Czy mogę używać oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do gotowania steków?

Zgodnie z tym: Jakiego oleju lub tłuszczu użyć do różnych celów?

For general pan cooking: olive oil (any kind), butter..

Widzę wideo z youtube, takie jak How to Cook Steak Jamiego Olivera , on również używał oliwy z oliwek na patelni, ale nie jestem pewien, czy używa się dodatkowej dziewicy.

Ponieważ do gotowania steków temperatura powinna być wysoka, czy zamiast tego powinienem stosować dodatkową lekką oliwę z oliwek?

Nie. Stek musi być smażony w wysokiej, wysokiej temperaturze. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie tylko straciłaby wszystko, co czyni ją wyjątkową w tak wysokiej temperaturze (więc i tak nie jest tego warta), ale również spłonęła. Punkt dymu EVOO to 350F, 180C (daj lub bierz). To po prostu zdecydowanie za niska ilość do smażenia steków.

Nie ma czegoś takiego jak olej do gotowania, który byłby wystarczająco gorący, aby ogrzać się do idealnej temperatury smażenia steków.

:

(Właśnie użyłem tego zdjęcia w innej odpowiedzi, to przy okazji Celsjusz)

Żaden olej kuchenny nie wytrzyma tego rodzaju ciepła. Więc jak możesz sobie z tym poradzić? Cóż, kiedy to robię, najpierw wyjmuję baterie z każdego wykrywacza dymu w moim mieszkaniu i otwieram okna kuchenne. Po drugie, wybieram bardzo rafinowany (czytaj ten bez smaku) olej o wysokiej temperaturze dymu. Dzięki zastosowaniu wyrafinowanego, pozbawionego smaku oleju, naprawdę nie pozostało po tym, jak spali się, by smakować paskudnie; po prostu smakuje jak char, coś czego i tak chcę. Po trzecie, nie wkładam oleju na patelnię, po prostu lekko smaruję stek. Ta metoda działa świetnie, ale wymaga żeliwnej patelni i wysokiego neutralnego oleju o wysokiej temperaturze dymu.

Nie mam bzika na punkcie metody Jamiego Olivera, ponieważ lubię poważny char. Możesz powiedzieć, że nie używa ekstremalnego ciepła, ponieważ używa patelni nieprzywierającej. Zakładam, że nie wyrzuca patelni z każdym stekiem. Nawet przy tej metodzie EVOO byłby złym wyborem oleju. Punkt, w którym oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia staje się nieprzyjemna, jest znacznie niższa niż temperatura, która zrujnuje nieprzywierającą patelnię 400F + (200C +), i znacznie niższa niż temperatura niezbędna do uzyskania porządnego zwęglenia steku. Rafinowana (czysta lub wyjątkowo lekka) oliwa z oliwek byłaby dobrym wyborem, podobnie jak rzepak, krokosz barwierski, rafinowane awokado, nasiona winogron lub soja.

Więc ... tak jak ja to powiedziałem, kilka wyjaśnień:

• Podgrzewanie oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia spowoduje jej rozpad, tracąc owocowe cechy, które są na ogół powodem, dla którego wybierasz ją spośród innych rodzajów oliwy z oliwek. Chociaż będzie działał do gotowania, nie jest idealny, bez względu na to, w co chciałaby uwierzyć Rachel Ray. (Zwykle do gotowania używam oliwy z pierwszego tłoczenia).
• Nie sądziłem, że kwalifikuję „ogólne gotowanie na patelni” na podstawie maksymalnej temperatury; Założyłem, że jest to gotowanie na niższych temperaturach, inny tłuszcz, o którym wspomniałem (masło) spali się, gdy zostanie użyty do gotowania na wysokich temperaturach, chyba że najpierw go wyjaśnisz.
• „Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia” w Stanach Zjednoczonych często nie spełnia standardów jakości i ma duże szanse na cięcie innymi olejami (co może sprawić, że będzie mniej problematyczna przy gotowaniu)

... ale wszystko to powiedziane ... Nie wiem, co zrobiono na filmie, ale generalnie nie chcesz wlewać oleju na patelnię podczas smażenia steków; jeśli chcesz użyć oleju, lepiej naoliwić mięso, a następnie umieścić je na patelni. Wysokie ciepło patelni dla właściwego smażenia (wyższe niż smażenie) spowoduje, że olej zacznie dymić i polimeryzować, jeśli umieścisz go prosto na patelni, i nie będzie od razu przykryty czymś do ugotowania.