Jaka jest najlepsza temperatura wody do robienia ciasta na pizzę

1

Wiem, że sucha próba drożdżowa jest w temperaturze 100 - 110 ° F, ale co z wodą wchodzącą w mąkę?

dough temperature pizza water Ska
źródło
Na pewno chcesz się tym przejmować? Jest tak blisko 0 C, jak to tylko możliwe, ale rzadko warto. Ponadto, 100 F nie jest „najlepszy” do kontroli drożdży, jest „najwygodniejszy + najgorszy smak”. To, czy jest to najlepsze, zależy od twoich celów.
rumtscho
Ciekawe spojrzenie na drożdże, chciałbym wiedzieć więcej. Więc, co jest tak zimne, jak woda wpływająca do mąki, jakie mogą być objawy, jeśli użyję cieplejszej wody?
Ska
Objawy byłyby gorsze w rozwoju glutenu. Przy zwykłych praktykach wytwarzania pizzy prawdopodobnie otrzymasz wystarczającą ilość glutenu, nawet jeśli nie schłodzisz wody, a logistyka zimnej wody to PITA. Musisz zrobić gąbkę z wodą do pokoju, tylko woda w mące może być tak zimna. Przeczytaj Corriher's Cookwise, aby uzyskać więcej szczegółów, prawdopodobnie nie będę miał czasu na dłuższą odpowiedź w najbliższych dniach. Może ktoś inny to wyjaśni, mamy kilka osób ze znajomością teorii ciasta.
rumtscho
Mam nadzieję, że są rozmowy o suchych drożdży, nie było jasne w pytaniu, korygując teraz.
Ska

Odpowiedzi:

3

Wybór temperatury oznacza wybór między szybkością korekty a smakiem + rozwojem glutenu. Wyższe temperatury (powiedzmy 80-90 f) dają szybki wzrost, ale mniej smaku i glutenu nie jest tak dobrze rozwinięty. Długi, powolny wzrost w lodówce trwa znacznie dłużej i zazwyczaj zapewnia lepszy smak i konsystencję.

Oto link do dobrej strony dotyczącej temperatury i drożdży.

GdD
źródło