Czy powinienem przetestować smak jedzenia przed podaniem?

Czy wszyscy szefowie kuchni próbują potrawy przed podaniem?

Pytam, ponieważ czuję, że tutaj jest ogromny problem sanitarny. Jeśli szef kuchni spróbuje jedzenia, czy nie ryzykuje, że jego ślina dostanie się do samego jedzenia?

Kiedy gotuję w domu, czy powinienem próbować całe jedzenie przed podaniem? Czy to jest sanitarne?

Trochę tła: oglądam wiele programów kulinarnych i chodzę na festiwale kulinarne, a częściej widzę, że szefowie kuchni próbują tego, co gotują, małą łyżeczką, a potem ponownie używają tej samej łyżeczki, by spróbować. Zrozumiałem, że używanie jednej łyżki do każdego smaku jest marnotrawstwem, ale jednocześnie uważam, że może to powodować poważne problemy sanitarne.

Każdy w połowie kompetentny szef kuchni powinien rzeczywiście spróbować. Jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, czy stawiasz na dobre jedzenie, jest samodzielne sprawdzenie - i lepiej być konsekwentnym, jeśli chcesz nadal otrzymywać za to pieniądze.

Nie oznacza to, że wszyscy szefowie kuchni tak robią, ani że nie ma jednego standardu określającego częstotliwość próbowania lub jaką metodę należy zastosować. To całkiem oczywiste, że używanie rąk do smaku lub podwójne zanurzenie jest marszczone ... ale skróty zdarzają się, gdy jest środek pośpiechu i masz 30 rzeczy do zrobienia na raz.

Najlepszą praktyką, jaką osobiście widziałem w kuchni komercyjnej, było posiadanie dużego zestawu łyżek na każdej stacji, trzymanych w „biznesowej części” zanurzonej w gorącej wodzie z łagodnym roztworem odkażającym. Każdy szef kuchni nosił również kilka czystych ręczników, które wymieniali obficie przez cały wieczór (mają one milion zastosowań, od wycieranie rąk do sucha przez czyszczenie obrzeży talerzy po obchodzenie się z uchwytami na gorące patelnie). Podczas degustacji chwytamy łyżkę, stukamy nadmiar wody, w razie potrzeby wycieramy czystym ręcznikiem, próbujemy trochę smaku i wyrzucamy. To musi być tak samo nawyk, jak mycie rąk po pracy z surowym mięsem lub po wytarciu deski do krojenia. Zużyte łyżki były zbierane i myte regularnie wraz ze zużytymi patelniami i tak dalej, a następnie wracały na linię. Z takim systemem tam jest ”

W domu możesz grać nieco swobodniej, chyba że lubisz myć wszystkie łyżki każdej nocy. Podwójne zanurzenie nie jest wielkim problemem, chyba że jesteś chory, w takim przypadku nie powinieneś naprawdę gotować dla ludzi. Prawdopodobnie przedstawiasz swoim przyjaciołom i rodzinie tak samo zanieczyszczenia w postaci pyłu i po prostu przez ich obecność w domu.

EDYCJA: Zgadzam się z punktem Jefromiego w komentarzach, dlatego chcę to podkreślić.

Poza bezpieczeństwem, głęboko wierzę, że degustacja jest konieczna, aby uczynić cię lepszym kucharzem. Uczy, jak dokonywać poprawek w locie i balansować smaki, zamiast po prostu przestrzegać przepisu. W rzeczywistości, nawet jeśli przestrzegasz przepisu, musisz wziąć pod uwagę różnorodność rzeczy, takich jak produkty. Owoce różnią się smakiem w zależności od ich dojrzałości, miejsca, w którym zostały wyhodowane, czy był to dobry sezon ... Warzywa, które dostaję na moim lokalnym rynku, mogą być nieco inne niż twoje ... Mięso różni się znacznie w zależności od na temat tego, jak zwierzę jest karmione i hodowane, nawet jeśli używasz tych samych kawałków. Nawet przy stosowaniu zapakowanych składników nie możesz zagwarantować pełnej spójności, chyba że użyjesz dokładnie takiej marki, jaką zapisano w przepisie. (I śmiem twierdzić, że jeśli twoje przepisy zawierają tylko zapakowane składniki, możesz zrobić znacznie lepiej. ) Przepisy nie uwzględniają tego rodzaju zmian w niczym innym jak najszerszym uderzeniu. Wszystko zależy od ciebie, a także od preferencji ciebie i twoich gości. Jeśli próbujesz dopiero po zakończeniu gotowania, prawdopodobnie jest już za późno, aby rozwiązać wszelkie problemy.

Jak każda umiejętność, umiejętność gotowania poprawia się poprzez praktykę i opinie. Degustacja w trakcie podróży zapewnia natychmiastową informację zwrotną na temat tego, jak smakuje danie i czego potrzebuje, a nie tylko na samym końcu, gdy usiądziesz do jedzenia. Uczenie się, w jaki sposób smaki oddziałują, ile wystarcza przypraw i tak dalej, to podstawy. To one pomagają Ci stać się kreatywnym, wyjść poza gotowanie czyichś potraw i zacząć wymyślać własne.

Więc: tak, powinieneś spróbować i powinieneś często próbować . Istnieje wiele sposobów radzenia sobie z obawami dotyczącymi bezpieczeństwa, ale nie ma innego sposobu, aby poprawić swoje błędy, zanim trafią na stół.

Tak, szefowie kuchni i kucharze smakują przygotowywanego jedzenia; zrobi to nawet doświadczony szef kuchni, głównie w celu sprawdzenia przypraw (sól, pieprz itp.). Jednak najbardziej doświadczeni kucharze będą mniej smakować i będą wiedzieli, jak dostosować preparat bez konieczności ciągłego smakowania i ponownego smakowania.

Kucharze zwykle używają łyżek - ton łyżek - do skosztowania jedzenia podczas przygotowywania. Używają 1 łyżki do każdego smaku; istnieją również różne odmiany techniki, aby zminimalizować straty.

W większości programów telewizyjnych jedzenie jest zrozumiałe, że nie jest to restauracja ani komercyjne przygotowanie żywności; bardziej przypomina przygotowywanie jedzenia w domu.

Pamiętaj, że większość jedzenia jest gotowana i że wystarczająca ilość ciepła zabije większość zarazków. (dodaj tutaj wszystkie zrzeczenia się odpowiedzialności)

W domu posmakuj ...

Z pewnością kucharze powinni skosztować jedzenia, zwłaszcza gdy robią coś, czego nie robili wiele razy wcześniej.

„Podwójne zanurzenie” jest powszechne (nawet w kuchniach komercyjnych). Jest to coś, co robi wiele osób, ale nikt nie chce być przyłapany na robieniu tego.

To pytanie jest powiązane: Bezpieczeństwo żywności podczas degustacji potraw , a odpowiedzi i komentarze mogą być pouczające.

W domu osobiście nie widzę szkody w podwójnym zanurzeniu kucharza. Nigdy nie martwiłem się o to podczas gotowania dla rodziny lub bliskich przyjaciół. Oczywiście nie powinieneś gotować dla nikogo, jeśli jesteś chory lub myślisz, że chorujesz. W rzeczywistości jest to dla mnie większe zmartwienie w profesjonalnych kuchniach niż przypuszczalnie zdrowy podwójny zanurzenie kucharza.

Można zmniejszyć liczbę łyżek używanych do testu smaku, stosując system dwóch łyżek; jedna łyżka wchodzi do naczynia, a druga jest smakowana. W ten sposób, po łyżkowaniu od pierwszej do drugiej łyżki, pierwszą można ponownie umieścić w naczyniu bez ryzyka zanieczyszczenia. Aby zapobiec mieszaniu się smaków, możesz trzymać jedną łyżkę do smaku, a następnie przygotować inną łyżkę do każdego rodzaju potrawy.

Jeśli masz wątpliwości sanitarne dotyczące testowania smaku, możesz zrobić to, co ja:

• Użyj głównej łyżki / naczynia, aby przelać niewielką ilość do miski / talerza.
• Użyj drugiego naczynia (takiego jak mała łyżka lub widelec), aby spróbować z tej miski lub talerza.

Pozwala to na ponowne użycie drugiego naczynia do degustacji bez dotykania głównego naczynia. Jeśli naprawdę martwisz się zanieczyszczeniem, uważaj, aby nie dotknąć głównego naczynia do naczynia do degustacji lub miski / talerza.

Zawsze smakuję jedzenie przez cały czas gotowania. Jest to jedyny sposób, aby dowiedzieć się, czy podajesz coś dobrego, czy nie.

To, co robię, to „czyste jak idziesz”. Przygotowując posiłek, nie powinieneś później skończyć z górą brudnych naczyń. Wszystko to należy wyczyścić podczas gotowania. Dlatego, jeśli ćwiczysz to, to kiedy chcesz spróbować, umyłeś już łyżkę, którą smakujesz.

Wszystkie te pokazy gotowania są najprawdopodobniej jednym z kilku powodów, dla których wydaje się, że osoba gotująca nie myła naczynia do degustacji między degustacjami.

1. Nie ma dostępnego zlewu.

2. Umyli go jednak, zredagowali tę część lub przełączyli na inny aparat. Chciałbym się założyć, że ci szefowie kuchni, którzy są w telewizji, nie smakują jedzenia brudną łyżką. Ta łyżka została prawdopodobnie umyta, gdy aparat nie patrzył ... dlatego też nie patrzyłeś, ponieważ twój widok zależy od widoku kamery.

Jeśli nie smakujesz, możesz skończyć z czymś bardzo złym, nie wiedząc o tym:

Moja matka miała problemy z alergią, które powstrzymywały ją przed degustacją tego, co przygotowywała, była również ślepa, co oznaczało, że jedyne etykiety, które mogła przeczytać, to te, które umieszczała na przedmiotach. Pewnego dnia upiekła ciasteczka owsiane. Mój ojciec i ja próbowaliśmy jednego - całkowicie niejadalnego. Sprawca: Zmieszała trochę jedzenia dla małych ptaków z płatkami owsianymi. Były w podobnych pojemnikach, miały podobne tekstury.

Najpierw wymyśliła to i zdołała z trudem powstrzymać śmiech. Zrozumiałem i zostałem pokonany. Mój ojciec tego nie rozumiał i stał tam, próbując zjeść ciastko i pytając nas, co było tak zabawne - co oczywiście nas rozśmieszyło. Minęło 30 lat, ale wciąż chicham na wspomnienie.

Tak, powinieneś spróbować jedzenia! Jak inaczej możesz naprawdę wiedzieć, czy to jest dobre, czy nie? Jestem profesjonalnym kucharzem przeszkolonym przez Siły Powietrzne Stanów Zjednoczonych. Prawidłowym sposobem, w jaki kucharze zwykle smakują jedzenie, jest użycie łyżki, z której gotują, umieszczenie jedzenia w małym naczyniu do degustacji, do którego użyje innej (!) Łyżki wkładać do ust, aby nie zanieczyścić żywności krzyżowo.

Musisz przetestować smak, aby uzyskać właściwe przyprawy. W przeciwnym razie zgadujesz. I testujesz smak, aby sprawdzić idealny smak, na który wpływa metoda gotowania. Kiedy pracowałem jako kucharz i poszedłem na dietę wegetariańską, zacząłem używać moich współpracowników do skosztowania jedzenia i szybko stali się moimi największymi fanami :)