Jakie są tolerancje błędów w wytycznych FDA dotyczących postępowania z żywnością?

9

Czasami sugerowałem, że jedzenie, które pozostawało nieco dłużej niż optymalne, może być bezpieczne do spożycia.

To prawda, że ​​opiera się to na moim doświadczeniu i zawsze uważam, że nie powinno się go podawać gościom (a przez to klientom) i że należy określić własną tolerancję na ryzyko, ale chcę wiedzieć, czy informacje są dostępne do metodologii wytycznych FDA. W szczególności, jaki jest stopień zanieczyszczenia w godzinach n i jakie są początkowe warunki żywności i środowiska? Jakie ryzyko NAPRAWDĘ istnieje (w częstościach przypadających na n-populację itp.) W standardowej kuchni na jedzenie, które ma 50%, 100%, 200% itd. Dłużej niż zalecane?

food-safety JSM
źródło
Jeśli masz coś do przedyskutowania, w jaki sposób ludzie powinni odpowiadać na pytania, co należy zamknąć lub dlaczego ludzie głosują w taki sposób, jak to zrobili, zanieś to do Seasoned Advice Meta . Kilka ogólnych komentarzy, zanim tam opublikujesz ... Użytkownicy mogą głosować, jak im się podoba, a żadna polityka witryny nie będzie lub powinna powstrzymywać ich od głosowania na odpowiedzi, z którymi się nie zgadzają, ale komentarze negatywne to nie to samo, co stwierdzenie, że nie jesteś wolno publikować takie odpowiedzi. Często zamykamy pytania dotyczące bezpieczeństwa żywności jako duplikaty jednego z kilku pytań kanonicznych.
Cascabel
@Jefromi Fair dosyć. Po prostu jestem trochę sfrustrowany, kiedy odpowiadam na pytanie, na które nikt się nie przejmował, i w rezultacie jestem odrzucany. Zawsze staram się udzielić „poprawnej” odpowiedzi, a następnie mojego doświadczenia i kwalifikuję się w YMMV. Mogę się tym zająć w Meta, ale naprawdę chcę wiedzieć, w jaki sposób FDA / USDA określa ich wytyczne dotyczące bezpieczeństwa. Jako inżynier, znając metodologię, która się za nimi kryje, pozwoliłbym udzielić lepszych odpowiedzi i zakwalifikować ryzyko, na wypadek, gdyby wybrałem odpowiedź na tego rodzaju pytania w przyszłości.
JSM
2
Nie mam pojęcia, jak mierzą, ale zakładam, że użyliby czegoś takiego jak metoda LRFD stosowana w inżynierii lądowej - próbujesz zminimalizować ryzyko wystąpienia problemu w oparciu o statystyki. (na ile projektują ryzyko, nie mam pojęcia ... 1%? 0,01%?) i oczywiście różne produkty żywnościowe będą miały nieco inne ryzyko, którego nie uwzględniają 2-godzinne wytyczne.
Joe,
1
@rumtscho Chyba pytam, jakie są wartości X w twoim przykładzie. Zdaję sobie sprawę, że istnieją pewne założenia i być może FDA nie podaje ich do wiadomości publicznej. Gdyby tak zrobili, byłoby miło to zobaczyć. W ten sposób odpowiedź na moje pominięcie x godzin może brzmieć: „Są to wytyczne. Jeśli jesteś w Minnesocie w grudniu, możesz mieć n więcej godzin. Jeśli jesteś w Alabamie w sierpniu, może mniej. W razie wątpliwości, wyrzuć to." Wierzę w niuansowe odpowiedzi, a zwykłe „podrzucanie” nie czyni mnie szczęśliwym.
JSM
1
Zgadzam się, że jest to świetne pytanie, o którym często zastanawiam się jako kucharz i nie mogłem znaleźć informacji o Internecie. To uzasadnione pytanie o praktyki przygotowywania posiłków, a nie wytyczne witryny, które nie powinny być przenoszone do meta.
Josh

Odpowiedzi:

4

Zalecenia (przynajmniej w USA) oparte są na modelu ryzyka , który uwzględnia wiele czynników:

  • częstotliwość wybuchów i występowania chorób
  • ciężkość choroby, biorąc pod uwagę czas trwania choroby, hospitalizację i śmiertelność
  • prawdopodobieństwo zanieczyszczenia
  • potencjał wzrostu / trwałość
  • prawdopodobieństwo / interwencja zanieczyszczenia procesu produkcyjnego
  • konsumpcja
  • wpływ gospodarczy

Niektóre z tych czynników są statystyczne (na przykład częstotliwość, ekonomiczny), a niektóre są mierzone (wzrost, aspekty dotkliwości). W odniesieniu do mierzonych aspektów stosuje się wiele metod, w tym badania na zwierzętach, historie ludzi i raporty toksykologiczne (w tym miary LD).

Przede wszystkim większość kucharzy domowych powinna postępować zgodnie z wytycznymi FDA, ponieważ zalecenia uwzględniają łańcuch dostaw i wspólne wyniki dla większości patogenów (dla danej żywności). Ważne jest, aby pamiętać, że żywe patogeny nie są jedynym zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności, również toksyny (wytwarzane przez patogeny) są ważnym czynnikiem w zależności od konkretnej formy życia. Toksyny te nie są łagodzone przez gotowanie (ogólnie), a niektóre patogeny nie są całkowicie łagodzone przez ciepło lub zimno. Ryzyko związane jest z połączonym ryzykiem, czasem i łańcuchem dostaw.

Witryna FDA zawiera przepisy, metody i wytyczne dotyczące pobierania próbek dla różnych etapów produkcji żywności i bezpieczeństwa żywności.

To nie jest moja specjalność, ale wiele lat temu uczyłem bezpieczeństwa żywności (zapoznaj się z aktualnymi wytycznymi i metodami dla obecnych zaleceń).

Bibliografia:

  1. Oznaczanie żywności wysokiego ryzyka
  2. Domowa karta bezpieczeństwa żywności
  3. Przykładowe badania toksyczności - nie jestem pewien, czy są one zgodne z tymi szczegółowymi wytycznymi, ale metodologia będzie podobna
Bruce Alderson
źródło