mieszać, właściwym sposobem na schłodzenie naczynia byłoby wymieszanie go za pomocą łyżki do lodu. W profesjonalnej kuchni łopatka do lodu to ogromne mieszadło wypełnione wodą, które można zamrozić. Kiedy masz dużą objętość gorącego jedzenia, które należy schłodzić, mieszaj je łopatką do lodu, aż temperatura spadnie na tyle, że można bezpiecznie włożyć jedzenie do lodówki. Cała roztopiona woda pozostaje w łopatce, dzięki czemu jedzenie ostygnie bez rozlewania.

Nie mam prawdziwej łyżki do lodu, więc kiedy muszę schłodzić jedzenie, które można mieszać, zastępuję łyżkę do lodu „wkładką chłodzącą”. Cóż, fajna wkładka prawdopodobnie nie jest prawdziwym słowem na ten temat, więc opiszę to. To niebieski twardy plastikowy pojemnik wielkości i kształtu książki wypełniony wodą. Przeznaczone do użycia w celu umieszczenia ich w chłodziarce piknikowej, aby utrzymać chłód w jedzeniu bez zamoczenia. Trzymasz go w zamrażarce, aby był zamrożony i gotowy do użycia jako paczka lodu lub, w moim przypadku, mieszadła chłodzącego żywność.

W skrócie, jeśli chcesz schłodzić tacę z jedzeniem lub duży garnek zupy, możesz zamknąć lód w plastikowej torbie. Ostrożnie włóż torbę do jedzenia i często mieszaj, aby rozprowadzić ciepło przez naczynie. Jeśli się nie poruszysz, jedzenie z dala od lodu nie ostygnie. Lód powinien stopić się wewnątrz torby, a jedzenie powinno ładnie ostygnąć. Gdy twoje jedzenie będzie wystarczająco chłodne, możesz wyjąć torbę.

Pomogło mi coś schłodzić duże ilości zup lub gulaszu przed schłodzeniem lub zamrożeniem: wlej do stosunkowo dużych, płaskich pojemników, takich jak patelnie, aby zwiększyć powierzchnię. Tak, oznacza to więcej naczyń do mycia, ale może znacznie skrócić czas chłodzenia. [Jeśli zamierzam zamrozić przepis, od razu włożę gorące jedzenie do osobnych pojemników, ponieważ mniejsze pojemniki również ostygną szybciej niż jedna duża kadzia.]

W przeszłości również korzystałem z łaźni lodowych, ale podoba mi się sugestia, aby wrzucać do żywności w workach lub innym pojemniku z lodem, aby go schłodzić; Głosuję za tym i na pewno wypróbuję to w przyszłości!

Nie sądzę, że dobrym pomysłem jest wkładanie gorących potraw bezpośrednio do lodówki. Strefa zagrożenia dla rozwoju bakterii w żywności wynosi od 41 do 135 stopni F. Wstawienie bardzo gorących potraw do lodówki może przynieść żywność znajdującą się w pobliżu do strefy niebezpiecznej, jak powiedzieli inni.

Podczas procesu chłodzenia żywność musi przejść przez strefę zagrożenia temperaturą (41 ° F – 135 ° F). Bakterie szybko rosną w strefie zagrożenia temperaturą, dlatego należy ograniczyć do minimum czas, w którym żywność może być w tej temperaturze, aby ograniczyć rozwój bakterii. Ważne temperatury i czasy chłodzenia obejmują:

1. Gorące potrawy należy schłodzić od 135 ° F – 70 ° F w ciągu 2 godzin.
2. Gorące potrawy muszą być schładzane od 70 ° F – 41 ° F w ciągu dodatkowych 4 godzin.
3. Żywność w temperaturze pokojowej (70 ° F) należy schłodzić do 41 ° F w ciągu 4 godzin.

Ten plik PDF zawiera kilka dobrych zasobów na temat chłodzenia żywności i kilka pomysłów na szybkie chłodzenie.

Dwa razy naprawiłem lodówko-zamrażarkę, a przyczyna awarii była za każdym razem taka sama; skraplanie wzrasta i zostaje uwięzione w obszarze termostatu (może kiepska konstrukcja?) Następnie rdzewieje koniec termostatu lodówki (goły metal). W końcu lodówka psuje się i za każdym razem był zardzewiałym termostatem, spowodowanym wilgocią z kondensacji. Nigdy nie wkładam do lodówki gorącego jedzenia, może jednak nieco ciepłego. Jeśli spowoduje to taki problem, nie chcę myśleć o uszkodzeniach, jakie mogłyby spowodować parujące garnki z jedzeniem!

Większość ludzi nie traktuje tego problemu naukowo, w tym FDA. Niebezpieczna strefa temperatur jest strefą niebezpieczną, gdy żywność eksploruje się na wolnym powietrzu. Jeśli jedzenie jest szczelnie zamknięte w hermetycznym pojemniku, gdy jest gotowane w wysokiej temperaturze i pozostaje zamknięte po gotowaniu, to inna historia. Zupełnie jak zacięcia w zamkniętej puszce. Większość zachodnich potraw gotowano na otwartym naczyniu lub pieczono na wolnym powietrzu. Należy go wykąpać w lodzie lub umieścić w płytkim pojemniku do przechowywania w lodówce. Dzięki temu można go schłodzić poniżej 41 stopni w ciągu jednej lub dwóch godzin. Ale jeśli jest to zupa z kurczaka lub gulasz wołowy, lub inne gotowane jedzenie (zdecydowanie nie smażone), nie można go łatwo przetransportować do płytkich pojemników i nie można go łatwo schłodzić w ciągu jednej lub dwóch godzin w domowej lodówce. Stary sposób babci, aby zachować szczelność i pozostawić całą noc w temperaturze pokojowej, będzie sprytną praktyką. Podczas całego procesu przygotowania i schładzania naczynie kuchenne powinno być szczelne, dopóki nie będzie mogło być przechowywane w domowej lodówce i łatwo schłodzone do temperatury poniżej 41 stopni w ciągu 1-2 godzin. FDA nie wspomniała o tym. Świadczyły o tym babcie i kilka tysięcy lat doświadczeń kulinarnych: otwarcie pokrywy i włożenie gorącego garnka rosołu do domowej lodówki natychmiast po ugotowaniu jest tak niebezpieczne, jak otwarcie pokrywy i pozostawienie go na blacie przez kilka godzin. Nasze doświadczenia mówiły nam, że jeśli otworzymy naczynie po gotowaniu i przechowamy je w lodówce, zupa z kurczaka na pewno się zepsuje. Ponieważ bakterie cieszą się otoczeniem garnka w domowej lodówce przez wiele godzin w temperaturach w strefie niebezpiecznej. Może to trwać nawet 8-10 godzin, ponieważ nie ma sposobu, aby schłodzić go poniżej 41 stopni w ciągu zaledwie 1-2 godzin na gorący garnek z rosołu lub gulasz wołowy w domowej lodówce. Sugeruję, aby FDA ponownie zapoznała się z tym problemem, dokładnie go wypróbowała i dała solidną naukową poprawkę do obecnych wytycznych.