Mój lokalny targ rybny sprzedaje całe ośmiornice, a mój przyjaciel je grill. Uznałem, że nie byłoby nic fajniejszego niż pokazanie się z całą ośmiornicą, aby rzucić na grill, ale większość przepisów, które widzę, dotyczy albo przygotowania w „greckim stylu”, które obejmuje gotowanie na parze lub gotowanie na parze i mnóstwo przypraw, albo dla dziecięcej ośmiornicy, która, jak zakładam, ma całkiem inny profil tekstury (jest o wiele mniejsza, jeśli nic więcej).
Oczywiście mogę wcześniej to załatwić, ale ostatnio byłem w Kambodży i Tajlandii, gdzie miałem dużo grillowanych ośmiornic na ulicy i jestem pewien, że nic takiego nie robią. Wolałbym to od greckiej metody, która według mnie wydaje się przesadnie dopracowana i przereklamowana na grilla.
Jakieś wskazówki? Czy mogę nie tylko czyścić, szaszłykować i lekko posolić / posmarować macki i grillować je w całości? Co powiesz na nocną marynatę? Miałem piekielnie dużo czasu, znajdując nie greckie przepisy kulinarne z ośmiornicy z grilla.
Odpowiedzi:
Pełnowymiarowe ośmiornice są twarde i gumowate po ugotowaniu, więc celem wstępnego gotowania jest zmiękczenie. Według niektórych badań można to zrobić przez powieszenie ośmiornicy do wyschnięcia, a następnie wybicie z niej bzdur, ale to brzmi bardziej kłopotliwie niż po prostu kłusownictwo.
Jeśli ośmiornica jest już wyczyszczona (tzn. Usunięto worek z tuszem, żołądek i dziób), wystarczy wsunąć ją do przykrytego garnka na dużym ogniu - po kilku minutach zużyje dużo płynu. Zmniejsz ciepło do niskiego poziomu, nie zasłaniaj go i pozwól mu duszić przez co najmniej godzinę (lub dłużej - restauracja, w której pracowałem w tej serwowanej ośmiornicy, gotowała sous vide przez dobre 10 godzin). Jeśli doniczka zacznie wysychać, dodaj trochę wody. Możesz również dodać środki smakowo-zapachowe, takie jak czosnek, wino, zioła itp. Do duszenia, jeśli chcesz, lub po prostu pozwól ośmiornicom spędzać czas we własnych sokach.
Po duszeniu możesz od razu rozbić ośmiornicę lub przynieść ją do grilla (nieco mniejszą, ale wciąż imponującą!) I pokroić ją. Będziesz chciał oddzielić macki od ciała i pociąć worek na głowę na paski w obu kierunkach. Jeśli pozostawisz to w całości, będzie gotować nierównomiernie z powodu różnej grubości miąższu. Gotuj na najgorętszej części grilla, aby zakończyć, aby doprowadzić mięso do temperatury i dodać trochę zwęglenia.
Patelnia do macek z odrobiną oliwy z oliwek i soli będzie dobrze działać, ale smak jest dość łagodny, jeśli nie dodasz niczego do duszenia, więc sos lub glazura to dobry pomysł. Ta sama restauracja otrzymała entuzjastyczne recenzje z prostym sosem z oliwy z oliwek, czosnkiem, papryką i odrobiną octu sherry.
źródło